Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Velkommen til Smak

Dagens Næringslivs nettsted om mat og drikke. På Smak.no finner du artikler, oppskrifter, anmeldelser av vin og restauranter samt søketjenester.

Mitt Matminne

Cassoulet Basquaise – Le St. Jacques

Hummercassoulet: Tre dagers ferd mot total matlykke
Cassoulet Basquaise – Hummercassoulet

Cassoulet Basquaise – Hummercassoulet

-
+

Kokte hvite bønner

  • 250 g tørre hvite bønner
  • 1 l kyllingkraft

Kokt hummer

  • 2 stk hummer
  • salt

Innkokt hummerkraft

  • skall fra 2 hummer
  • 100 g smør
  • 0.5 stk hvitløk
  • 2 l vann
  • 2 dl hvitvin
  • 6 cl Cognac + 1 fyrstikk
  • 1 stk løk
  • 1 stk espelettechili
  • 1 ts tørket timian
  • 2 stk laurbærblader
  • 2 stk nellikspiker
  • 50 g tomatpure

Tomatconcasse

  • 4 stk plommetomater

Skinnsteking av uer

  • 1 kg uerfilet med skinn eller annen hvit fisk

Cassoulet Basque -Montering

  • 1 kg uerfilet (eller annen hvit fisk)
  • 250 g hummerkjøtt
  • 1 stk løk
  • 1 stk gulrot
  • 1 stk stangselleristilk
  • 2 fedd hvitløk
  • 1 stk chorizo (cirka 100 g)
  • 3 stilker timian
  • 2 stk laurbærblad
  • 2 stk tomat-concasse
  • 1 kg kokte hvite bønner
  • 5 dl innkokt hummerkraft
  • 2 ss sitronsaft, smak til
  • 100 g smør
  • masse flat persille og svart pepper

En klassisk cassoulet bakes i en stor keramikkform/gryte til både kyllinger, skanker, oksebryst, bønner, pølser og grønnsaker er helt møre. En rustikk bombe av en rett som med sine 2–10 timer i ovn lett definerer øvelsen slowfood.

Kokte hvite bønner

  • Bløtlegg bønnene i vann over natten.
  • Skyll dem og kok dem rolig i kraften til de begynner å bli møre, cirka 1 time. De må ikke kokes så lenge at de sprekker helt opp.
  • Sil av eventuell overflødig kraft. Bønnene er nå klare for å blandes inn i smaksrik hummerkraft og kokes/bakes videre.

Kokt hummer

  • Ta livet av hummerne med en kniv gjennom hodet før klørne rives av.
  • Kok kropp og klør sammen i vann med 4 prosent salt.
  • Løft kroppene ut etter 4 minutter og skyll dem i kaldt vann mens klørne kokes videre i 3 minutter. På denne måten er halen stadig rå i kjernen og tåler en runde i stekepannen uten og blir trå og seig, mens klørne blir ferdig kokt og slipper enkelt «kalkplaten» i kloen samtidig som den holder formen og konsistensen fint ved en kjapp oppvarming i smør.

Innkokt hummerkraft

  • Åpne hodet, fjern paven og riv av gjellene som sitter ved benfestene.
  • Knekk benfestene opp i biter og knus resten av skallet til biter på rundt 3–5 cm.
  • Legg dette i et dørslag slik at det drypper fra seg før det skal steke i kjelen. Skallet skal ikke ligge og duppe i væske, denne væsken svir seg fast i bunnen og smaker bittert og svidd.
  • Varm opp smøret i en bredbunnet kjele.
  • Når smøret begynner å bruse, legg skallene i gryten sammen med grovhakket løk og hvitløk. Stek dette til det begynner å få en karamellisert skorpe.
  • Ha i krydder og tomatpuré, stek dette videre i 1 minutt.
  • Hell i konjakk og tenn på for flambering.
  • Hell deretter i vin og vann og kok kraften rolig uten å skumme den. Det smaksrike smøret som ligger på toppen skal være med hele veien.
  • Kok kraften rolig i 1 time før den siles over i ny kjele.
  • Kok inn kraften til cirka 5 dl.
  • Koketid 1 time
  • Kraft etter siling 1,5 liter
  • Ferdig innkokt kraft cirka 5 dl

Tomatconcasse

  • Kok opp vann. Kutt et lite kryss i toppen av tomatene og kok dem til du ser skallet løsne, cirka 15 sekunder.
  • Legg tomatene i iskaldt vann til de er helt avkjølt. Dra av skallet, del dem i to og skrap vekk innmaten med en skje. Kutt tomatkjøttet i små firkanter, dette er «concasse».

Skinnsteking av uer

  • Skrap vekk alle skjell fra skinnet og napp ut alle ben fra uerfileten.
  • Skjær 2 mm dype snitt i skinnet med en skarp kniv, med 1.5 cm mellomrom.
  • Fisken er nå klar for steking mens resten av retten er i ovnen.

Cassoulet Basque -Montering

  • Skjær gulrot, løk, stangselleri og hvitløk i små terninger. Fres disse godt i litt av smøret i cirka 3 minutter.
  • Tilsett chorizo i terninger og stek 1 minutt til.
  • Ha i de kokte bønnene og den innkokte hummerkraften. Kok dette i 2–3 minutter, smak til med salt og sitron.
  • Nå kan du helle dette over i en kul form og bake det på 220℃ i cirka 20 minutter hvis du vil ha en mørk og smaksrik overflate, eller du kan bare la dette småkoke til det begynner å tykne.
  • Rør inn tomatconcasse, resten av smøret og finhakket persille før du setter bønnene i ovnen, eller helt til slutt hvis de står og putrer på komfyren.
  • Stek ueren og hummerkjøttet mens bønnene koker:
  • Varm opp en nonstickpanne og tilsett oljen.
  • Legg fileten med skinnet ned. Snurr litt på pannen slik at du får olje under hele fisken.
  • Sett en liten kjele oppå fisken, vekten fra kjelen gjør fileten flatere og hele skinnet treffer den varme pannen. Fjern kjelen når skinnet er flatt.
  • La fisken steke stille og rolig til skinnet er helt sprøtt. Legg avslutningsvis hummerkjøtt, en skje smør, et par hvitløksfedd og en kvast timian i pannen. Hummeren skal bare få et lite minutt i pannen.
  • Ta cassouleten ut av ovnen eller av varmen. Legg fisk og hummer på toppen. Drypp over litt av stekesjyen og dryss med mer hakket persille.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner