– Å koke ris kan være vanskelig

Tekst
Foto

Plah-kokk Terje Ommundsen deler sine oppskrifter på ris.

Stekt ris - Khao pad, se oppskrift lenger nede i saken.  

Plah-kokk Terje Ommundsen deler sine oppskrifter på ris.

– «Khao» er det thailandske ordet for ris, og «kin khao» betyr «la oss spise». Det sier noe om hvor viktig ris er for måltidet i Thailand, forteller Terje Ommundsen.

Han legger opp små hauger av riskorn i ulike størrelser, former og farger: korte og lange, hvite, røde og lilla.

Jasminris er den vanligste ristypen i det thailandske kjøkkenet. Navnet skriver seg fra sjasminblomsten – jasminrisen er hvit som den.

– Å koke ris kan være vanskelig. Jeg foretrekker å skylle jasminrisen to ganger, slik at det fremdeles henger igjen litt gruff rundt riskornene, sier Ommundsen.

– Denne ristypen er ikke tørket så lenge som basmatiris, og trenger mindre vann når den kokes. Like deler ris og vann. Kommer risen fra en fersk avling, trenger du mindre vann.

Fakta: Ris

Å koke ris er en kunst. Riskoker er å anbefale. Det er stor forskjell på ris, avhengig av ristype, hvor risen kommer fra og hvor lenge den er lagret. Derfor er det viktig med riktig vannmengde. Det diskuteres også hvor mange ganger man bør skylle risen før man koker den.

Jasminris
Den vanligste risen i Thailand – hvit som en sjasminblomst. Langkornet og aromatisk, med litt sødme. Når den kokes, får risen en aroma av pandanusblad som kan minne om popkorn. Skyll risen to ganger, slik at vannet er klart. Kok i riskoker eller en vid kjele med lokk. Ikke rør i risen underveis. Saltes normalt ikke. 1 dl ris til 1 dl vann.

Brun eller rød ris
Langkornet, upolert, ikke klebrig. Brunrød i fargen. Søt og nøttaktig smak. Rik på vitamin B1 og B2, fiber og kalsium. Skyll godt i kaldt vann og la stå i vann i to timer før koking. 1 dl ris til 2 dl vann.

Svart ris
Full av antioksidanter. Må ligge i vann i minst tre timer før koking. Egentlig mer lilla i fargen, noe man ser av vannet. Nøttaktig smak og fin konsistens når den er ferdigkokt. 1 dl ris til 2 dl vann.

Hvit sticky rice
Brukes mye i Nord- og Nordøst-Thailand. Legges i vann i minst tre timer, helst over natten. Kokes ikke, men dampes, tradisjonelt i en bastkurv over kokende vann. Man kan også bruke en sil over en kjele med vann. En veldig klebrig ris som stort sett spises med hendene.

Riceberry
Ny type ris, en krysning mellom svart ris og jasminris. Svært næringsrik, inneholder en mengde antioksidanter. Skyll risen et par ganger i vann og kok. 1 dl ris til 1,5 dl vann.

Klissete

I Thailand serveres kokt ris ved siden av andre retter – man får en egen tallerken hvor man bruker skjeen til å blande risen med annen mat. Nord og nordøst i landet serveres det mye sticky rice, også kalt fattigmannsris. Den legges i bløt over natten, skylles en til to ganger og dampes i dampkoker. Dette gjør risen klebrig, og den spises gjerne med fingrene fra en liten boks. Man lager en kule i hånden og dypper den i saus.

– Sticky rice har en fantastisk god konsistens, men jeg vil gjerne kjenne kornene når jeg spiser, sier Ommundsen.

Den klebrige risen serveres ofte ved siden av gatemat eller – i søtet utgave – som dessert, for eksempel med søt mango.

Upolert

– Riceberry er en ny og sunn ristype som er rik på fiber og antioksidanter. Den er naturlig svartfiolett i fargen, og har tre ganger mer jern enn vanlig ris. Og en litt annen smak, sier Terje Ommundsen.

Denne ristypen kan minne om villris, men er mer intens i smaken, kleber ikke, er tørrere og trenger mer vann når den skal kokes. Rød ris har mange av de samme egenskapene.

– Disse upolerte ristypene er såkalt non-glutinous, har mer smak enn sticky rice og jasminris, og passer bedre til milde retter hvor man ikke vil overdøve smaken av risen – som for eksempel en god, dampet fisk.

-
+

Khao pad

  • 500gkokt jasminris
  • 2stkegg
  • 1stksjalottløk
  • 1tskarripulver (Madras curry)
  • litt olje til steking
  • 2stkvårløk
  • 1stkchili
  • 1tssukker
  • 2ssfiskesaus
  • 20stkreker
  • 1stklime
  • chilipulver

Slik gjør du:

  • Begynn med å frese hvitløk og sjalottløk i litt olje i en varm panne, helst en jernpanne.
  • Ha i karripulver og fres i noen sekunder før du har i eggene. Lag «eggerøre» og stek til den får litt farge. Ha i risen og litt mer olje. Stek risen godt mens du konstant vender med en stekespade.
  • Mot slutten har du i finhakket vårløk, chili og eventuelt andre grønnsaker. Smak til med sukker og fiskesaus. Ha i rekene helt til slutt. Server med en limebåt og chilipulver ved siden av.

-
+

Rød currypaste

  • 10stktørkede chili
  • 50ghvitløk
  • 100ggalangalrot
  • 150gsitrongress
  • 100gsjalottløk
  • zest fra 2 kaffirlime
  • 1tskorianderfrø
  • 1tsfersk gurkemeie
  • 0.50tshvit pepper

Risboller

  • 5dlkokt jasminris
  • 1ssrød currypaste
  • 1ssristet kokosmasse
  • 2sstapioka-mel
  • kaffirlime (skåret julienne)
  • fiskesaus
  • sukker
  • salt

Til servering

  • fritert risbolle
  • stekt, fermentert rispølse (fås i asiatiske matbutikker)
  • koriander
  • ingefær
  • sjalottløk
  • peanøtter
  • cha plu-blader
  • syrlig mango

Slik gjør du:

 

Rød currypaste

  • Bland alle ingrediensene i en hurtigmikser

 

Risboller

  • Bland alt sammen og smak til med sukker, salt og fiskesaus.
  • Lag boller av risen og friter risbollene i olje til de er sprø og gylne.

 

Til servering

  • Finkutt ingefær, sjalottløk, ananas og mango.
  • Vask og rens cha plu-bladene.
  • Legg en skje av tilbehøret på bladene og plasser en curry-risbolle på toppen. Spis alt i en bit.

 

Anbefalte videoer

Kommentarer

DN vil gjerne at du deltar i debatten og diskuterer denne saken. Vi ønsker en god og saklig debatt, og krever at du debatterer under fullt navn. Innlegg skrevet med anonyme brukernavn og kallenavn vil bli slettet. Av sikkerhetsmessige årsaker sletter vi også poster med linker. Debatten modereres underveis. Vi fjerner innlegg som vi mener ikke hører hjemme i det offentlige rom.

Med vennlig hilsen
Amund Djuve, sjefredaktør