Buskerud-bonde lager fruktvin – selges på Michelin-restaurant

Tekst

Vil du få varsel hver gang Benedicte Ramm publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Bonde Atle Sivert Tærum er blitt god venn med bartendere etter at han begynte å lage fruktvin på gården i Buskerud.

Slekters gang. Atle Tærum var sjefagronom i Norsk Hydros gjødseldivisjon før han ble heltidsbonde på Skott Gård nordre, som oldefaren kjøpte i 1890.

Bonde Atle Sivert Tærum er blitt god venn med bartendere etter at han begynte å lage fruktvin på gården i Buskerud.

Et tynt lag med rimfrost har lagt seg over det høye, myke gresset. Store, gule blader lager en knitrende lyd når de treffer bakken mellom radene med plommetrær. Fruktene er plukket nå, bare et par trær står igjen med blå plommer.

– 2000 trær, 15 ulike sorter. Her har vi Jubileum og her er Excalibur, sier Atle Sivert Tærum, han snakker fort og strener mellom trestammene iført en mørkeblå vaffeljakke og sandaler med tykke ullsokker.

Tærum driver Skott Gård i Øvre Eiker kommune i Buskerud, en middels stor gård i norsk sammenheng, med 470 dekar jord og 150 dekar skog. Hovedvirksomheten er kornproduksjon. Men siden 1890, da Tærums oldeforeldre kom over fjellet med syv barn og vestlandske frukttradisjoner, har det også vært dyrket bær og frukt her.

Nå har den driftige bonden også startet produksjon og salg av fruktviner, som har slått godt an. Hylleblomstvin og en «eiswein» laget på plomme. Baren Himkok og Michelin-restauranten Kontrast i Oslo er blant stedene som har tatt i bruk fruktvinene fra Buskerud.

Vestlandet

I en årrekke var Atle Tærum ansatt i Norsk Hydro, blant annet som sjefagronom i gjødseldivisjonen. Han reiste over hele verden, besøkte alt fra gårdsbruk på én million dekar i Russland til fattige gårder med syv dekar i Malawi. Da kona var gravid med ekteparets tredje barn og han var oppe i rundt 140 reisedøgn i året, bestemte han seg for å slutte i jobben og bli heltidsbonde.

Les om ugressplansjene Atle Tærum hadde på låven: Emil Korsmos originale plansjer til salgs

– Jeg er fjerde generasjon på gården. Alle har fulgt eksisterende landbrukspolitikk. Det vil si husdyrhold frem til tidlig 1950-tall og deretter korn. Mine foreldre levde godt av korn frem til jeg overtok i 1992. Men siden slutten av 1980-tallet har kornprisen stått på stedet hvil. Prisen jeg får for en kilo hvete i dag er den samme som far fikk i 1985, sier Tærum.

Han har vært nødt til å tenke nytt. Blant annet ved å satse mer på fruktdyrkingen, som frem til 1990-tallet hadde vært et slags venstrehåndsarbeid. Fra 1990-tallet jobbet han med å øke kvaliteten, jobbe mer med beskjæringen, stellet og utprøving av nye sorter.

I stabburet. Atle Tærum deltar ofte på Bondens Marked med produkter fra gården, men de alkoholholdige fruktvinene må selges fra gårdsutsalget.

Fakta: Hylleblomst 2015

84 poeng

Aromatisk og markant duft av nesler og hylleblomst med innslag av tørt gress. Balansert sødme med en urtete frukt på smak. Tørr og lett utgang.

Skott Nordre Gård, Norge – 200 kr. Utenfor sortiment.

Plommegløgg

I 2003 fikk Skott Gård etablerertilskudd fra Innovasjon Norge og startet eksperimenteringen med nye produkter.

– Det sies at alle store fremskritt starter med en tabbe, sier Tærum og forteller om hvordan plommegløggen hans kom til, kanskje var det ikke en tabbe, men i hvert fall en tilfeldighet.

En kald novemberdag var han ute og skiftet takstein, mens kona Ragnhild sto inne på kjøkkenet og prøvde å koke krydderplommer. Hun kom ut med saften, biproduktet fra krydderplommene.

De skjønte at dette kunne være noe, denne søte, litt syrlige, krydrede saften. Plommegløggen har han solgt på Bondens Marked siden.

I 2014 begynte Tærum å teste ut alkoholholdige viner, etter at Sylvi Listhaug som landbruksminister hadde lempet på regelverket for alkoholproduksjon. Med hjelp av serbiske Anika Perisic, som driver som konsulent innen vinteknologi, kom han frem til en eiswein laget på plomme og en hylleblomstvin.

«Isplomme» lages ved at frukten plukkes for hånd, steinene fjernes og plommemosten fryses ned. I januar står tankene ute i varierende temperatur, og fruktmosten gjennomgår en «fryse-tine-prosess». Den søteste saften med nok restsødme brukes til å brødfø gjæringsprosessen.

