Oppskrift på rødvinsbreserte oksekinn fra Rolfs kök i Stockholm
Rødvinsbreserte oksekinn
- 2.00 oksekinn på cirka 400 g hver
- 1.00 flaske fyldig rødvin
- 1.00 timiankvist
- 1.00 rosmarinkvist
- 10.00 hvitpepperkorn
- 2.00 laurbærblad
- 1.00 l mire poix – blanding av oppskåret gulrot, gul løk, hvitløk, rotselleri og purre
Sausen
- oksekinnavkoket
- 0.50 l kalvekraft
- 1.00 timiankvist
- 1.00 rosmarinkvist
- 10.00 hvitpepperkorn
- 2.00 laurbærblad
- ev. mer fyldig rødvin
- melasse (eller mørkt, uraffinert sukker)
- ev. arrowrot
- salt, pepper
- 50.00 g smør
Slik gjør du
Start fire dager i forveien for optimalt resultat. Men oksekinnene kan bli bra også på én dag.
Rens oksekinnene for hinner og bland dem med rødvinen, urter og pepper. La kjøttet marinere i kjøleskap i tre dager. Hvis dårlig tid, dropp marineringen.
Ta ut kjøttet og stek dem med grønnsakene i smør. Sil marinaden oppi en gryte. Legg kinnene og grønnsakene i marinadegryten. For best resultat: Sett gryten i ovnen med lokk i åtte timer på 100 grader, eller la den syde på komfyren i tre–fire timer til kinnene er møre. Skum av underveis. Ta opp kjøttet og sett til side.
Sausen
Sil avkoket fra kinnene ned i en ny kasserolle og tilsett kalvekraften, ev. litt mer rødvin. Reduser til halvparten.
Legg i urter/pepper, la koke i fem minutter til. Smak til med melasse/sukker, salt og pepper. Jevn eventuelt sausen med arrowrot. Visp inn smør.
Server oksekinnene med sausen og gjerne potetmos smakssatt med sjalottløk, timian, litt trøffel og trøffelolje.
Garnér med gressløk.