Blomstermat: Fiolett flora

Tekst

Blomsterklasene til syrinen bidrar med sterk ­egenart i ­matlagingen, mens fioler gir en florlett blomstersmak.

Fakta:

Blomstermat
Hage, eng og skog er fulle av spiselige blomster. I D2s nye sommerserie viser Kontrast-kjøkkensjef Mikael Svensson retter der blomster er hovedingrediens. Blomstene er dyrket av Else Thorenfeldt på Korsvold gård.

Alle kjenner syrinen, men få spiser den. En kort stund er den veldig lett tilgjengelig over hele landet, og er ikke en råvare man behøver spare på. Syrinen er svartelistet, fordi den fortrenger andre arter i visse områder, som øyene i indre Oslofjord. Likevel elsker folk syrin og fortsetter å plante den, slik det har vært gjort i Norge siden 1700-tallet.

En annen fiolett favoritt for kokk Mikael Svensson er fiolblomster i ulike varianter. Han blir glad når han finner et helt teppe av gule, hvite og blå stemorsblomster (natt og dag) på en knaus hos Else Skålvoll Thorenfeldt på Korsvold gård. Den lille, ville blomsten har mange frodige navn som kattaue, sol og måne og styggmorblom. Kokken bruker også andre typer som engfiol og skogfiol.

Fakta:

Mikael Svensson er oppvokst i Sverige, og har jobbet på flere Michelin­-restauranter i Europa. Driver restaurant Kontrast i Oslo, en moderne, gastronomisk bistro. Råvarene henter han på Korsvold gård.
Else Thorenfeldt driver Korsvold gård på Hvaler sammen med mannen sin, fotograf Dag Thorenfeldt. Leverer økologiske grønnsaker, egg og kjøtt til ­Oslos topprestauranter. De selger også varer på Bondens Marked.

 

Naturmedisin

Fiol har vært brukt i natur­medisin, men skåningen Svensson har andre assosiasjoner:

– I Sverige er godis med fiolsmak veldig populært.

Brukt som råvare i kjøkkenet gir fiolblomster imidlertid en mild, floral smak som passer godt til syrlig rabarbra.

Noe helt annet er det med syrinen, den har et kraftig smaksbilde som minner om duften, men med et hint av bitter grapefrukt.

– De ulike fargene har litt forskjellige smaker. Til å lage saft, synes jeg den lys lilla er best, med en behagelig mengde grapefrukt-bitterhet. De mørk lilla blomstene er litt bitrere og grovere i strukturen og de bruker jeg til sylting. ­Syren demper og bryter bitterheten, sier ­Svensson.

Han er ikke så stor fan av hvite syrinblomster som går litt mer mot mandel, og bruker ikke dem i mat. Men man kan gjerne lage en blandingssaft på ulike syrinblomster.

Den syltede syrinen bruker han på sashimi av kveite. Til kjøtt har blomstene lett for å forsvinne smaksmessig, men i litt større mengder kan likevel syltet syrin brukes som sylteagurk. Den lekre, rosa saften av syrinblomst passer også godt til en sommerdrink med vodka og ­tonic.

Kortreist. Noen råvarer er enklere tilgjengelig enn andre for Mikael Svensson

Duftende. Enkelte forsommerdager er luften fylt av tung syrinduft

Fastfood. Å plukke syrinblomster nok til en runde med saft går kjapt

Stemorsblomst. En liten, vakker ingrediens: fiolen natt og dag

14

 

Oppskrifter

Syrin og vodka
Bilde øverst i saken

Syrinsaft:
20 lys lilla syrinblomsterklaser
300 g sukker
300 g vann
½ sitron i skiver, helst økologisk

Vask blomstene og plukk dem rene fra stilkene. Legg dem i en boks/bolle med skiver av sitronen. Kok opp vann og sukker og hell det over, la stå kaldt i to dager. Sil gjennom et fint nett. Tørk blomstene i en tørkemaskin eller i en ovn over natten på svak varme. Knus dem deretter til et fint pulver.

1 drink:
8 cl syrinsaft
4 cl god vodka
1 bit skall av sitron
Isbiter
Tonic

Gni innsiden av et whiskyglass med sitronskallet, gni kanten med en sitronbåt og dypp deretter kanten i den tørkede og knuste syrinen. Fyll opp glasset med isbiter. Hell i vodka, rør om, tilsett syrinsaft, rør igjen og topp til slutt med tonic.

 

Kveite sashimi
med syltet syrin

Fire personer
2 syrinblomterklaser, mørk ­lilla type
1 dl eddik, 7 prosent
1 dl vann
1 dl sukker

Vask syrinen ren i kaldt vann. Plukk blomstene fra stilken. Kok opp sukker med vann og eddik til det har løst seg opp. Kjøl ned og slå den kalde laken over blomstene. La stå i kjøleskap en dag.

