Harald Hårfagres kongsgård reddet av økologisk iskrem og øl

Tekst

Vil du få varsel hver gang Øystein Lie publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
Rissa

– Jeg forsøker å bevare og få det hele et hakk opp.

Hull i tapetet. Hans H. Horneman driver Reins kloster som tiende Horneman i rekken. Det er litt av en fordums bør han skal videreføre, og en slags strategi er å satse på økologisk is og øl. I sofaen sitter kongepudlene Vincent (til venstre) og Viola, mens huskatten Sofus kommer smygende.

– Jeg forsøker å bevare og få det hele et hakk opp.

– Vi har det mest pompøse hovedkvarteret av alle. I det minste i vår bransje, sier Hans H. Horneman (54).

Mannen bak Reins kloster, kjent for sin økologiske øl og iskrem, legger lakonisk til:

– Sånn sett kan en kanskje tro at forretningen går aldeles strykende, men det gjør den slettes ikke.

En kort fergetur over Trondheimsfjorden, og en befinner seg i Rissa på Fosenhalvøya. Grønt og blått så langt øyet kan se. En askallé som ender i en fredet herregård som har aner tilbake til, ja, kan hende tre tusenår. Det en i alle fall vet, er at Harald Hårfagre bestemte seg for å grabbe til seg kongsgården Rein da han tok Trøndelag på 870-tallet. Siden kom nonnene trekkende på 1200-tallet, og ble der til reformasjonen tre hundreår senere.

Fakta: Hans Henrik Horneman

Bonde og eier av Reins kloster i Rissa, som lager økologisk is og øl

Født i 1963 i Rissa, Trøndelag.

Utdannet kunstner ved kunstakademiet i Trondheim og Photographic Studies i Derby, England.

Flyttet hjem til Rissa ved tusenårsskiftet, og har ansvar for Reins kloster som den tiende Horneman i rekken.

Hobbyer: Matreiser og avantgarde hardcore.

Priser: Det Norske Måltid i 2017 for solbæriskremen. Året før vant bringebærsorbeten.

Og nå er altså Hans H. Horneman her, på historisk grunn og med tyske aner som den tiende i rekken. Som yngste sønn, oppvokst blant tre søstre. Det er han, hvis hobby er å spise på de aller beste restaurantene i verden og dra på festivaler for å høre på fortrinnsvis avantgarde hardcore, som har fått børen å forvalte den fredede herregården.

Det er en hel del å leve opp til. Det var Horneman på Eidsvoll i 1814, og det har vært Horneman på Stortinget.

– Foreldrene mine måtte vel ha en sønn, og så lyktes de omsider. Det er litt spøk, men det var gjerne slik det ble tenkt på 1960-tallet: at det var sønnen som skulle overta familiens svette, sier Horneman.

Det sies at den første generasjonen er den som bygger det hele opp, den neste forsøker å konsolidere greiene, mens den tredje sørger for at det hele tryner.

– Jeg forsøker å bevare og få det hele et hakk opp, sier Horneman.

Oppskriften hans er håndlaget, økologisk øl og iskrem.

Levebrødet. 40 melkekyr sørger for litt inntekt for Hans H. Horneman. – Vi har ikke tjent fem øre på ølet og isen, og jeg prøver å si til meg selv at jeg ikke må gi opp. Men statistikken taler imot meg, sier Horneman.

Steinaldermann i tigershorts

Et tilbakelent og avdanket herskapelig liv, er det heller lite av. For det drives også gård her, med 40 melkekyr i alt. Da er det bare å komme seg opp i femtiden, og holde det gående i det arkitekttegnede fjøset, før en begynner på det andre jobben, det å lage kompromissløs is og øl.