– Men jeg kan ikke gi deg alle detaljene. Jeg er den første produsenten av eiswein på plomme i Skandinavia, sier Tærum.

Spenstige

En av dem som har fått øynene opp for Tærums viner er den norske bartenderen Monica Berg. Hun bor til daglig i London, men jobber over hele verden. I fjor jobbet hun på Himkok, baren ved Youngstorget som nylig fikk 20. plass på den prestisjefylte listen The World's 50 Best Bars.

Berg undersøkte historien til norske fruktviner, leste mye om den tradisjonsrike produsenten Fuhr i Grimstad, som ble lagt ned rundt årtusenskiftet.

– «Så synd at jeg kom for sent», tenkte jeg. Men så fortsatte jeg å skrolle på Google og kom over en lokalavis som skrev om plommegløggen til Atle. I løpet av to timer hadde jeg svar om at jeg kunne komme og smake. Men da var jeg i Vietnam, så vi møttes et par uker senere, sier Monica Berg på telefon fra Istanbul.

Hun fikk smake produktene og lærte mye om frukten og produktene. Himkok har servert drinker med både hylleblomstvinen og plommegløggen.

I juni inviterte hun Atle Tærum med til bartender-symposiet (P)our i Paris.

– 150 bartendere i salen nippet til vinen min. Det var veldig moro. De var veldig opptatt av dette med rene, naturlige råvarer, og jeg lager jo til og med trærne mine selv, sier Tærum.

Han poder med nye kvister på trærnes grunnstammer.

Mikael Svensson, eier og kjøkkensjef på Michelin-restauranten Kontrast, bruker Skott Gårds produkter både i glasset og på tallerkenen. Plommer er fermentert og skal brukes utover vinteren, plommestein skal males til pulver. Hylleblomstvinen har de servert til en dessert med sorbet laget på sitronverbena og hjemmelaget yoghurt, med hylleblomstskum og ristet hvit sjokolade.

– Hylleblomstvinen er kjempegod. Nå har han laget en vin med hylleblomst og 20 prosent stikkelsbær som jeg synes er enda bedre, sier Svensson.

Utrolig

Tærum fryder seg over responsen han har fått, selv om produksjonen enn så lenge ikke er så stor: Første produksjonen ga 400 liter – eller 2000 flasker – hver av de to fruktvinene.

I sommer deltok han på en konkurranse under Dansk Forum for Frugtviner og vant sølv for plommevinen og bronse for hylleblomstvinen, i konkurranse med 80 andre fruktviner.

– Jeg synes nye ideer er veldig moro. Men du må ha klart for deg at du skal tjene penger, sier han.

– Du må bli ganske stor for å ha tilfredsstillende inntjening når du produserer melk, kjøtt og korn. Men det er mange andre muligheter. Du kan gripe fatt i noen av råvarene og gjøre foredlingen selv.

Det er lange dager, mange timer i bil. I september kjørte han 15 netter opp til Gardermoen, 25 mil, med spisemodne plommer til Coops hovedlager. Resten blir til syltetøy, gløgg og fruktvin.

– Jeg kaster ikke en plomme, sier han.

Fruktig. Isplomme, fruktvinen laget på plommer fra Skott Gård, har blant annet vært brukt i drinker på oslobaren Himkok og på vinmenyen til Michelin-restauranten Kontrast.

Fakta: Isplomme 2015

89 poeng

Dufter av voks og karamell med hint av gjær. Tett og konsentrert søt frukt på smak med en frisk syre og en lang og balansert fin utgang med en fint balansert alkohol med en spenstig utgang.

Skott Nordre Gård, Norge – 200 kr. Utenfor sortiment.

Litt gjødsel

I fjor ble det tillatt med direkte salg fra gårder av alkohol med opptil 22 prosent alkoholinnhold. Noen drøm om å komme inn på Vinmonopolet har han ikke, ikke så lenge produktene kan bli solgt til restauranter og direkte til forbrukerne fra stabburet på gården.

– Noe av visjonen min er jo å følge produktet helt til sluttbrukeren, sier han.

Derfor vil han heller ikke kjøpe inn plommer fra Polen, for eksempel, for å øke produksjonen. All frukten han bruker i produktene skal komme fra gården.

På Bondens Marked møter han sluttbrukerne, de som kjøper plommegløgg, svarthyllsaft, hylleblomstsaft og plommesyltetøy. «Det er vel økologiske plommer», sier damene fra Frogner. «Ikke helt», svarer den tidligere sjefagronomen i Hydros gjødseldivisjon da.

– Litt mineralgjødsel fra Yara må man ha. Trærne sprayes med en blanding av grønnsåpe, matolje og vann for å hindre lus. Men vi bruker økologiske prinsipper i dyrkingen, sier Tærum.

– Hva sier damene når de hører om mineralgjødselen?

– De synes det er ålreit. Det handler om å få informasjon. Å skjønne at de som driver med dette, gjør det på en ordentlig måte.(Vilkår)