Blomstermat: Hyllest til sommeren

Tekst
Hylleblomstceviche med laks og makrell

Hylleblomstceviche med laks og makrell

Med hylleblomst i kjøkkenet er Mikael Svensson på hjemmebane. Svenskene elsker sin «fläderblom».

Fakta:

Blomstermat
Hage, eng og skog er fulle av spiselige blomster. I D2s nye sommerserie viser Kontrast-kjøkkensjef Mikael Svensson retter der blomster er hovedingrediens. Blomstene er dyrket av Else Thorenfeldt på Korsvold gård.

Skjermer med gulhvite, sitrusangende, små blomster står i full skrud på Kirkeøy, Hvaler – et sikkert tegn på at sommeren er slått inn over kulturlandskapet. Hylleblomst vokser på busk­lignende trær.

Kjøkkensjef Mikael Svensson stikker nesen dypt i en blomsterklase og snuser i seg duften. Han smiler fornøyd og løfter tommelen til Else Thorenfeldt.

En av sommerens storfavoritter står til hans disposisjon.

I Norge har vi ikke riktig forstått hylleblomstens formidable egenskaper. Ikke bare gir den veldig god saft, den regnes også i urtemedisin for å være som et «helt medisinskap», med særlig god virkning på forkjølelses- og luftveisinfeksjoner. Her til lands vokser ikke svarthyll – som er dens korrekte navn – vilt i utgangspunktet, men i en del kystområder finnes den forvillet. I Sverige er den mye mer utbredt.

Fakta:

Mikael Svensson er oppvokst i Sverige, og har jobbet på flere Michelin­-restauranter i Europa. Driver restaurant Kontrast i Oslo, en moderne, gastronomisk bistro. Råvarene henter han på Korsvold gård.
Else Thorenfeldt driver Korsvold gård på Hvaler sammen med mannen sin, fotograf Dag Thorenfeldt. Leverer økologiske grønnsaker, egg og kjøtt til ­Oslos topprestauranter. De selger også varer på Bondens Marked.

 

Mormors saft

– Mamma og jeg var ute og plukket fläderblom. Så laget vi saft hjemme, forteller Mikael Svensson.

Oppskriften kom fra mormor.

Også i den første kokkejobben Svensson hadde, på en landlig kro, dro de ut for å plukke hylleblomst og nesle om våren. I sørlige og solfylte Skåne blomstrer det tidlig. Hylleblomstsesongen er en stor ting i Sverige, da fylles uke­bladene med oppskrifter og tips. De svarte bærene om høsten kan også brukes, for eksempel lagt i saltlake som kapers.

Kokken tenker på Hendrick’s Gin, som er tilsatt rose og agurk, som er en klassisk kombinasjon med hylleblomst innen drinkverdenen. Enebær er også med i smaksbildet. Kanskje hylleblomsttur over grensen blir den nye harryhandelen.

Kilde: rolv.no

 

Oppskrifter

Hylleblomstceviche
med laks og makrell

Bilde øverst i saken

Fire porsjoner
Hylleblomsteddik
0,5 l lagret 3 prosent epleeddik
2 dl vann
2 dl brunt økologisk sukker
10 blomsterklaser av hylleblomst
2 skiver økologisk sitron

Kok opp eddik, sukker og vann, slå det over blomstene og skivet sitron. La trekke på kjøl i to dager. Sil væsken gjennom fint nett. Spar de peneste blomstene til pynt.

Hylleblomstmarinade
6 ss hylleblomsteddik
1 ss tabasco, gjerne hjemmelaget
1 ss kaldpresset rapsolje

Pisk sammen, smak til så det passer deg med mer eller mindre tabasco.

Ceviche
160 g laksefilet, helst villaks
2–4 (avhengig av størrelsen) makrellfileter uten skinn og ben
½ agurk
2 reddiker
2 små neper

Høvle reddik og nepe tynt på mandolin, legg i isvann i fem minutter. Slyng grønnsakene i en salatslynge for å få bort vannet. Skjær agurken i jevne kuber uten kjernen i midten. Skjær makrellen i cirka én centimeter lange biter. Skjær laksen i cirka en halv centimeter tykke skiver. Mariner fisken i marinaden i fem minutter. Sil av juicen. Legg opp på tallerken med agurk, reddik og nepe. Salt litt forsiktig med flaksalt. Pynt med friske og syltede hylleblomster. Bruke en skje til å helle over litt av marinaden.

 

<font color="#b9b1b1">Foto: Jimmy Linus</font>

<font color="#b9b1b1">Foto: Jimmy Linus</font>

Hylleblomstdessert

Seks til åtte porsjoner
Nyrmousse
150 g fløte, gjerne økologisk
18 g melis
230 g nyr

Bland alt og pisk det luftig som krem.