Legg til det å holde styr på 20 høns (også de holder til i et arkitekttegnet hus), et kalvehus som bare kalles Betlehem, syv–åtte naturlig klekte undulater, to griser som er en genetisk kobling mellom kanadisk minigris og swedish white, to kongepudler og en hus- og en fjøskatt. Pluss på med 600 mål med dyrket jord, en engelskinspirert naturpark med kaskade i bakgården, klosterruiner og seks totalfredede bygninger. Og alt det utaskjærs, vanvittige 17.000 mål med skog, vann og fjell.

En garanti for konstant dårlig samvittighet.

Hageskulptur. – Jeg tror den holder i en fisk eller en fugl. Gudene vet hvorfor, sier Horneman.

På en herskende høyde i det ellers så flate og bølgende Rissa-landskapet, skinner den trehvite hovedbygningen fra 1860-årene som en diamant. Opp trappen til annen etasje, følger kongepudlene Vincent og Viola hakk i hæl på sitt særegne, hemmelighetsfulle vis, idet herren stopper opp. Han peker på en treskulptur på ett av trinnene.

– Gården hadde egen båt for 150 år siden eller deromkring. Denne skulpturen sto trolig i baugen. Den ser ut som en klovn med løvehode, med røde rosetter i de engleaktige bolleskinnene. Skikkelig dada-surrealisme, sier han og tilføyer:

– Alle familier oppi systemet har våpenskjold. Det ser ut som en steinaldermann med klubbe og tigershorts. Om jeg identifiserer meg med ham? Jeg kunne ha brodert på en skjorte, men det har ikke hjulpet stort, sier Horneman.

– Hvis folk spør hva jeg driver med, svarer jeg bonde.

Fakta: Reins kloster

Norsk herregård i Rissa i Trøndelag.

Det har trolig bodd folk der for tre tusen år siden. Harald Hårfagre (ca. 850–932), var den som startet rekken av konger som brukte stedet som Kongsgård.

Rein ble gitt av kong Olav Kyrre til Skule Tostesson rundt år 1070, som regnes som stamfar til ætten Rein.

Klosteret ble etablert rundt år 1230, på den tiden Skule Bårdsson (1189–1240) regjerte gården, først som hertug og siden som konge.

I 1531 ble fru Inger til Austrått forstanderinne til klosteret. Etter reformasjonen ble klosteret overført som krongods.

Det var her Sigrid Undsets romanfigur Kristin Lavransdatter tilbrakte sine siste leveår.

Hele gården ble totalfredet i 2014.

Kilde: Wikipedia, reins.no

Selvtillit og tro

Den som har smakt isen fra Reins kloster, glemmer den sjelden. To år på rad har Reins vunnet pris under Det Norske Måltid, en kåring som regnes som landets viktigste. I fjor var det solbæriskremen som stakk av med seieren, året før vant bringebærsorbeten.

– Hemmeligheten er veldig enkel. Det er bare å ha i nok solbær i solbæriskremen. I den er det 31 prosent med bær, og kanskje sier det deg lite, men vi lager den isen med mest bær. Og sorbeten har ikke vann i seg i det hele tatt. Kun bringebær, sukker og sitronsaft. Alle kan løpe hundremeter, men ikke om og om igjen. Å yte det lille ekstra hver eneste gang, vil de fleste ikke greie. Før eller siden vil de kutte svinger, sier Horneman.

Å ta snarveier kan for eksempel være å bruke smør istedenfor fløte og tilsette kunstige smaksforsterkere, ifølge Horneman.

– Pistasjpasta fra Italia er helt uaktuelt. Isteden har vi kjøpt en jævla kvern til 10.000 kroner, en slik du maler korn med, og som gjør det mulig å tyne ut oljen ut av pistasjen – det er jo den som gir smak og farge. I kaffe-isen bruker vi hele kaffebønner. Da slipper vi å justere for alt vannet, og smaken blir bedre. Is med for mye melkefett, og du kan bli tung i ganen. Det er detaljer hele veien, sier Horneman.

Inne i tårnhuset er det som å ankomme fortiden. Tunge møbler, tunge, røde gardiner, tunge tepper og tunge bokhyller; alt gjennomlyst av strålene fra ettermiddagssolen.

– Jeg har alltid hatt dårlig selvtillit. En dårlig egenskap, hvis en ønsker å selge noe. Har du god selvtillit, kan du selge dritt, sier Horneman og tilføyer:

– Ja, vi har vunnet priser og alt det der. Men når jeg sitter med Excel-arket, ser jeg at det ikke er noe igjen. Det blir litt sånn perler for svin. Men jeg kunne ikke sett meg selv i speilet hvis vi ikke hadde levert kvalitet. Det som driver meg, er å bli best mulig. Sånt sier en kanskje ikke i Norge, det er bare kona som får høre meg si sånt, men jeg ønsker å jobbe med råvarer slik en kunstner nærmer seg verket sitt.

Prissjokk. – Prisen på vaniljestang har skutt i været de siste tre årene. Det har gått fra 1000 til 12.000 kroner per kilo. I tillegg er det vanskelig å få tak i stenger av høy kvalitet, sier Horneman.

Manuell terapi. Kapasiteten er ikke så god. 60 liter is om dagen, der hvert beger må fylles manuelt.

Flukten fra gården

Horneman hadde ingen planer om å vende tilbake til herregården han vokste opp på. Det var fotograf han ville bli. Konfirmasjonspengene ble brukt på et Pentax ME speilreflekskamera. Når Horneman ikke fotograferte diasbilder, satt han i snekkerboden og laget våpen av tre som han utstyrte vennegjengen med.

– Jeg var flau og snakket aldri om at vi var fra gården. Jeg vil ikke si at jeg ble mobbet, men for å sause inn litt mer, så var både bestefaren min og broren hans nazister. Hele gården er forresten som et manus til en såpeopera, forteller Horneman.

I tre generasjoner på rad giftet Hornemennene seg av økonomiske årsaker med søskenbarn.

– Så smalt det på begynnelsen av 1900-tallet. Fem av ti barn kunne ikke jobbe på gården, sier Horneman.

Familiens penger forsvant gjennom arveoppgjør, dårlige investeringer og skrale tider. Den siste i rekken som hadde midler, bygget tårnhuset i 1866.

– Selv om det så ut som om vi hadde penger, var far den siste på bygda som kjøpte bil. Likevel ble det forsøkt å holde en viss fasade, sier Horneman.

16 år gammel begynte Horneman på snekkerlinjen på Brekstad, ytterst i havet. Han var ikke så interessert i å bli snekker, men han kom seg i alle fall vekk fra gården.

– Det var mye vind og forferdelig kjedelig. Vi sto og pusset på krakkene våre, sier han.

Han forøkte seg som utvekslingsstudent i Colorado året etter.

– Vi med dårlig selvtillit liker oss på mindre steder, sier han tilføyer:

– Jeg hadde også en slags ambisjon om å bli yrkesmilitær. En tanke jeg hadde for å gjøre bot på at bestefar var nazist.

Syv år i Bergen skulle bli et slags vendepunkt, eller i det minste et første ærlig forsøk på å finne ut av deler av det hele.

– Jeg bodde på en råtten hybel i sentrum. Da søstrene kom på besøk, sa de at jeg ikke fikk lov å bo der. Så jeg flyttet inn i et kollektiv, og kom jeg i kontakt med kunstnermiljøet og hun som senere skulle bli min kone, Sissel Grimsrud, sier han.

Horneman har ingen barn å videreføre Reins kloster til.

– Min kone og jeg har ikke vært så opptatt av å få barn. Da det omsider ble aktuelt, ble det for sent. Å få barn er jo ingen menneskerett. Vi har derfor levd ut livene våre på annet vis, sier han.

– Når jeg og kona ligger seks fot under, er spørsmålet om hvem som skal ta opp arven kanskje ikke så viktig likevel. Siden vi ikke har barn, synes jeg det kan være befriende å ikke dytte livsverket sitt på andre – selv om jeg kanskje ville ha ment at det hadde vært fint om vi hadde fått barn, sier Horneman.

