Nesten all vin blir tilsatt svovel. Svoveldioksyd tilsettes for å kontrollere gjæringen eller for å hindre at vinen oksiderer. For mye svovel gjør vinen lite tiltalende. Dessuten reagerer mange konsumenter negativt på svovel ved at man får hodepine.
- Jeg kan ikke skjønne hvorfor all vin skal tilsettes svovel. Usvovlede viner er både lettere og hyggeligere å drikke enn svovlede viner. Dessuten blir de mye bedre, de får frem den fine frukten i vinene som ellers kan bli tilslørt av svoveltilsetninger, sier Stephane Tissot.
Gjør kompromisser
Tissot er likevel ingen ”hardliner”, han vil ikke ha usvovlede viner for enhver sak. Mange av hans viner er fortsatt svovlet, men han forsøker å minske svoveltilsetningene så mye som mulig.
- Du skjønner hvorfor det er så viktig? Bare se på den flasken vi har drukket mest av. Det er den usvovlede, den letteste å drikke, sier Tissot lett ertende og viser at blant alle flaskene som er satt frem er det en som det har gått mer av enn av de andre.
Internasjonalt er det en trend blant miljøbevisste vinmakere å lage usvovlede viner. Det har også det siste tiåret vært store problemer ved lagring av hvite burgundere. Mange forskere legger nå skylden for disse problemene blant annet på at vinbøndene har begynt å svovle mindre enn tidligere. Mange har derfor gått motsatt vei av Tissot og begynt å svovle mer igjen.
- Jeg ville aldri solgt en dyr usvovlet vin. Til det er risikoen for stor til at flasken blir ødelagt under transport eller lagring, hevder Tissot.
Fra økologisk til biodynamisk
Stephane Tissot har lenge produsert vinene sine økologisk, og er sertifisert som økologisk produsent. Sakte, men sikkert, har han konvertert til biodynamisk vinmaking. Ikke fordi han er ideologisk opptatt av Rudolf Steiners ideologi, simpelt hen bare fordi han mener at det gir bedre vin.
Han lager sin egen kompost, følger månefasene og hest er tatt i bruk.
- For mange biodynamikere er for ideologiske. Jeg er bare en simpel bonde. Det holder å se at det virker.
I Jura går bare en prosent av all vinen som produseres til eksport. Nesten alt drikkes lokalt. Hos Tissot er eksportandelen hele 30 prosent.
Tilbake til gamledager
Spesielt på 60- og 70-tallet ble det populært å lage vin i en oksiditativ stil, nesten som i spanske sherry. Det liker ikke Tissot, selv om han lager fabelaktige viner på denne måten.
- Vi må se ut over vår egen region. Vi må modernisere og vi må eksportere. Det er bare nødvendig. Vi må på en måte tilbake til forholdene slik de var for 100 år siden.
Tissot lager hele 28 ulike viner, fra de tradisjonelle oksiditative vinene, til søte Vin de Paille til moderne fruktige rødviner og hvitviner. Bare noen få av disse er å få i Norge. Alle i bestillingslisten.
48269 Chardonnay les Graviers 2004
Stéphane Tissot
Jura, Frankrike
Kroner 219,90
93 poeng
Vinum
Dette er en av verdens mest originale og beste hvitviner. Fantastisk superfrisk sitrus- og eplepreg med hint av smør og eik. Smaken er intens, fyldig med flott syre og intens mineralitet. På mange måter ligner dette på en stor hvit burgunder. Den har imidlertid også et preg som kan minne litt om fino sherry. Det gir større kompleksitet enn i de fleste burgundere. Utrolig kvalitet. Virker enda bedre enn 2002-årgangen. Nå til 2012 TM
48137 Vin Jaune 1998
Stéphane Tissot
Jura, Frankrike
Kroner 369,90 (0,62 liter)
92 poeng
Vinum
Meget spesiell vin. For de spesielt interesserte. Liker du tørr sherry og kan tenke deg en variant med enda mer syre, så er dette saken. 97 som kom først var mer åpen og tilgjengelig. Denne er nå litt lukket og stram, knytt, en skikkelig ”kølle” som vil åpne seg opp med litt lagring og by på flotte aromaer av kalk, mineraler, røk og skinke. Også et fint blomsterpreg. Stram, frisk, tørr. Herlig, men spesiell. God om to-tre år, men kan lagres i mange tiår. TM
44657 Savagnin 2003
Stéphane Tissot
Jura, Frankrike
Kroner 239,90
93 poeng
Vinum
Laget som Vin Jaune og en Fino Sherry. Og langt bedre enn de fleste Fino Sherryer. Duft av skinke, epler og et herlig mineralsk innslag. Lang ettersmak. Tørr. Nå til 2015 TM
48890 Trousseau Singulier 2005
Stéphane Tissot
Jura, Frankrike
Kroner 214,-
90 poeng
Vinum
Rødvin. Vellykket vin med mørkerød frukt. Stram, syrlig. Flott, tørr vin. Nå til 2012 TM
48891 Pinot Noir en Barberon 2005
Stéphane Tissot
Jura, Frankrike
Kroner 268,90
90 poeng
Vinum
En venn hadde assosiasjoner til en god burgunder fra Nuits St Georges. Ingen dum sammenlikning. Her har Tissot laget en vin hvor halvparten av vinen er laget med ikke-avstilket og ikke svovlet vin som er blandet med en halvpart som er laget på avstilket og svovlet vin. Til sammen gir det en herlig jordbær- og morellpreget duft. Rustikk, tørr og stram pinot noir. Nå til 2010 TM
44658 Spirale 2003
Stéphane Tissot
Jura, Frankrike
Kroner 296,90
90 poeng
Vinum
Dette er en dessertvin. Søt, lav i syre, men med deilig duft av aprikos, rosiner, urter og teblader. Konsentrert. Intens. Nå til 2012 TM(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.