– Vil gjerne gjenskape en sånn cheap ’n’ cheerful-atmosfære

Tekst
Foto
København

Etter fem år på Michelin-restauranten Relæ åpner den oppadstormende kokken Lisa Lov egen restaurant.

Smaker seg frem. Michelin-restauranten Relæs testkjøkken er for anledningen omdøpt til Tigerlab. Her tester Lisa Lov retter til sin nye restaurant.  Foto: Jan Sondergaard

Etter fem år på Michelin-restauranten Relæ åpner den oppadstormende kokken Lisa Lov egen restaurant.

Lisa Lov er andpusten. Kokken blir kalt «tiger mom», den engelske betegnelsen på en mor som er streng mot barna og har høye forventninger til dem, men som likevel er kjærlig.

I Lovs tilfelle handler det kanskje mest om hennes strenge regime når kokkelærlinger skal læres opp. Tigermom er dessuten navnet på hennes evig utsolgte popup-restaurantkonsept i København, der danskene siden 2012 har fått smake fermentert thailandsk svinepølse, vietnamesiske currynudler og kambodsjansk rissuppe.

Nå står hun i testkjøkkenet på Michelin-restauranten Relæ i den danske hovedstaden, hvor hun har jobbet i fem år. Her utvikler hun rettene som skal stå på menyen når hun senere i år tar popup-konseptet et steg videre og åpner sin egen restaurant: Tigermom. Inne på det lille kontoret ved testkjøkkenet tar et Tigermom-neonskilt opp det ene hjørnet. På veggen henger polaroidbilder.

Fakta: Lisa Lov

Kokk

Født og oppvokst i New Zealand.

Dobbeltgrad i psykologi og rettsvitenskap.

Tidligere assisterende kjøkkensjef på den danske Michelin-restauranten Relæ.

Åpner restauranten Tigermom i København til sommeren, med hovedvekt på asiatiske retter.

– Se der! Det er fra den første Tigermom-popupen vi gjorde på restaurant Manfreds. Sjefene mine, Christian og Kim, sto og så på oss preppe alt. Vi holdt på å tisse buksene, ler Lov.

Begynte på gulvet

Lite tilsa at Lisa Lov skulle bli kokk. Som datter av kinesisk-kambodsjanske flyktninger vokste hun opp i New Zealand. Hun brukte mesteparten av fritiden til å kjøre snowboard, og flyttet i 2007 til Vancouver i Canada for å ta en dobbeltgrad i psykologi og rettsvitenskap.

– Jeg sto opp tidlig, dro til hotellet hvor jeg jobbet som spa-resepsjonist, så på forelesning. Deretter lunsj, og så videre til advokatfirmaet hvor jeg jobbet som resepsjonist. Kvelden avsluttet jeg med en kveldsforelesning.

Nært og fjernt. Lisa Lov bruker økologiske ­ingredienser fra hele ­verden til Tigermom. Foto: Jan Søndergaard

Etter studiet fant Lov seg en ni-til-fem-jobb, men rastløsheten rev i henne. Vennene nøt hennes mange middagsselskaper og oppmuntret henne til å finne seg en kjøkkenjobb ved siden av fulltidsjobben.

– Jeg hadde så mye energi, jeg var så ung og ville mer.

Hun begynte å jobbe på thairestauranten Maenam, under kokken Angus An.

– Jeg falt jo bare for det. Å se frem til å gå på jobb hver dag, smake noe nytt, lære noe nytt, sette sammen noe nytt. Men også miljøet og atmosfæren, som er ganske annerledes enn kontorboblen. Å se hvor nær hverandre folk var. Det er jo som en familie, sier Lov.

– Målet ble å drive min egen restaurant en dag.

I 2010 flyttet hun til København og endte opp på den italiensk-norske kokken Christian Puglisis oppadstormende restaurant Relæ i Jægerborgsgade. Der gikk hun fra å hjelpe kokkene med å forberede maten til å bli baker, før hun til slutt var assisterende kjøkkensjef, en nøkkelperson. I fjorårets kåring «The World's 50 Best Restaurants» ble Relæ kåret til årets bærekraftige restaurant, og havnet som nummer 40 på listen over verdens beste restauranter.

Chili. I Lisa Lovs oppskrift på jungelcurry skal man røre til man nyser, hoster eller begge deler. Foto: Jan Søndergaard

– København er bitte liten. Dette er ikke New York, London eller San Francisco, som er så fulle av forskjellige kulturer. Dette er ikke en metropol. Vi ligger litt bakpå. Ramen-boomen i London skjedde for fem år siden, her har den så vidt startet.

Bærekraft

– Alt jeg kommer til å gjøre på restauranten, vil være sterkt påvirket av arbeidet vi har gjort på Relæ, forteller Lov.

