Ved siden av gumbo, som er en tykk suppe eller gryterett som i likhet med denne gjerne inneholder både kjøtt og skalldyr, er jambalayaen den kvintessensielle cajun- eller kreolretten.

Både opprinnelsen og navnet på retten er svøpt i århundregammel mystikk. Man mener at det kan handle om at spanske kolonister prøvde å lage paella valenciana med de lokale råvarene; det fantes ikke safran, så den ble erstattet med tomat. Det verserer ulike teorier om navnet. Den fineste, etter min mening, er at jambalaya består av det franske ordet for skinke – jambon – à la yaya, sistnevnte ord et afrikansk navn på ris. Ideen er i hvert fall omtrent som paella: risen skal trekke til seg smak fra kraften og de andre ingrediensene, og retten skal være noenlunde fast og tørr, ikke suppete.

Tabasco-sausen, som har vært produsert på Avery Island i deltaet like utenfor New Orleans i over 150 år, er den opprinnelige «Louisiana hot sauce» og bør benyttes av ren respekt.

Rekebuljongen er latterlig enkel å lage. Neste gang du spiser reker med fersk loff og majones, noe enhver nordmann bør gjøre i hvert fall fire–fem ganger i sommerhalvåret, slenger du rekeskallene i en plastpose og fryser dem. Tin opp igjen, svi rekeskallene i litt olivenolje, tilsett en grovhakket løk, et par hvitløksfedd og et par selleristenger i biter, hell på vann til det dekker og kok i 20 minutter. Sil av, og kraften er ferdig til bruk.

Slik gjør du

• Varm oljen i en tykkbunnet kjele. Del kyllinglårene i to (klubbe + lårkjøtt) og brun dem i oljen. Det tar litt tid og krever oppmerksomhet, så ikke kyllingen brenner seg fast. Skjær pølsene i passe tykke skiver og brun pølsebitene også. En jambalaya må ikke nødvendigvis være spesielt hot, så hvis det er nok chilismak i pølsene er det ikke nødvendig å tilsette noe mer.
• Tilsett løk, paprika og selleri. Disse tre grønnsakene kalles «den hellige treenigheten» i kreol-kjøkkenet, og tilsvarer omtrent en italiensk sofrito. La det putre litt før du tilsetter tomat, tørre kryddere og til slutt ris. Husk å skylle risen først i rennende vann, til vannet er helt klart.
• Spe med rekebuljongen etter hvert som risen sveller og suger til seg væske. Pass på at det ikke blir for fuktig. Koketid er cirka 20 minutter.
• Smak til med salt og nok Tabasco-saus til at retten får en god varme. Tilsett rekene 3–4 minutter før retten er ferdig, og pass på at de blir varme nok og skifter farge. Server med et dryss bladpersille. Øl smaker trolig best til dette, men også en hvitvin med litt sødme kan fungere.