Hylleblomstsaft
20 hylleblomstklaser
2 sitroner i skiver, økologiske
2 l vann
2 l sukker

Kok opp sukker og vann, slå væsken over blomster og sitroner. La stå i to dager på kjøl. Sil saften. Bruk en fjerdedel av satsen til desserten. Bruk resten som saft, spedd med vann.

Hylleblomst- og agurkis
125 g agurk
100 g nyr
100 g hylleblomstlake
16 g glykose
13 g sorbitol
½ gelatinplate
13 g vann
6 g melkepulver

Varm glykose, sorbitol og vann så alt ­smelter, bland inn gelatin som er myknet i vann. Miks nyr, agurk og hylleblomstlake til en jevn smete. Miks agurkblandingen med sukkerlaken og bland inn melkepulver. Hvis du har en pacojet, bruk den. Sil ellers isen gjennom og frys i ismaskin.

Agurkterrine
1 agurk
1 ss sukker
2,5 dl hylleblomstsaft, utblandet etter egen smak
2,5 g agar

Skjær agurk tynt, bland med sukkeret og legg den i en sil så vannet renner ut av agurken, i cirka to timer. Legg agurken i et tynt lag i en vakuumpose. Miks agar med hylleblomstsaften, kok opp under omrøring. Kok i ett ­minutt. Slå agargeleen i vakuumposen med agurk og vakuumer posen. Før geleen setter seg, fordel ut agurken i et tynt lag igjen så den ligger litt om hverandre. Legg på kjøl i minst seks timer. Skjær den siden i passe biter.

Hvite sjokoladeflarn
75 g isomalt
50 g glykose
25 g vann
30 g hvit sjokolade

Kok vann, isomalt og glykose til 155 grader. Rør siden inn den hvite sjokoladen. Hell ut alt på et bakepapir og la kjølne til en seig masse, men ikke så kaldt at det blir hardt. Trekk ut lange, tynne ark og klipp med en saks. Det må gjøres når det er varmt, pass på fingrene.

Enebærpulver

Tørk tørkede enebær i ovnen på 150 grader i cirka 20 minutter. La dem bli helt kalde, miks siden til pulver i en liten mikser.

Legg en stor spiseskje nyrmousse i bunnen av en dyp tallerken. Legg på en pent skåret firkant av agurkterrinen. Press litt på toppen så moussen kommer ut på sidene. Legg en kule is på terrinen, dekk med sjokoladechips og pudre tørket enebær over gjennom en fin sil.

 

Else Thorenfeldts tips

Selv om svarthyll er plasskrevende, hører den hjemme­ i den økologiske hagen. Får den vokse fritt kan den bli seks meter høy, men den ­tåler godt beskjæring og kan brukes som hekk. Den er hardfør og tåler en del skygge.

Du finner den i de fleste hagesentre, men kjenner du noen med en hyll, kan du formere den opp ved å ta et rotskudd i hvileperioden, om høsten eller tidlig vår. Sett skuddet på skrå i en potte med fuktig jord på et litt beskyttet sted. Den blomstrer etter to år.

Se opp for forvekslingsarten rødhyll. Blomsterklasen på rødhyll er mer eggeformet enn skjermformet, og bærene om høsten er røde. Rødhyll er giftig. På svarthyll er blad, grener og stamme giftig, så hold deg til blomster og bær.

Den beste saften kommer fra hylleblomst. Ingenting smaker bedre i varmen!

Les hele D2s sommerserie:
Fruktblomster: Nå blomster frukttrærne. Plukk og server til middag

Syrin: Blomsterklasene til syrinen bidrar med sterk egenart i matlagingen, mens fioler gir en florlett blomstersmak

Lag pesto av blomkarse: Skal du spise én blomst i sommer, gå for blomkarse!

Hylleblomst: Med hylleblomst i kjøkkenet er Mikael Svensson på hjemmebane. Svenskene elsker sin «fläderblom»

Ville favoritter: Prøv noen av Mikael Svenssons ville favoritter: tunbalderbrå, geitrams, smørbukk og korsknapp

Rosenrød smak: Roseblader gir fin sødme til matlagingen, bare man demper parfymen

Erter og bønner: Erteblomster er fint følge til blåskjell. Mens blomstene til bondebønner er så gode at de fortjener en egen salat

Agurknytt: Squashblomst, agurkblomst og agurkurt er tre sider av samme sak, men gir mye ulik og spennende smak

Tagetes:  I Mikael Svenssons hender blir blomsten tagetes myk sjokolademousse med appelsinaroma

Oxalis: Kokk Mikael Svensson byr på is og whisky med skogens syrligste

Urter: Kokk Mikael Svensson høster urtenes blomstrende smakstopper

Løkblomster: Blomstene til hvitløken er like aromatiske som kløftene under jorden, men ikke så hissige

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner