Avkjølende. Når iskaffen er kaldbrygget, får den en annen og mer behagelig munnfølelse, mener tilhengere av kaldbrygg. Det du trenger, er tid.

Varm- eller kaldbrygget iskaffe?

Tekst

Vil du få varsel hver gang Liz Buer publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Her er oppskriftene på de beste kalde kaffedrikkene.

Se oppskrifter nederst i saken.

Iskaffe er for mange den foretrukne kaffen i sommervarmen – en drikk som egner seg best til å holde deg opplagt og avkjølt, ikke stappmett og oppblåst. En del av dem som nyter kald kaffe om sommeren, gremmer seg over voluminøse, altfor søte kaffedrikker proppet med sirup og vispet krem.

– Vi strekker oss til å servere kald is-cortado og kald is-latte. Noen ber om sukker. Det er innenfor, men sirup får du aldri her, sier Odd-Steinar Tøllefsen (54) i Supreme Roastworks kaffebrenneri/bar i Oslo.

Venter. Tre og et halvt minutt tar det å brygge en perfekt kaffe, mener Odd-Steinar Tøllefsen. Han er verdensmester i håndbrygging og sverger til varmbrygget iskaffe.

Den lett strenge soup nazi-holdningen serveres med glimt i øyet. Tøllefsen ble verdensmester i håndbrygging av kaffe i 2015. Varmbrygget kaffe er også basis for kaffebarens sommersuksess:

– En stamkunde prøvesmakte drikken, og hun sa: «Det var en satans god iskaffe!» Vi sa: «Det skal den hete: Satans god iskaffe», sier Tøllefsen.

Utenom kaffe inneholder den en skive lime og en klunk roselimonade. På en varm sommerdag selger de 80–100 iskaffe, vanlig svart eller «Satans».

Kaldfronten

Men kaldbrygging brer om seg. Rory Lee Rosenberg (29) fra Oslo Cold Brew er gründer med sine kaldbryggede kaffe- og te-drikker på små flasker. Dessuten er han norgesmester i klassisk barista.

Norgesmester. Rory Rosenberg har gjort kaldbrygging til levebrød.

Venter lenger. Rory Rosenbergs kaldbryggede kaffe står i 18 timer før den skjenkes.

– Kaldbrygging er en annen kaffeopplevelse. Den energien du får ut av kaffen gjennom brygging med varmt vann, skjer ikke med kaldt. I stedet tar det lang tid. 18 timer bruker jeg. Noen sier 20–24 timer. Den ekstraksjonsprosessen gir masse sødme, fett og fruktighet. Ikke så mye syrlighet og ingen bitterhet. Men en veldig god munnfølelse, sier Rosenberg.

Eget kaldbryggerutstyr kan kjøpes. Kitchenaid har et dyrt apparat til å ha på benken. Hario er en mildere flaskevariant med integrert filter til kaffen. Selve klassikeren er Toddy – som har vært produsert i 50 år og fortsatt gjør jobben.

Bønner. Bruk gjerne kenyansk kaffe.

Ifølge Toddys nettsted var det kjemiingeniøren Todd Simpson som i 1964 fant ut at kaldbrygging av kaffe gjorde drikken 67 prosent mindre bitter-syrlig, og dermed egnet seg for følsomme mager.

– Det sies at en del av koffeinet også forsvinner ved kaldbrygging?

– Det viser ikke våre labtester. Tvert imot, den får litt mer koffeininnhold enn vanlig kaffe, sier Rosenberg.

Hjemme på sitt eget kjøkken viser baristaen hvor enkelt bryggingen kan gjøres uten utstyr. Han tar kaldt, friskt vann fra springen og maler kaffen litt grovere enn til presskanne. Så helles kaffen i vannet – den danser som brune snøfnugg nedover i glasskannen. Han rører litt rundt. På toppen danner det seg enn kaffehinne med små bobler.

– La den helst stå på et kjølig, mørkt sted hjemme, som kjeller eller lignende. Kjøleskap er egentlig for kaldt, og romtemperatur for varmt, sier Rosenberg.

Når de 18 timene er gått, grovsiler han kaffen, først gjennom en stålsil, deretter gjennom kaffefilter. Et glass med isbiter fylles med kaldbrygget – og vips, kaffen er klar.

Noko attåt. En klunk roselimonade og en skive lime gjør susen i Tøllefsens «Satans god iskaffe».

Afrikansk best

Da Supreme skulle lage den ultimate iskaffen, tok de utgangspunkt i kaffesorten kenya – fordi den er den mest «utagerende» – altså den friskeste, søteste og fruktigste kaffen.

– Vi prøvde forskjellige tilsetninger, som tonic og hylleblomst, men fant ut at roselimonade komplementerte kenya best. Lime er prikken over i-en, sier Tøllefsen.

– Hvorfor foretrekker du varmbrygget kaffe?

Ikke gå glipp av noe!

Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.

Meld deg på her

– Det går mest på smak, og at vi har kontroll på bryggeprosessen.

– De som sverger til kaldbrygging, sier at kaffen blir mindre syrlig og bitter på den måten?

– Vi er glad i syre, sier Tøllefsen med et smil, og legger til:

– Når det gjelder bitterhet, kan det komme av bryggemetode, brennings- og malingsgrad. Ved for høy temperatur, eller hvis du er for hissig på hellingen av vann, risikerer du å vaske ut uønskede bitterstoffer.

Hver morgen brygger baristaene på Supreme flere runder med kenyansk kaffe som kjøles ned og brukes som base for iskaffen.

Noen sverger til varmbrygging på kanne som inneholder isbiter, slik at den blir kjølt ned øyeblikkelig, men Tøllefsen er skeptisk:

– Da er det vanskelig å kontrollere styrken på kaffen. Det kan lett bli vannete, kjedelig iskaffe.

-
+

Kaldbrygget iskaffe

  • 1lkaldt springvann
  • 60gkaffe, gjerne kenyansk, litt grovere malt (presskanne eller kokemalt)
  • kanne/beholder
  • sil av stål
  • kaffefilter

Slik gjør du

  • Mål opp friskt vann og hell kaffen oppi. Rør rundt.
  • La stå kjølig, 10–14 grader er ideell temperatur, i 18–24 timer. 
  • Sil kaffen først gjennom en sil, deretter gjennom kaffefilter.
  • Hell den over isbiter i et glass og server.
-
+

Varmbrygget iskaffe

  • 1lvann
  • 80gfiltermalt kaffe, gjerne kenyansk
  • kanne, filterholder, filter
  • ev. roselimonade og lime

Slik gjør du

  • Kok opp vann, 90–96 grader er ideell temperatur til brygging. Skyll filteret godt før du har i kaffen. 
  • Hell først noe av vannet over kaffen i sirkelbevegelser, til den er fuktet. Vent mens kaffen sveller, cirka 30 sekunder. Hell over resten av vannet i rolige sirkelbevegelser, bruk rundt tre og et halvt minutt.
  • Kjøl ned kaffen og server med isbiter.
  • For «Satans god iskaffe»: Ha en klunk roselimonade og en skive lime i kaffeglasset.