Direkte oversatt fra fransk betyr sous vide «under vakuum». Kort fortalt er det en tilberedningsmetode som går ut på å lage mat i vakuumposer, eksponert for jevn temperatur. Fremgangsmåten er enkel og smakene komplekse. Med sous vide bevarer du nemlig saftigheten, aromaene og teksturen i maten. Alt beholdes i posen. I tillegg minimerer du sjansen for bakterier i maten da luften trekkes ut av posen.

De siste årene har sous vide gjort sitt inntog i de norske kjøkken. Tidligere var dette en tilberedningsmetode brukt i bedre restauranter verden over. Mange tenker derfor at man må være en feinschmecker for å tilberede maten sous vide. Det er feil. Det er overraskende enkelt, og resultatet blir like imponerende hver gang. Alt du trenger er riktig utstyr på kjøkkenet som spiller deg god. Tidligere har man vært nødt til å ha et eget vannbad med sirkulator hvor man tilberedte maten i, men nå kan du oppnå like gode resultater med en dampovn. Miele sine kombidamp- eller dampovner tilbereder maten med lave, jevne temperaturer over en lengre periode, noe som gjør at det er enklere å oppnå profesjonelle resultater, hjemme på eget kjøkken.

Maten inn, luften ut

Å vakuumere krever selvsagt en vakuumeringsmaskin. De fleste vakuumeringsmaskiner kommer med flere innstillinger slik at du kan regulere hvor mye oksygen som skal bli igjen i posen. Lager du for eksempel fisk eller annen mat som flaker lett kan du velge en innstilling som holder igjen noe luft. For sterkere proteiner som for eksempel kjøttstykker, kan du trekke ut all luft. Hvis du i tillegg tilsetter posen marinade, friske urter eller annen olje marinerer du innholdet på mye kortere tid, enn du tradisjonelt sett har gjort tidligere. Marinering i vakuum gjør også sitt til at porene i kjøttet åpnes og det gir plass til alle de deilige smakene som blir kjappere absorbert. For å vakuumere trenger du enten en frittstående vakuumeringsmaskin, eller så finnes det også innebygde vakkumeringsskuffer, fra blant annet Miele.  

Hemmeligheten er temperaturen

Når man tilbereder maten sous vide er det viktig med eksakt temperatur. Bruker du en dampovn blir ovnsrommet varmet opp med en dampgeneratorer i stedet for under- og overvarme som de fleste andre ovner har. Dette gir deg det beste resultatet. Nesten alle Miele kombi/dampovner kommer med en egen funksjon som heter sous vide. F.eks. DGC 6800 XL. Her er det bare å trykke på programmet og stille inn ønsket temperatur. Og voilà, maten er klar! Fisk som før ble overstekt og tørr smelter nå på tungen din, og selv seigt kjøtt blir mørt og perfekt. Hver gang.   

Hemmeligheten er at dampovnen klarer å holde nøyaktig  temperatur i opptil ti timer, mellom 30 og 100 grader på hver enkelgrad (31, 32, 33 etc.). På vanlige ovner har man bare mulighet til å stille inn hver femte grad. Steker du et godt stykke biff merker du fort forskjell på 38 og 40 grader. Man kan selvfølgelig også bruke vannbad i stedet for dampovn, men disse tar mye mer plass på kjøkkenet og krever mer forarbeid. Fordelen med dampovn er at de tar liten plass og har flere bruksområder.

— Folk flest tror man må ha kostbare produkter, som vannbad med sirkulator, for å tilberede maten sous vide, men du kan like gjerne bruke en dampovn som Mieles, fordi du stiller inn på nøyaktige grader, bare med damp fremfor vannbad, sier Frederik Midtbø, produktsjef hos Miele.

Gjør jobben for deg

Sous vide er perfekt når du får gjester, og det er ikke bare på grunn av smaken sin skyld. Med denne tilbredningsmetoden får du nemlig mer tid til å gjøre andre ting mens maten gjør seg ferdig. Sous vide gjør jobben for deg. Skulle det skje at gjestene kommer én time for sent, så gjør ikke det noe heller. Siden du har stilt inn på eksakt temperatur vil maten fint klare seg en time til, faktisk blir den bare bedre, og mørere.

Løfter maten til et nytt nivå

Poenget med sous vide er å løfte måltidet til et nytt nivå. Vanligvis tilbereder man et biffstykke i en vanlig ovn på 160 grader med et steketermometer på 60 grader. Da vil kun kjernen av kjøttstykket holde denne temperaturen. Fra kjernen og utover blir temperaturen høyere og høyere. Det vil si at midten av kjøttstykket holder akkurat temperaturen du ønsker, men ikke resten. Tilbereder du derimot biffen sous vide vil hele kjøttstykket ha ønsket kjernetemperatur samtidig som saftigheten og teksturen blir ivaretatt.

Hva med stekeskorpen tenker du sikkert nå? Steker du en biff på vanlig måte får du en fin stekeskorpe når du bruner kjøttstykket i stekepannen. Dette sikrer god smak samtidig som kjøttet ikke mister saften når den settes inn i ovnen. Med sous vide kan du derimot brune kjøttstykket i pannen etter den har vært i dampovn eller vannbad - siden den vakuumeres vil du ikke miste den verdifulle saften.

Mange bruksområder

Stadig flere matvarer selges ferdig vakuumert. Salmalaks kommer for eksempel som oftest i en pose du kan sette rett i dampovnen. Men husk å sjekke på innpakningen hvor mange grader emballasjen tåler under varmebehandling. Er du usikker kan du alltids gå til ferskvaredisken og be de vakuumere inn det aller meste som selges der.

Vakuumering kan også brukes til mer enn bare tilberedning av mat, det er også fantastisk til oppbevaring. Det tar både mindre plass og holdbarheten øker betraktelig. Dette fordi luften som danner bakterier trekkes ut av posen. Oppbevar alt fra kjøtt, fisk, grønnsaker, frukt eller bær – så er du en bærplukker, jeger eller fisker er vakuumering genialt, og mulighetene er mange.