Oppskrift
Kedgeree
Eier og kjøkkensjef på Cru i Oslo.
Opprinnelig fra England.
Har blant annet jobbet på Annen Etasje og Emil og Samuel på Steen og Strøm.
Spesialiserer seg på moderne britisk mat.
Oppskrift på kedgeree i to versjoner
Klassisk kedgeree
- 250.00 g Røkt hyse
- 250.00 g Ris
- 1.00 stk Finhakket løk
- 50.00 g Smør
- 1.00 ss Karripulver
- 2.00 stk Hardkokte egg
- 2.00 stk Tomater
- Finhakket persille
- Sitronbåter til servering
Sitrongelé til gourmetkedgeree
- 3.00 stk Sitroner
- Vann
- 50.00 g Sukker
- 8.00 g Agar agar
Eggekrem til gourmetkedgeree
- 4.00 stk Eggeplommer
- 4.00 g Salt
- 5.00 g Sitronsaft
- 350.00 g Solsikkeolje
Fløte og dillsaus til gourmetkedgeree
- 1.00 stk Bunt dill
- 100.00 g Spinat
- 100.00 ml Olje
- Salt
- 0.50 dl Fløte
Engelskmennene spiser gjerne fisk på lillejulaften, en levning fra katolsk tid da man fastet før høytider.
Posjer hyse i melk på svak varme til den lett kan plukkes fra hverandre.
Kok ris
Stek løken i smøret med karripulver i 5 min
Bland ferdig kokt ris med karrismør og hyse
Smak til med svart pepper og pynt med sitron, tomat og persille
Riv skallet av sitronene og press ut saften. Tilsett vann; det skal være 5 dl væske tilsammen.
Kok vann, saft og zest i 10 minutter
Sil av zesten og tilsett sukker
Kok til sukkeret har smeltet, bland inn agar agar, kjør alt i blender og hell over i en bolle. Sett i kjøleskap over natten.
Kjør alt en gang til i blender for å få flytende gelé.
Ha egg, salt og sitron i en bolle, og sett bollen over kokende vann i en kjele.
Pisk eggeblandingen til den holder 60 grader
Fjern bollen fra varmen og pisk oljen gradvis inn til den har majoneskonsistens.
Kjør alt i en blender
Varm opp blandingen opp i en kjele til den når 85 grader, hold blandingen på 85 grader i 5 minutter
Sil av og sett oljen i kjøleskap
Varm opp en fløteskvett med litt salt og ha i oljen.
Server fisken i et helt stykke på en tallerken med dotter av sitrongele og eggekrem. Hell forsiktig litt dillolje over.