Trofaste følgesvenner. Herregården er totalfredet. – Det er ikke noe problem å bo i et vernet hus. Det fungerer jo, og du må akseptere premissene. Det betyr ikke at du må ha utedass eller si nei takk til Netflix, sier Horneman.

Til gård og grunn

På slutten av 1980-tallet dro Horneman til Derby, som han beskriver som «Englands kjedeligste by» for å ta bachelor i fotografi og film, en skole blant andre fotokunstner Fin Serck-Hanssen har gått på.

Etter ett år begynte Horneman på filmlinjen, og inspirert av Man Ray (1890–1976) og surrealismen laget han filmer der han stilte kameraet på hodet, gjerne i et deprimerende parkeringshus. En av kortfilmene til Horneman ble kalt «Leave Me Alone», der opptakene ble gjort på hjemgården.

Det virket lenge å være det vanskelige kunstfeltet som var veien å gå for Horneman. Han gikk på kunstakademiet i Trondheim, og dro til Oslo. Og så fikk han omsider gjennombruddet. Han fikk stille ut på Høstutstillingen. Atter hadde han gått i snekkerboden, og laget sin versjon av en sten gun, en engelsk maskinpistol som hjemmefronten i Norge brukte under annen verdenskrig. Og en Thompson, en gjenganger blant gangsterne i Chicago på 1920-tallet og hyppig brukt av kommandosoldater.

– Jeg tenkte, nå skjer det, men jeg hørte ikke et pip. Samtidig hadde jeg mistet gnisten. Jeg skjønte at hvis jeg skulle komme videre med kunstkarrieren, så måtte jeg inngå i et klamt kameratskap. Men jeg mestret ikke det sosiale spillet. Jeg røykte ikke, og visste ikke hvor jeg skulle gjøre av fingrene. Og det hjalp ikke å bøtte innpå med alkohol. Jeg ville helst være i fred.

På et vis virket verden likevel å være i vater for Horneman. Han fikk jobb på det som da het Kunst- og håndverksskolen i Oslo. Der hjalp han studentene med å beherske Mac-en sin. En A4-jobb med nok lønn, og attpåtil feriepenger.

– Jeg begynte å kjede meg. Jeg var lei av å bo i by, og hadde kanskje fått dosen, forteller han.

Ved årtusenskiftet var han tilbake på gården.

Hva pokker skulle han gjøre nå?

– Det første jeg gjorde var å legge om til økologisk jordbruk, og alle brummet. Dette var bare noe 1970-talls hippie-freaker som fant på, sier Horneman.

På denne tiden ga Tine ikke ekstra betaling for økologisk melk, og noe måtte gjøres. I samarbeid med to andre gårder, begynte de å lefle med tanken om å lage økologisk is med helmelk fra egne kyr. Etter et par–tre strevsomme år strandet prosjektet, men Horneman ville ikke gi opp og fortsatte alene.

– Å kun drive en gård ble for lite utfordrende, sier Horneman.

På beite. – Hvis en driver økologisk, er det en selvfølge å ha kyrne på beite – hvis kyrne selv vil ut. Det virker som interessen for å gå ut avtar utover sommeren, sier Horneman. Foto: Øystein Lie

Michelin-guiding

For å lage en is som smaker, går Horneman grundig til verks. Han tar frem Michelin og San Pellegrino-guidene, og plotter inn de aller beste restaurantene, og bestiller bord og flybilletter. Han har vært på matreiser til Argentina, India, Jordan, Tokyo, Marokko, Italia, Spania, Østerrike og Frankrike.

– Det er honnør å kalle seg forfengelig, vil jeg si. Livet er simpelthen for kort til å spise dårlig mat. Hvis du tar topplisten fra i år, har jeg spist hos fem av de ni beste – og alle de tre på topp. Jeg oppsøker ikke restaurantene nødvendigvis bare for å spise god mat, men få en unik opplevelse og lære av de aller beste slik at jeg kan konkurrere med meg selv, sier Horneman.

