Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne
Instagram Facebook

Oppskrift

Middag

Appelsin- og sviskesaus, og klassisk tilbehør til and

Jonathan Howell
Tilbehør til klassisk andestek: potetpure, endiver (bildet), pastinakk.

Tilbehør til klassisk andestek: potetpure, endiver (bildet), pastinakk.

-
+

Saus med appelsin og sviske

  • 1.00 kg ande- eller kyllingben
  • 2.00 stk gulrøtter
  • 1.00 stk selleristang
  • 3.00 stk banansjalottløk
  • Skall (zest) fra en halv appelsin
  • 2.00 stk hvitløksfett
  • Boquet garni (persille, laurbærblad, timian)
  • 10.00 stk sorte pepperkorn
  • 1.00 stk stjerneanis
  • 300.00 ml rødvin
  • 100.00 ml appelsinjuice
  • 2.00 l ande- eller kyllingkraft
  • 12.00 stk svisker
  • salt og pepper

Potetpuré

  • 1.50 kg mandelpotet
  • 120.00 ml melk
  • 120.00 ml fløte
  • 100.00 g smør
  • Salt og pepper

Hvite endiver

  • 4.00 stk endiver
  • Smør, sukker, appelsinjuice, maldonsalt

Honningglasert pastinakk

  • 4.00 stk store pastinakker
  • 1.00 ss akasiehonning
  • maldonsalt
  • finhakket persille
  • olivenolje
  • sort pepper

Slik gjør du det

Kutt alle grønnsakene i grove centimeterstore terninger og del opp bena. Varm en tykkbunnet kjele med olivenolje, stek bena til de er gyldne. Ha i grønnsaker, senk varmen. Rør jevnlig, til grønnsakene er karamellisert. Tilsett urter, krydder, skall av appelsin og rødvin, som skal reduseres til 1/4. Når vinen er redusert, ha i appelsinjuice, og reduser til halvparten. Tilsett kraft og la sausen småkoke. Skum av fett og reduser til sausen er så tykk at den henger på baksiden av en skje. Sil gjennom et fint sileklede. Smak til med salt og pepper. Varm forsiktig opp før servering og tilsett sviskene.
Slik lager du selve andesteken.


Potetpure

Skrell og kok potetene møre i saltet vann. Moses mens de er varme. Varm opp melk og fløte, kutt smøret i terninger og rør inn. Smak til. Varm den forsiktig opp med litt melk og smør ved servering.

Tid. Endiver blir gode når de stekes sakte i panne med smør og litt sukker. Foto: Lars Petter Pettersen

Tid. Endiver blir gode når de stekes sakte i panne med smør og litt sukker. Foto: Lars Petter Pettersen


Endiver

Tørk og del endivene i to, fjern stygge blader. Ha smør i en panne, dryss over litt sukker. Legg i endiven med den flate siden ned. Stekes sakte i 20-30 min på svak varme. Får du for mye farge, ha i litt appelsinjuice og skru ned varmen. Endivene er klare når de er myke gjennom hele, og gyldne. Avslutt med maldonsalt og servér.

 

Pastinakk. Skjær bort det treaktige i midten, og du har en lekker grønnsak. Foto: Lars Petter Pettersen

Pastinakk. Skjær bort det treaktige i midten, og du har en lekker grønnsak. Foto: Lars Petter Pettersen


Pastinakker

Skrell pastinakken og del i fire, på langs. Fjern den treaktige midten. Del hver kvart i to. Varm opp et bakebrett i ovnen med olivenolje, og når den er varm: ha i pastinakken og salt og pepper. Stek i ovnen i ti minutter til den er gylden og myk når du stikker en kniv igjennom. Ha på honning og stek i to minutter til. Avslutt med finhakket persille. Pastinakkene kan du sette i ovnen med en gang anden er ferdigstekt, så er de klar ved servering.