– Alt bygges i miljøvennlige materialer. Jeg får et eget vannfiltreringssystem, og muligens et system til å bruke overflødig vann til å skylle ned i toalettet.

At menyen tar utgangspunkt i økologiske, lokale og sesongbaserte råvarer er en selvfølgelighet; det gjelder kjøtt, fisk og grønt.

– Det er enkelte ting man ikke får tak i lokalt. Fiskesaus, for eksempel. Jeg har brukt mye tid på å sikre at kvaliteten på de importerte tingene er høy. Målet er å arbeide med en økologisk gård i Uganda, som for øvrig har et perfekt klima for å dyrke asiatiske grønnsaker og frukt, som sitrongress, bananblad og ingefær. Man kan få tak i fantastiske ingredienser.

Billig og bra

Når Lisa Lov har fri, er hun ofte å finne på dim sum-restauranten Diamond Rice, hull-i-veggen-aktige Noodle House eller Københavns eneste autentiske Sichuan-restaurant, Magasasa på Istedgade.

Billig og bra. Tigermoms estetikk spiller på klisjeen om kinarestauranter, men er mer en ode enn hån. Foto: Jan Søndergaard

– Jeg vil gjerne gjenskape en sånn cheap ’n’ cheerful-atmosfære, men at maten ikke egentlig er billig. Altså, jeg vil ha kvalitetskylling, godt svinekjøtt, good shit!

Nylig var Lov i New York og hang med kokk Danny Bowien, mannen bak de anerkjente restaurantene Mission Chinese Food og Mission Cantina i USA.

– Vi tok en runde i China Town, en slags restauranthopping. Du får nudelsuppe til en dollar her og ti dumplings til 50 cent der. Vi spiste alt, det tøt mat ut ørene på meg. Jeg så mange ting jeg ville gjøre hjemme, sier Lov.

– Men jeg setter spørsmålstegn ved at ting koster syv kroner. Jeg må oversette det jeg blir inspirert av på reisene mine, til min kontekst. Man må spørre seg selv: Hva er konsekvensene av at noe koster så lite? For maten, og for menneskene som lager den.

-
+

Konfiterte poteter

  • 4.50stkstore, skrellede poteter i 3 cm store terninger
  • nok kylling- eller andefett til å dekke potetene (eller olje)

JungelCurry

  • 40ghakket sitrongress (uten de tykke ytterlagene)
  • 65gskrellet og hakket sjalottløk
  • 35gskrellet hvitløk
  • 50gfersk, rød chili (hvilken type avhenger av hvor sterk curry man vil ha)
  • 8gskrellet og hakket ingefær (helst vill)
  • 15gkorianderrøtter eller korianderstilker
  • 20grekepasta
  • 5gsalt
  • 35gkylling- eller andefett (eller olje)
  • 100gkylling- eller andekraft

Resten

  • 10gkylling- eller andefett (eller olje)
  • 1stkstort andebryst (med skinnet på)
  • kinaskokker
  • spinat eller en annen type grønt, som bladbete eller brokkoliblader
  • fiskesaus
  • tamarindvann
  • frisk chili og urter

Slik gjør du:

  • Konfiter først potetene ved å plassere dem i en gryte og dekke til med fett eller olje. Kok forsiktig opp på middels varme, reduser så til lav varme og la potetene småkoke til de nesten er gjennomkokt. Sjekk med en gaffel. Ta av varmen før de blir for myke – de vil fortsette å koke noe i den varme oljen.
  • Kvern sitrongress, sjalottløk, hvitløk, chili, ingefær, korianderrøtter, rekepasta og salt til det blir en relativt jevn blanding, gjerne litt grov i tekstur.
  • Varm opp blandingen med litt fett eller olje i en stor gryte på middels varme. Fortsett å røre til aromaene slippes løs og du begynner å nyse, hoste eller begge deler, 5–10 minutter. Deglaser med litt kraft til blandingen får en tykk konsistens. Kok forsiktig opp og rør hele tiden til fettet er helt blandet inn i sausen. Den bør ikke være oljete.
  • Varm fett eller olje i en stekepanne på middels varme og stek andebrystet med skinnsiden ned til noe av fettet smelter i pannen og skinnet begynner å brunes. Snu og brun den andre siden i noen minutter. Fortsett å snu brystet med noen minutters mellomrom til det er rosa på innsiden. Flippingen gjør at brystet blir jevnere stekt. La kjøttet hvile.
  • Tilsett potetene i curryen sammen med kinaskokken og litt spinat. Varm opp og rør for å dekke grønnsakene med sausen. Tilsett mer kraft om det trengs, men curryen bør ikke være for tynn. Smak til med fiskesaus og tamarindvann.
  • Anrett pent på et fat, skjær andebrystet i tynne skiver og legg over curryen. Topp med friske urter og finhakket chili, og server med kokt ris.

Anbefalte videoer