– Jeg skal på jaktkurs i høst, sier Henriette Hagelund bestemt, men med en liten tvil dirrende under.
– Ja, klarer du å skyte en hjort, tror du?
– Jeg synes jo det er fælt, å skulle skyte for eksempel de søte rådyrene. Men jeg tror jeg kan klare småvilt som rype.
Det er sensommer med synkende sol og høst i luften, og Hagelund står på kjøkkenet hjemme hos mor og far i Tjølling, med kjærestens hjortekjøtt på benken. Katten smyger seg mellom bena hennes. Den smisker, men er egentlig sur fordi den bare har fått tørrfôr. Av og til høres ramlende lyder fra rundt omkring i huset. Det er visst ilderne som er ute på tokt.
Blanke kobbergryter henger i taket. Masterchefen skjærer selleri i tynne Julienne-staver i langsomt tempo. Det er som om hun har inntatt stikk motsatt posisjon fra tv-serien, nå er hun omhyggelig, tenkende, smakende. Langt fra den kokende kommandosoldaten i konkurransen.
– Jeg hater egentlig kjøttkaker, sier hun og heller raust med fløte i hjortekjøttdeigen.
Men hemmeligheten med å få saftige karbonader, er mye væske, og å tilføre fett i det magre hjortekjøttet. Omtrent som en bolledeig. Derfor fløte. Finhakket estragon tilfører en pikant spiss.
– Og ikke steke dem for mye, la dem heller hvile.
Hjemme i Tjølling har hun startet cateringfirmaet Henriettes Mestermat, med et halvt års permisjon fra medisinstudiene. Kjæresten, som kommer fra huset ved siden av, sier hun kan alt om mat. Han syntes ikke det var noe rart at hun vant.
Søt hevn. – Helt ærlig trodde jeg at jeg skulle lære mer. Det var det de sa, at vi kom til å få en bratt læringskurve under konkurransen, sier Hagelund.
En ting hun var fornøyd med, var at hun vant til tross for at dommer Jan Vardøen ville ha henne ut i begynnelsen av konkurransen. Kokken åpner ovnen, klemmer på indrefileten som ettersteker i ovnen. Når den er ferdig, skal den gi etter med litt sprett. Det er stort sett mamma som har lært henne å lage mat. Dessuten lærte hun mye på Statholdergaarden, som trente henne til «Masterchef».
– Må det alltid være så mye fløte til vilt?
– Nei, til indrefileten lager jeg en sjy med rødvin og timian. Jeg synes også det blir mye fløte, sier Hagelund.
Hun rører i en bitte liten gryte med en enorm øse. Etterpå skjærer hun medaljonger av fileten som har hvilt. Kjøttet er blankt, saftig og rosa. Nå skal kjæresten straks ut på hjortejakt igjen. Hun får ikke være med, ikke ennå. Men hun får forsyne seg i garasjen etterpå, der hjortene vil henge fra taket og mørne.
Oppskrifter
fire personer
Vill karbonade
400 g rådyr/hjort karbonadedeig
100 g kjøttdeig
1 dl fløte, melk eller vann
1 egg
Salt og pepper
Eventuelt litt griljermel som binding
1 ts dijonsennep
1 ts hakket frisk estragon
¼ hakket løk
1. Bland alt godt, gjerne i kjøkkenmaskin. Spe med mer væske om nødvendig.
2. Form karbonader og stek på middels varme til de er nesten gjennomstekt. La hvile litt.
3. Server med smørstekt brød, pikkels, tomat, en klatt crème fraîche og gjerne finsnittet selleri som er fritert i olje.
Viltmedaljonger med rødvinssjy
4 rådyr/hjort indrefileter
200 g gule kantareller
3 dl redusert viltkraft
2 finhakket sjalottløk
1 dl rødvin
1 ts sukker
Litt vann
1 neve frisk timian
Sitron
Smør
Salt og pepper
Saus
1. Surr sjalottløk i litt smør. Tilsett rødvin, timian og litt vann. Reduser til halvparten.
2. Tilsett kraft og sukker. La koke cirka fem minutter.
3. Smak til med litt sitronsaft, salt og pepper. Rør inn smør mot slutten etter smak.
4. Rist kantarellene med litt smør i panne.
Kjøtt
1. Brun indrefiletene på alle sider med salt og pepper. Etterstek i ovnen på 180 grader i fem-åtte minutter.
2. Server kjøttet med kantarellene, røstipotet og pærebiter trukket i tranebærsaft.
Viltgryte
500 g grytekjøtt av hjort/rådyr i terninger
Salt og pepper
1 sellerirot
2 persillerøtter
1 kepaløk
2 gulrøtter i terninger
1 ts bringebæreddik
1 ts sukker
2 dl fløte
2 dl vann
1 dl seterrømme
1. Brun kjøttet i gryte med salt og pepper. Tilsett vann i gryten og la putre i ti minutter.
2. Tilsett grønnsaker, fløte, eddik og sukker. La småkoke en times tid. Tilsett mer vann om gryten blir for tykk. Smak til med mer salt og pepper og evt mer eddik.
Vintips fra Vinguidens Merete Bø
Til vill karbonade
Hvilken vin som passer best, kommer an på tilbehøret man velger. Går man for et tradisjonelt valg som kokken foreslår, passer det best med en fruktig pinot noir fra den nye verden.
49769 Seresin Leah Pinot Noir 2008
Marlborough | New Zealand
Til viltmedaljonger med rødvinssjy
Viltkjøtt er magert og smaksrikt, det gir en tilhørende vin spillerom når det kommer til frukt og konsentrasjon, men tanninstrukturen må være av det balanserte slaget. Sammen med sopp vil det passe perfekt med en klassisk rød burgunder.
53000 Chambolle Musigny 2008
Taupenot-Merme | Burgund | Frankrike
Til viltgryte
Her trengs en fruktig rødvin med stor fyldig frukt og tydelig tanninstruktur. Frukten støtter viltkjøttet, mens tanninene hamler opp med meieriproduktene og gjør totalopplevelsen mer harmonisk. En strukturert syrah fra Nord-Rhône er et godt valg.
52789 Crozes Hermitage Les Amandiers 2008
Domaine du Murinais | Nord-Rhône | Frankrike
Meld deg på vårt ukentlige nyhetsbrev