Ikke gå glipp av noe!

Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.

Meld deg på her

Han tror den dulce de leche (sukker og melk som kokes over svak varme i flere timer) han spiste i Argentina for ti år siden, kan være hans største isopplevelse noensinne.

– Jeg er blitt mer kresen med årene, og kanskje ble jeg revet med av stemningen der, sier Horneman.

En av favorittene, i alle fall hvis en tar høyde for ikke bare maten men også opplevelsen, er Michelin-restauranten Mugaritz i San Sebastian.

– Det var hele pakken. At vi måtte ta drosje til en tidligere gård, og ble servert champagne i hagen før vi satte oss ned. Så sto sjefkokken Andoni Luis Aduriz der, og vi kom i prat.

Men den restauranten som kanskje tar kaken, er Steirereck i Wien.

– Restauranten var bygd som et teater med et stort fløyelsteppe og gode stoler å sitte i. Rettene var lettspiselige, men samtidig sprenger de grenser for det som kan spises. De hadde et enormt utvalg av brød, over 20. Jeg ramlet av etter at det femte brødet var presentert, sier Horneman.

Hagestuen. Også interiøret er totalfredet. Eikeskapet fra 1500-tallet er av tysk opprinnelse, og det eldste møbelet på herregården.

Manuell utfordring

Vi setter oss i bil og kjører til Leira, et lite tettsted seks–syv kilometer unna. I en nedlagt butikk har Reins sine produksjonslokaler. Mens hovedkvarteret oser av historisk pondus, er dette et sted en glemmer så snart en har vært innom.

Foran den lille iskremmaskinen sitter Hanne Dyrendahl Ellingsen (31), som for øvrig har en bachelor i matteknologi. Ut av maskinen tyter remser av fersk vaniljeis som hun ved hjelp av en skje presser nedi et lite beger. Når begeret er fullt, settes det til side og så er det på'n igjen. Dette er arbeidskrevende, manuelle greier.

– Kapasiteten vår er bare 60 liter is om dagen, og vi har et opplagt logistikkproblem. Det er ikke sikkert vi skal bli så store, men vi er kommet til en situasjon der vi må si nei til kunder, sier Horneman og tar et beger vaniljeis.

– Is rett fra maskinen er det aller beste. Michelin-kokker kan lage isen der og da, men for oss er is et vanskelig produkt å selge. Det er væravhengig og må lagres. Mange butikker bruker is som lokketilbud, og den lokale butikken selger Ben and Jerry-is til høyere pris enn vår. Det er forstemmende, sier Horneman.

En annen snubletråd er sukkeravgiften, og prisen på vanilje som har steget kraftig de seneste årene.

– Vi fikk til en god avtale med et engelsk firma, og betalte bare 6000 kroner for en boks med økologiske vaniljestenger fra Madagaskar. I Norge er prisen det dobbelte, smatter Horneman og setter fra seg begeret.

I den innerste delen av lokalet, står tre øltanker på rekke og rad.

Og muligens klosterets redningsmann?

I klosterhagen. Herregården kan lett ses i det flate Rissa-landskapet. Hans H. Horneman regjerer over seks fredede bygninger og klosterruiner, 600 mål med dyrket jord, en engelskinspirert naturpark med kaskade i bakgården, pluss alt utaskjærs: 7000 mål med skog, vann og fjell.

Hold brillan

– Råflaks, sier Horneman om den nye bryggeren, Michael Mallot (28), som ankom bygda i januar i fjor.

Hjemme i Oregon har Mallot brygget øl siden 16-årsalderen, og hatt dette ene for øye: Å brygge et eller annet sted i Europa. I Trøndelag er han sjef for landets første heløkologiske bryggeri, som den tredje bryggeren i rekken. Reins kjører trygt på med seks–syv typer øl, blant annet IPA, stout, ale, alt i høvelig styrke for å være til stede i butikkene.

Nylig var Reins på ølfestival i Edinburgh. Der var det gjengs med øl helt ned til tre volumprosent.

– Det er mye sutring om alkoholinnhold i Norge. At det helst skal være så mye prosent som mulig for at det skal smake nok, liksom. Jeg mener ikke at kundene er duster, jo, innimellom kan jeg kanskje si det, for det er faktisk vanskeligere å lage en bra øl med lavere alkoholprosent, sier Horneman.

Les også den store pilstesten: «Dufter av umoden banan. Passer til naving»

Midt i lokalet står noe som ligner på et svært dinosauregg. De driver og forsker seg litt frem med kombucha, fermentert te. Og det kan hende de også vil produsere surøl i nær fremtid. Går det slik de planlegger, vil bryggeriet klekke ut enda tre–fire øltyper til.

– I isbransjen er det ikke mulig å være hardcore og tøff i trynet. Vi forsøker å ta det igjen på ølfronten, og leke med kulturpopulære referanser på etikettene våre. Men mest gjør vi dette på gøy, og kanskje få folk til å spinne seg noen tanker. Vi må skille oss ut, og ikke være sånne trauste hipstere, forteller Horneman.

Først ute. Reins er landets første heløkologiske bryggeri. I løpet av seks år har bryggeriet hatt ti-tolv øltyper ute, og disse er de som fortsatt holder stand – blant annet «Hold brillan», inspirert av tegneseriefiguren til Christopher Nielsen.

Ølsutring. – Det er mye sutring om alkoholinnhold i Norge. At det helst skal være så mye prosent som mulig for at det skal smake nok, liksom, sier Horneman.

En øl har fått navnet Hold Brillan Session IPA. For den som er innviet i Christopher Nielsens univers, vil trolig nikke gjenkjennende og kanskje knegge litt. Hold Brillan er tegneseriefiguren som Nielsen har ilagt en kraftig dose fremmedhat og en ekstrem trøndersk patriotisme, blandet med hang til å be kompisene holde brillene hans før han gyver løs med knyttnevene.

Etiketten til dette ølet finnes i 24 versjoner, der øyeeplet hos Hold Brillan gir hint om alt fra same- og prideflagget, til å inneholde langt mer eksplosive saker som en atombombesopp.

– Her får bryggeren frie tøyler, sier Hans H. Horneman og tilføyer:

– Bare det selger.

-
+

Vaniljeis

  • 619ghelmelk
  • 181gfløte
  • 125gsukker
  • 60gskummetmelk-pulver
  • 120geggeplomme (cirka seks-syv egg)
  • 1gjohannesbrød-kjernemel
  • 2.80gvaniljestang (litt over én stang)

Slik gjør du

  • Del vaniljestangen, skrap ut frøene og varm opp sammen med melk og fløte i en tykkbunnet gryte til 40 grader.
  • Hell eggeplommene oppi som er vispet sammen på forhånd (ikke lag eggedosis av plommene, men stopp på halvveien).
  • Bland godt i melkeblandingen før sukker, skummetmelkpulver og johannesbrødkjernemel røres inn.
  • Ismiksen varmes forsiktig opp til 79–80 grader under konstant omrøring. Når miksen begynner å tykne, ta gryten av varmen og avkjøl.
  • Sett miksen i kjøleskap i 24 timer, det vil gi den tid til å «modne».
  • Hvis du har iskremmaskin, følg instruksen. Hvis ikke: sett miksen i fryseren og rør i bollen hver time til ønsket konsistens. 
  • Skummetmelkpulver og johannesbrødkjernemel er for bedre holdbarhet og for å unngå iskrystaller – en iskremmakers verste mareritt og som kan føre til søvnløse netter.
  • En justering med flere egg kan være en løsning, men husk at for mye egg kan gi vaniljeisen smaken av eggedosis.