Strøken og overveldende kokkekunst

Tekst

Slu og kreativ chef. Bent Stiansens Statholdergaarden ligger fortsatt i toppsjiktet i Oslos restaurantverden. Foto: Cicilie S. Andersen

25 år har gått siden Bent Stiansen vant Bocuse d’Or – og etter snart 20 år med Michelin-stjerne på Statholdergaarden er nivået like høyt.

– Feirer dere noe?

Servitøren skjenket vann med bobler, og en lydløs hær av servitører gled over parketten. Spørsmålet røpet noe om Statholdergaardens kundegrunnlag. Det hjelper selvsagt med en fet representasjonskonto, og på flere av bordene var omgangsspråket engelsk.

Fakta: Statholdergaarden

Rådhusgaten 11, Oslo

Telefon: 22 41 88 00

statholdergaarden.no

Meny ★★★★★★

Mat ★★★★★★

Miljø ★★★★★

Service ★★★★★★

Pris ★★★★

Totalt 27

Michelin-klassisisme

Elegansen er til stede i de små detaljene: hvordan dukene faller, hvordan steinsoppsmør er pudret og formet så pent at Pepper måtte pirke i det for å sjekke om det var en potet som var plassert på bordet. Og sannelig vandrer ikke eieren selv, Bent Stiansen, inn i fotsidt forkle med et serveringsbrett til de indre kamre i Statholdergaardens herskapelige rominndeling.

Vi ble litt overveldet av den fulle smaksmenyen – 12 retter med vinpakke til henholdsvis 1890 og 1650 kroner. Da virket en seksretters kortversjon mer passe på en vanlig ukekveld. Og Statholdergaardens vinkart er rikholdig nok til at det er stas å velge selv.

Av appetittvekkerne var en syltet agurk med marinert kveite og en tataki av laks med en crust av miso og syltet agurk gode, mens en liten blåskjellsuppe med grønn curry og kokosmelk var nydelig elegant og i fullkommen harmoni.

Alderstynget?

Menyen startet med rå kamskjell med svartpeppermajones, soyasmørsaus og spicy, små spirer, som må ha vært ghoacress. Det var en fullkommen rett.

– De får det til å virke som helligbrøde å kaste kamskjell i stekepannen, slik man gjorde før, sa Pepper.

Sjøkrepsen i neste rett hadde derimot vært i stekepannen og kom med dillsaus, rødbetepuré og syltet eple, og tok måltidet i mer tradisjonell retning.

Bent Stiansens signatur har alltid vært en dragning mot det asiatiske, mot å integrere Østens rike kryddersmaker i tradisjonell, frankofil cuisine. Og det er her Stiansen er på sitt beste. Den sømløse integreringen av curry og miso og soya er så elegant, så finstemt og perfekt at all skepsis fordunster i møtet med smakene.

Akkar ser man ikke så ofte på menyen på fine restauranter, men hos Stiansen er den skåret i løvtynne strimler og gjør en cameo som nudler i en rik skalldyrsbuljong, sammen med fennikel og en stilig kontrast i syltet rødløk. Enda en perfekt rett fra kjøkkenet i Kvadraturen som uten skam dobler som byens klart beste nudelsuppekjøkken.

Klassisk og slu

De klassiske hovedrettene befant seg mer på den brede kulinariske hovedveien. Breiflabb med jordskokkpuré, chips og en sauce vierge var kompetent, men fremsto mer ordinær etter skalldyrsrettene. Plettfri, ja visst. Hjortefilet med en sprø krokett med purrepuré og en nydelig steinsoppsaus var også teknisk perfekt, men kanskje i så stor grad at det tenderte mot det ordinære.

– Jeg savner litt nerve og spenn i denne retten, sa Pepper.

Men Stiansen er rutinert og slu. Et fuglerede med sjokoladeegg, fylt med salt karamell. Små sopper av silkemyk melkesjokolade fylt med steinsoppkrem avslørte kveldens røde tråd. Steinsopp med sjokolade er en smakskombinasjon like vellykket som den er uvanlig.

En helaften på Statholdergaarden er en feiring i seg selv, av strøken, perfeksjonistisk kokkekunst. Purunge kelnere innprentet med skyhøy serviceambisjon og avslappet oppmerksomhet sørget for alle kundenes behov.

Smaksmenyen har steget 50 prosent i pris siden i fjor. Selv dagens seksretter med en flaske og fire glass vin vippet fort regningen nord for 5000 kroner. Men: I en tid der yngre og mer moderne kokker virker mette og rømmer fra sine stjerneambisjoner før de fyller 35, virker Stiansen mer sugen på å vinne enda en stjerne. Det er verdt en hyllest, bare det.(Vilkår)