Plukk og miks. Sommertid er høytid for skalldyr. Til Björn Svenssons supermiks må man plukke det som er tilgjengelig – enten det er fra ferskvaredisken eller rett fra havet.

Slik lager du skalldyrfest

Tekst

Vil du få varsel hver gang Merete Bø publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Björn Svenssons oppskrift på havets festbord.

Selv om nordmenn har skjønt at skalldyrene langs norskekysten smaker best om vinteren når havet er på sitt kaldeste, hjelper det lite på appetitten på disse delikate råvarene i sommermånedene.

På grunn av økt etterspørsel akkurat nå, så er det ikke alltid like enkelt å planlegge på forhånd hvilke skalldyr man kan få tak i.

Fakta: Sommermat med Björn Svensson

Svensson har jobbet på en rekke restauranter, derbinlant Bagatelle og Oro.

I denne matserien lager kokken raske retter til late sommerdager.

– Det viktigste er at de er ferske, sier Björn Svensson.

Får du ikke tak i det som er brukt her, så bytt dem bare ut med det som er å få tak i – enten du plukker dem i butikk eller rett fra havet.

Her finner du hele serien: Sommermat med Björn Svensson

– Vi har alle våre favorittskalldyr, og disse oppskriftene kan brukes til de aller fleste artene. Og gidder man ikke lage alle disse rettene, så kan man jo dele opp bordet, eller bare lage én.

Et av tipsene som Svensson setter sin lit til, er å tilsette brødsmuler i smøret før man gratinerer sjøkrepsen.

– Da renner ikke smøret bare av, og det blir en fin skorpe på toppen av den.

Å tilberede ferske kamskjell kan også være en nervepirrende affære. Hvor mye varmebehandling skal de ha? Hvordan ser man at de er ferdig stekte? Da er kanskje rå kamskjell tingen.

– Dette er noe av det enkleste man kan gjøre med kamskjell, og resultatet blir en delikat og floral kamskjellrett som alle liker.

Tilbehør til skalldyrbord? Spansk aioli, sier Svensson.

– Med hvitløksfedd, eggehvite og rapsolje eller solsikkeolje, eller en god olivenolje. Lag den med en stavmikser, det tar 20 sekunder og er superenkelt.

(Drikketips under oppskriftene)

-
+

Urtesmør

  • 4stksjøkreps
  • 1liten bunt persille
  • 1hvitløksfedd
  • 50gbrød
  • 100gsmør
  • salt og pepper

Kamskjell

  • 4stkkamskjell (store)
  • 0.25stkgrønt eple
  • 2kvister dill
  • rapsolje
  • salt
  • 0.50lime

Østers

  • 8stkøsters
  • 1stksjalottløk
  • 2ssrapsolje
  • 1ssrødvinseddik

Løyromtoast

  • 50gløyrom
  • smør
  • 2skiver loff
  • litt gressløk
  • 4ssrømme
  • 1stksjalottløk
  • 1båt sitron

Makrell

  • 2stkmakrell
  • 0.25sitron (juice)
  • 0.50nykål
  • 1bit pepperrot
  • salt og pepper
  • rapsolje

Luftig aioli

  • 2stkeggehviter
  • 3stkhvitløksfedd
  • 2dlsolsikkeolje
  • salt og pepper

Urtesmør

  • Kjør sammen ingrediensene enten i stavmikser eller i en blender. Ha smøret mellom to bakepapir og kjevl det tynt for så å putte det i fryseren. Kutt i firkanter når det er frosset. 
  • Del sjøkrepsen i to rett under hodet, brett halene ut. Fordel noen biter med smørterningene over og gratiner i ovnen i seks minutter på 200 grader.

Kamskjell

  • Rens kamskjellene, behold den dype siden av skjellet til servering. Skrell og kutt eplene i biter. Kutt kamskjellene i like store biter og bland dem sammen med eplene og finkuttet dill. 
  • Ha i rapsolje og smak til med salt og limejuice. Anrett i skjellene.

Østers

  • Finkutt sjalottløk og bland sammen med olje og rødvinseddik. Hell det over østersene rett før servering.

Løyromtoast

  • Kutt av skorpen på loffen og stek i smør til den blir gyllen. Finkutt sjalottløk og gressløk. Press over litt sitron. Anrett som på bildet. 

Makrell

  • Rens makrellen, og fileter den. Fjern ben og skinn. Del nykål i biter og blansjer den i salt vann.
     
  • Bland sammen olje, salt/pepper og sitronjuice til en vinaigrette og hell over makrellen, avslutt med revet pepperrot

Luftig aioli

  • Kjør hvitløken i en liten mikser sammen med eggehviten. Kjør sammen mens du sper oljen, smak til med salt og pepper.

Ikke gå glipp av noe!

Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.

Meld deg på her

Drikketips

Det er egentlig umulig å finne én vin som passer perfekt sammen med så mange forskjellige skalldyrretter. Det viktigste man må tanke på når man setter vin sammen med skalldyr, er at ikke vinen dominerer de sarte skalldyrene for mye. Det gjelder både med konsentrasjon og med alkohol. Velg en delikat og tørr mineralsk hvitvin som en lett chablis eller muscadet. Eller en champagne. Sistnevnte har både lav alkohol, frisk syre og en strålende festdrikke som passer perfekt til skalldyrfesten. Velg gjerne en blanc de blancs som utelukkende er lager av grønne druer, eller i dette tilfellet chardonnay. Skal du ut å reise i sommer, så finnes også denne champagnen på taxfreebutikken til 30 kroner mindre enn på Polet.

90
Navn: Henriot Blanc de Blanc
Produsent: Henriot, Champagne, Frankrike
Pris: 349,90  Varenummer: 5701101  Bestillingsutvalget,  Importør: Just Brands AS

Dufter av gjær og autolyse med hint av epler. Frisk syre og en lang og tørr spenstig frukt med en lett fersk finish. Mye champagne for pengene.   MB