Del opp svinenakke og svineribbe i biter rundt 5 x 5 centimeter og ha det over i en arbeidsbolle.
Knus pepper og fennikelfrø i en morter og bland sammen med saltet.
Finhakk timian og rosmarin og bland inn en liten neve av hver urt inn i krydderblandingen.
Hell krydderblandingen over kjøttet og bland alt godt sammen. La kjøttet stå i kjøleskap i to timer.
Etter to timer heller du andefettet i en tykkbunnet gryte, kutter lardo i terninger og har disse over i fettet.
Ta kjøttet ut av kjøleskapet, skyll bitene godt og tørk de med tørkepapir. Ha kjøttet og hvitvinen over i gryten.
Ha på lokk og sett gryten inn i forvarmet ovn som holder 120 grader.
Sjekk kjøttet etter fire timer, det er ferdig når det er så mørt at det faller fra hverandre ved lett berøring. Sil av fettet, men spar på det.
Ha kjøttet tilbake i kjelen og mos det sammen med en gaffel. Spe så inn litt av fettet og bland det godt sammen. Det skal ikke være noe væske i gryten nå, men fettet skal binde kjøttet sammen.
Ha kjøttet over i norgesglass om du skal la det stå noen uker eller over i mindre skåler om det skal spises de nærmeste dagene. Press kjøttet godt sammen, hell over fett så det dekker og sett i kjøleskap i et par timer til fettet har stivnet. Men det er ingen grunn til å være utålmodig, smaken blir enda bedre etter noen dager.
Før servering kan du gjerne la svinerilletten stå på kjøkkenbenken en halvtimes tid så det blir lett å smøre ut. Finn frem det beste surdeigsbrødet du får tak i, smør over en raus mengde rillette og topp med timian, rosmarin og sylteagurk.
