– Folk er blitt enda mer bevisst på hva de spiser, og flere velger vegetarmat

Tekst
Foto

Trives med det grønne. Kokk Nina Kristoffersen på Statholdergaarden.  Foto: Tommy Andresen

Selv hodekålen blir spennende når Statholdergaarden-kokk Nina Kristoffersen tilbereder den.

Nylig vant Nina Kristoffersen konkurransen Årets grønne kokk sammen med kollega Joachim Lindgren fra Statholdergaarden. Årets grønne kokk er en lagkonkurranse.

Nina Kristoffersen prøvde seg i konkurransen også i 2011 og kom på tredje plass.

– Da fikk jeg lyst til å vinne! Vegetarmat trenger ikke pakkes inn som «kjøttrett», som for eksempel vegetarpølser, sier kokken.

Hun fikk beskjed om råvarene i november: retter med kål, eple, løk, potet, beter. Etter det har det vært jobbing, smaking og eksperimentering sammen med lagvennen.

I oppvasken

Kristoffersen begynte i oppvasken på Statholdergaarden allerede i 1997. I noen år jobbet hun på Bølgen & Moi og Ylajali, men var tilbake i Rådhusgaten i 2006. I dag er hun soussjef, med ansvar for restauranten nede – Statholderens Mat & Vinkjeller. Som så mange andre på Bocuse-vinner Bent Stiansens restaurant, har hun vondt for å slutte på en arbeidsplass der de ansatte blir godt tatt vare på.

– Jeg skulle være der bare et par år, sier hun med et smil.

Hun smaker på paien på Fragrance of the Heart – kafeen som drives etter prinsippene til den indiske åndelige lederen Sri Chinmoy, og bare serverer vegetarmat. Fortsatt er det få rene vegetariske spisesteder i Oslo, selv om mange etter hvert har flere grønnsaksretter på menyen.

– Finner jeg de rette samarbeidspartnerne og lokalene, kunne jeg tenke meg å drive en restaurant med fokus på grønnsaker. Folk er blitt enda mer bevisst hva de spiser, og flere velger vegetarmat. Men å starte restaurant, betyr å sette livet på vent i to-tre år, sier hun.

Hvordan skulle hun da få tid til hobbyene streetdance, boksing, fotball og flere grønne konkurranser? Inntil videre nøyer hun seg med å skape gode vegetarretter på Statholdergaarden.

Brunet kål

En av oppgavene i konkurransen Årets grønne kokk, var å bruke hodekål og eple.

– Hvordan får man hodekål til å skinne?

– Det er vanskelig å få frem kålsmaken, så vi jobbet lenge med å få smaken til å sitte. Vi tok utgangspunkt i en kremet suppe. Vi brunet kålen med løk i en kjele, og hadde på en god grønnsakskraft av kål og eple. Vi hadde på kremfløte, men kunne like gjerne brukt soyafløte for å gjøre den helt vegansk. Soyafløte er veldig bra!

– Er vi på vei mot et grønt skifte også i matveien?

– Vi blir mer opptatt av å spise sunt, og mer bevisst på hva vi spiser. For mange er også kjøtt og fisk dyrt. Jeg tror folk synes grønnsaker er spennende.

– Er det mer utfordrende å lage vegetargourmet?

– Jeg føler ikke det er mer utfordrende enn med kjøtt og fisk, det handler om å få frem smaken. Å få folk til å få øynene opp for hvor bra det er, at det kan være et fullverdig måltid.

– Blir restaurantbesøkene billigere med mer vegetar?

– Det blir nok noe billigere, men fortsatt er det mange folk på jobb og husleie som må betales.

Falafel til kongen

Nina Kristoffersens favorittkjøkken er det asiatiske.

– Hva er det verste og beste ved norsk mattradisjon?

– At det er så traust og tungt. Kokte grønnsaker mangler friskheten. Fiskegrateng, fårikål, kjøttkaker. Det kan være godt, men ligger som en stein i magen. Det beste? Eeeh … at det er basert på det man hadde. For å ta fårikål igjen: det er enkelt, men smaker mye basert på bare to ingredienser.

Kokte grønnsaker mangler friskheten. Fiskegrateng, fårikål, kjøttkaker. Det kan være godt, men ligger som en stein i magen

Nina Kristoffersen, kokk

– Hva ville du servert Kongen til middag?

– Rødbetfalafel! Han har jo spist så mye, men det tror jeg han ville likt, og det har han sikkert ikke smakt før, heller. Jeg tror ikke han er kresen.

– Hva er det mest spesielle du har spist?

– En gryterett i Kina, med noe ubestemmelig kjøtt oppi. Den sto på en parafinbrenner og småkokte. Men ved ettersyn var det nesten ikke noen flamme på brenneren, så gryten sto og gjæret. Merkelig nok ble vi ikke dårlige. Ost av gjæret hestemelk i Mongolia var heller ikke spesielt godt. Og når man har spist opp, så får man mer …

– Matpakke eller varm lunsj?

– Matpakke, uten tvil! Det er noe man kan kose seg med, og glede seg til. Det er sikkert fordi jeg liker å være på tur, og da smaker alt godt. Brunost, syltetøy og drar man på ekstra: parmaskinke og god ost. Det er viktig med godt brød. Jeg er veldig glad i brød.

– Hvis du bare fikk med deg én råvare på en øde øy, hva skulle det vært?

– Potet. Den er ganske allsidig. Eventuelt sushi, hvis jeg fikk det ferdig levert.

Vel er hun glad i å lage vegetarmat, men det mest minneverdige måltidet Årets grønne kokk har spist, var en solid kjøttrett.

– Det var på Mathias Dahlgrens restaurant Bon Lloc i Stockholm – en oksehalegryte som var fantastisk god, kokt i kraftig rødvinssaus. Med trøffelpolenta til. Det var en av de beste helhetlige matopplevelsene jeg har hatt.

Anbefalte videoer