Soppsoya:
500 g champignoner
1 sjalottløk

Kutt alt fint i skiver, legg i en dyp ildfast form og dekk med vann. Ha lokk på og sett det i ovnen på 100 grader i 24 timer. Sil av kraften og kok den inn til tre–fire spiseskjeer.

Smak til soyaen med syrineddiken og litt salt. Bruk omtrent 1 ss eddik på 2 ss soya.

160 g kveitefilet
6 grønne jordbær

Skjær fisken i middels tykke skiver. Skjær jordbærene i litt tynnere skiver. Pensle tallerkenen med soyaen. Ha kveite og jordbær lagvis på soyaen. Topp med syltede syrinblomster.

 

Fiolis og rabarbra

Fire personer
4 rabarbrastilker
100 g hvitvin, gjerne en Riesling trocken
100 g sukker
100 g vann
1 nellikspiker

Skrell rabarbraen. Kok opp vann, sukker, vin, nellik og rabarbraskall. La trekke i cirka 20 minutter. Kok opp igjen og sil den varme laken over rabarbraen. La stå i romtemperatur i cirka to timer, deretter over natten i kjøleskap.

Fiolis:
125 g melk
125 g fløte
10 g glukose
55 g eggeplomme
50 g sukker
½ plate gelatin
100 tørkede fiolblomster
120 ferske fiolblomster

Legg gelatinen i kaldt vann. Kok opp melk og glukose. Pisk sammen eggeplomme og sukker. Slå den kokende melken over eggeplommen mens du rører det sammen. Ha det tilbake i kasserollen og varm til 82 grader. Løs gelatinen i melkeblandingen og hell deretter i den kalde fløten. Kjør blomstene med melkeblandingen i en mikser og frys til iskrem.

Kandiserte fioler:
8 store fioler
Eggehvite
Melis

Sikt ut melis på et bakepapir. Pisk eggehviten litt med en gaffel. Pensle blomstene med eggehvite og legg dem i melisen og pudre deretter melis over. Tørk i ovn over natten på lav varme eller la dem tørke på et varmt sted.

Mandelsmuler:
100 g mandelmel
100 g brunet smør
50 g hvetemel

Bland alt sammen, stek i ovn på 170 grader til det er gyldent. Jevn smulene med en gaffel.

Server rabarbraen med fiolis, kandiserte ­fioler og mandelsmulene.

 

Else Thorenfeldts tips

For å unngå uheldige situa­sjoner – som da et ­privat område ble rensket for rams­løk – er det lurt å vise sankevett. Plukk aldri et sted tomt, det skal helst ikke synes at du har vært der. Vis omsorg for alt ­levende liv. Plukk heller aldri i naturreservater og verneområder uten å sjekke om det er lov. Noen steder er totalfredet. Ikke plukk på innmark uten grunneiers tillatelse. Unngå forurensede områder.

Både kultiverte og ville ­fioler kan nytes i forskjellige retter og som garnityr. Alle arter av violaslekten har spiselige blomster og blader og er kjent innenfor naturmedisin.

Vil du dyrke selv? Fioler trives både i sol og halvskygge, og jorden bør være humusrik og fuktig. Fioler egner seg også godt å dyrke i potter. Du kan så stemorsfioler inne i februar og plante dem ut på våren. Da vil de blomstre på sensommeren, og igjen neste vår. Marsfiolene plantes helst om høsten, da blomstrer­ de i april/mai med ny blomst­ring om høsten. Ikke spis ­blomster rett fra hage­senteret, de kan være sprøytet med gift.
 

Les hele D2s sommerserie:
Fruktblomster: Nå blomster frukttrærne. Plukk og server til middag

Syrin: Blomsterklasene til syrinen bidrar med sterk egenart i matlagingen, mens fioler gir en florlett blomstersmak

Lag pesto av blomkarse: Skal du spise én blomst i sommer, gå for blomkarse!

Hylleblomst: Med hylleblomst i kjøkkenet er Mikael Svensson på hjemmebane. Svenskene elsker sin «fläderblom»

Ville favoritter: Prøv noen av Mikael Svenssons ville favoritter: tunbalderbrå, geitrams, smørbukk og korsknapp

Rosenrød smak: Roseblader gir fin sødme til matlagingen, bare man demper parfymen

Erter og bønner: Erteblomster er fint følge til blåskjell. Mens blomstene til bondebønner er så gode at de fortjener en egen salat

Agurknytt: Squashblomst, agurkblomst og agurkurt er tre sider av samme sak, men gir mye ulik og spennende smak

Tagetes:  I Mikael Svenssons hender blir blomsten tagetes myk sjokolademousse med appelsinaroma

Oxalis: Kokk Mikael Svensson byr på is og whisky med skogens syrligste

Urter: Kokk Mikael Svensson høster urtenes blomstrende smakstopper

Løkblomster: Blomstene til hvitløken er like aromatiske som kløftene under jorden, men ikke så hissige

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk