Blomstermat: Sitrusdrøm

Tekst
Egg, bacon og tagetes. Se oppskrift lenger ned i saken

Egg, bacon og tagetes. Se oppskrift lenger ned i saken

I Mikael Svenssons hender blir blomsten tagetes myk sjokolademousse med appelsinaroma.

Hage, eng og skog er fulle av spiselige blomster. I D2s sommerserie viser Kontrast-kjøkkensjef Mikael Svensson retter der blomster er hovedingrediens. Blomstene er dyrket av Else Thorenfeldt på Korsvold gård.

Små, velduftende blomster i varm fargepalett vokser mellom tomatplantene i drivhuset på Korsvold gård. Blant økodyrkere er det vel kjent at denne planten med opprinnelse i Nord-Amerika og Mexico skremmer bort insekter og skadedyr. Ikke rart at aztekerne så på den som en hellig plante.

Olje laget av tagetes sies også å ha mange medisinske virkninger, blant annet mot infeksjoner og magetrøbbel, men det er ikke først og fremst derfor Mikael Svensson setter pris på den. Han liker tagetes fordi den funker bra i mat.

Råvare. Tagetes var den første blomsten Mikael Svensson brukte i kjøkkenet

Appelsintagetes. Fargen, smaken og lukten minner om appelsin, og er som skapt for sjokolademousse

Høsting. De er lette å så, og høstes enklest med saks

Favoritter. Først da Svensson fikk smake tagetessortene Else Thorenfeldt dyrker, ble han fornøyd

14

 

Varianter

– De fleste kjenner til den brun-rød-oransje tagetesen. Etter min mening er den ikke spesielt vakker, og den lukter heller ikke særlig godt. Men i motsetning til hva mange tror, finnes den i flere varianter, og noen har en utpreget duft og smak av sitrus, sier Else Thorenfeldt.

Hun har funnet frem til sorter med små, vakre og velduftende blomster som trives godt i drivhuset. Sitrontagetes har små, gule blomster som smaker sitron. Appelsintagetes er selvsagt oransje, og smaker heftig av bitter appelsin.

Mikael Svensson blir inspirert av turen i drivhuset, der tomat, chili og tagetes vokser side om side. På kjøkkenet tilbereder han egg og bacon med chiliketchup, garnert med tagetes. Eggene må med, siden det er et velkjent triks å la hønene spise tagetes, for å få fin og gul plomme.

Fakta:

Mikael Svensson er oppvokst i Sverige, og har jobbet på flere Michelin­-restauranter. Driver res­taurant ­Kontrast i Oslo, en moderne, gastronomisk bistro. Råvarene henter han på Korsvold gård.

Else Thorenfeldt driver Korsvold gård på Hvaler sammen med mannen sin, fotograf Dag Thorenfeldt. Leverer økologiske grønnsaker, egg og kjøtt til ­Oslos topprestauranter. De selger også varer på Bondens Marked.

 

Oppskrifter


Egg, bacon og tagetes

Bilde øverst i saken
4 personer


Bakt egg
5 dl smeltet grisefett
4 eggeplommer, helst øko

Smelt grisefettet (kan bestilles hos slakter) i ovnen på 180 grader, sil det før bruk.

Legg eggeplommen i grisefettet i en form i et vannbad på 63 grader i én time. Er ikke ovnen like presis, prøv 60 grader i 1 ½ time.

Tomatketchup
6 tomater
1 ts sukker
Salt
Tabasco

Del tomatene i små biter, bruk en stekepanne for å koke ned og redusere tomatene til en tykk ketchup sammen med sukkeret, kjør det i mikseren og passér gjennom en sil for å få bort skall og kjerner. Smak til med salt og tabasco.

Bacon- og surdeigscrumble
1 pk bacon, helst øko
4 skiver surdeigsbrød
2 ss smør
18 tagetesblomster, blanding av appelsin og sitron

Skjær bacon i fine små terninger og stek sprøtt, sil av fettet og legg baconet på kjøkkenpapir for å renne av. Skjær av kanten på brødet, skjær det deretter i små biter. Smelt smøret i en kjele, vend in brødet så det blir jevnt fordelt med smør. Rist i ovnen på 160 grader til det er sprøtt og gyldent. La det renne av på papir, knus det så helt fint og bland med baconet.

Server eggeplommen på crumbelen med tomatketchup og legg seks tagetesblomster på hver porsjon.

Appelsintagetes, sjokolade og jordbær

4 personer

Sjokolademousse
100 g fløte
50 g vann
16 g brunt sukker
10 g appelsintagetes
70 g mørk sjokolade 70%, hakket

Kok opp alt sammen utenom sjokoladen. La trekke i ti minutter. Ha sjokoladen i en bolle, gjerne med rund bunn. Sil fløteblandingen, kok opp igjen og slå den over sjokoladen. Sett bollen i isvann og pisk den luftig.

Temperert sjokolade (enkel metode)
60 g mørk sjokolade
30 g mørk sjokolade

Smelt 60 g sjokolade til 45–48 grader, rør inn 30 g sjokolade, rør i bollen til det kommer ned i 27–28 grader. Varm forsiktig til 31–32 grader igjen. Bred deretter ut på et bakepapir så du får tynne sjokoladeplater.

Marinerte jordbær
12–16 jordbær, helst øko eller lite sprøytet
1 vaniljestang
10 appelsintagetes

Skyll jordbærene godt, tørk dem på papir og kutt av hamsen. Legg jordbær, tagetes og vaniljestang i en vakuumpose og vakuumer. Har du ikke vakuumeringsmaskin, legg jordbær, blomster og vanilje i en husholdningspose og bland godt før du suger ut luften og slår en knute på posen. La marinere i noen timer på kjøl. Åpne posen, ta bort tagetes og vanilje, del jordbærene på midten.

Server sjokolademoussen mellom sjokoladeplater, sammen med jordbær og appelsintagetes blomster.

Else Thorenfeldts tips

Tagetes er lett å dyrke, men de liker full sol og næringsrik jord. Såes inne april og plantes ut i slutten av mai.
Utvalget av tagetes er stort, men frøene til citrustagetes (tenuifolia pumila) er ikke så lette å få tak i. Du finner dem ihvertfall hos fuglebjerggaard.dk
Blomstringen varer fra juni til frosten tar dem.
Dyrkes tagetes mellom tomatene og agurkene i drivhuset kan de holde både skadelige rotnematoder og mellus borte. Samtidig blir det veldig vakkert i rekkene – og nytteinsektene elsker den!

Les mer om mat og vin på Smak.no

 

Les hele D2s sommerserie:
Fruktblomster: Nå blomster frukttrærne. Plukk og server til middag

Syrin: Blomsterklasene til syrinen bidrar med sterk egenart i matlagingen, mens fioler gir en florlett blomstersmak

Lag pesto av blomkarse: Skal du spise én blomst i sommer, gå for blomkarse!

Hylleblomst: Med hylleblomst i kjøkkenet er Mikael Svensson på hjemmebane. Svenskene elsker sin «fläderblom»

Ville favoritter: Prøv noen av Mikael Svenssons ville favoritter: tunbalderbrå, geitrams, smørbukk og korsknapp

Rosenrød smak: Roseblader gir fin sødme til matlagingen, bare man demper parfymen

Erter og bønner: Erteblomster er fint følge til blåskjell. Mens blomstene til bondebønner er så gode at de fortjener en egen salat

Agurknytt: Squashblomst, agurkblomst og agurkurt er tre sider av samme sak, men gir mye ulik og spennende smak

Tagetes:  I Mikael Svenssons hender blir blomsten tagetes myk sjokolademousse med appelsinaroma

Oxalis: Kokk Mikael Svensson byr på is og whisky med skogens syrligste

Urter: Kokk Mikael Svensson høster urtenes blomstrende smakstopper

Løkblomster: Blomstene til hvitløken er like aromatiske som kløftene under jorden, men ikke så hissige(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner