Ingredienser
- 1.00 hel and
- andefett
- en halv bunt timian
- 10.00 hele svartpepperkorn
- havsalt
Saus
- andeskroget oppdelt i mindre stykker.
- 2.00 banansjalottløk, skrelt og grovkuttet
- 3.00 fedd hvitløk, skrelt og grovkuttet
- 6.00 svisker, finkuttet
Rødkål
- 0.50 l solbærsaft
- 0.50 l rødvin
- 4.00 stjerneanis
- 2.00 laurbærblad
- 4.00 hele kardemommefrø
- 5.00 g hel kanel
- 6.00 g fersk ingefær, kuttet
- 4.00 nellikspiker
Slik gjør du
Del av bena og skjær ut brystene på anden. Ha havsalt i en form, del andelårene i to, legg dem i formen med salt og ha mer havsalt på dem. Sett kjølig i en time. Vask av saltet og tørk lårene godt. Ha dem i en stekeform, dekk med andefett. Ha i timian, laurbærblad, svartpepper og dekk med aluminiumsfolie.
Sett dem i ovnen på 80 grader i åtte timer, ta dem ut og la dem kjølne. Stek andelårene med skinnsiden ned i panne slik at de får en fin gylden farge.
Rut skinnsiden på brystene, salte og pepre. Legg skinnsiden ned i en kald stekepanne. Sett på varme. Når skinnet er sprøtt, vend andebrystene. Legg dem deretter i et stekefat og sett i ovnen på 60 grader til kjernetemperaturen er 54 grader, ta ut og la hvile i 15 minutter.
Saus
Stek skroget i en panne til det får fin brun farge, ta det ut. Stek løken til den blir karamellisert, ha i hvitløk og legg skroget tilbake i pannen igjen. Fyll på med vann så det dekker. Kok på svak varme i fire timer og sil. Reduser til sauskonsistens. Visp inn sviskene rett før servering, smak til med salt.
Rødkål
Ha alt i en kjele, kok opp og reduser till halvparten. Sil opp i en ny gryte. Ha i 400 g finkuttet rødkål, sett på lokk og kok i cirka 20 minutter. Smak på kålen. Den skal være mør, men ikke ihjelkokt. Smak til med salt.
Server gjerne and og rødkål med karamelliserte poteter og stekt eple.