Blomstermat: Syretripp

Tekst
Oxalis-is og solbær. Se oppskrift lenger ned i saken

Oxalis-is og solbær. Se oppskrift lenger ned i saken

Mange kjenner skogens gjøkesyre. De syrlige fetterne i oxalisfamilien gir flere farger til maten.

Hage, eng og skog er fulle av spiselige blomster. I denne serien viser Kontrast-kjøkkensjef Mikael Svensson retter der blomster er hovedingrediens. Blomstene er dyrket av Else Thorenfeldt på Korsvold gård.

Oxalis betyr ganske enkelt «syrlig». Planten blir av og til tatt for å være kløver, med sitt vakre, hjerteformede og kløverlignende bladverk. Det finnes endog en sort som har fire blader, og dermed blir sett på som lykkebringende. Lykke på kjøkkenet kan den ihvertfall sørge for.

– Om man liker det syrlige, er oxalis bra. Det er ganske intens syre, sier Mikael Svensson som lager sin egen variant av whisky sour, med oxalisjuice i stedet for sitronjuice.

Drinken har en lekker bronseaktig farge og toppes med blomster og blad – en oppkvikker på en tidlig høstkveld.

 

Kokkefavoritt

Gjøkesyren finnes i store mengder i skogen og kokker er ofte å se ute for å plukke de lette bladene og blomstene. Else Thorenfeldt dyrker fetterne sommerfuglkløver og chilensk gulloxalis på Korsvold gård, som byr på variert smak og utseende. Syren i planten er selvfølgelig oksalsyre, den finnes også i råvarer som spinat, rabarbra og broccoli.

14

I store mengder er syren giftig, men et moderat konsum går helt fint – forutsatt at man ikke har nyreproblemer. En frisk dessert ved sensommer/tidlig høst er oxalissorbet med solbærkompott. Men oxalis passer til mye.

– Det er en takknemlig urt å løfte retter med, og få inn syre i fast form. Den fungerer for eksempel til fisk og vilt, sier Mikael Svensson.

 

Oppskrifter


Oxalis-is og solbær

Bilde øverst i saken
Fire porsjoner


Oxalis-is

220 g yoghurt av gresk type
120 g sukkerlake (60 g vann og 60 g brunt sukker kokt sammen og avkjølt)
12 g oxalisblomster

Miks alt godt sammen, kjør til is i ismaskin.

Solbærkompott
400 g solbær
25 g brunt sukker

Kok sammen til en tykk kompott. Kjøl ned.

Legg opp kompotten i bunnen på tallerkenen, legg en pen kule is over, pynt med mye oxalisblomster og blader.

 

Oxalis-whisky sour

To glass

60 g oxalis; blad, blomster og kvister.

Kjøres gjennom en juicemaskin.

Sukkerlake
50 g brunt sukker
50 g vann

Kokes sammen og avkjøles.

8 cl bourbon, type Maker’s Mark
4 cl oxalisjuice
3 cl sukkerlake
Noen dråper angostura bitter, etter egen smak
1/3 eggehvite (kan sløyfes)

Fyll en shaker med isbiter. Fyll to whiskyglass med isbiter, oxalisblad og blomster.

Ha alle ingredienser i shakeren, begynn med spriten. Rist godt og raskt. Sil over i whiskyglassene. Pynt med oxalisblomster. Server straks.

 

Fakta:

Mikael Svensson er oppvokst i Sverige, og har jobbet på flere Michelin­-restauranter. Driver res­taurant ­Kontrast i Oslo, en moderne, gastronomisk bistro. Råvarene henter han på Korsvold gård.

Else Thorenfeldt driver Korsvold gård på Hvaler sammen med mannen sin, fotograf Dag Thorenfeldt. Leverer økologiske grønnsaker, egg og kjøtt til ­Oslos topprestauranter. De selger også varer på Bondens Marked.

Else Thorenfeldts tips

Gjøkesyren, eller skogsyre, finnes over alt i skogen fra april til september. Du kan få den til å etablere seg i hagen i skyggen av større trær, men enklere er det å dyrke en av de mange kultiverte artene.
Sommerfuglkløver (oxalis triangularis) og (oxalis hirta) er velkjente sorter på kokkenes tallerken med sine vakre blader og blomster. Plantene er ikke hardføre og det kan være lurt å dyrke dem i potter. Før frosten kommer må plantene tas inn, og knollene lagres kjølig og tørt til neste vår.
Chilensk gulloxalis (oxalis valdiviensis) er en annen variant som formeres opp fra frø. Forkultiveres inne og herdes før de plantes ut.
Blomstene lukker seg om natten og når det blåser mye. Høst når blomstene er åpne, og oppbevar dem i en pose eller boks med et fuktig papir i bunnen.
Planter kan for eksempel bestilles hos Landgangenplanteskole.no. For frø til chilensk gulloxalis: Impecta.se

Les mer om mat og vin på Smak.no
 

Les hele D2s sommerserie:
Fruktblomster: Nå blomster frukttrærne. Plukk og server til middag

Syrin: Blomsterklasene til syrinen bidrar med sterk egenart i matlagingen, mens fioler gir en florlett blomstersmak

Lag pesto av blomkarse: Skal du spise én blomst i sommer, gå for blomkarse!

Hylleblomst: Med hylleblomst i kjøkkenet er Mikael Svensson på hjemmebane. Svenskene elsker sin «fläderblom»

Ville favoritter: Prøv noen av Mikael Svenssons ville favoritter: tunbalderbrå, geitrams, smørbukk og korsknapp

Rosenrød smak: Roseblader gir fin sødme til matlagingen, bare man demper parfymen

Erter og bønner: Erteblomster er fint følge til blåskjell. Mens blomstene til bondebønner er så gode at de fortjener en egen salat

Agurknytt: Squashblomst, agurkblomst og agurkurt er tre sider av samme sak, men gir mye ulik og spennende smak

Tagetes:  I Mikael Svenssons hender blir blomsten tagetes myk sjokolademousse med appelsinaroma

Oxalis: Kokk Mikael Svensson byr på is og whisky med skogens syrligste

Urter: Kokk Mikael Svensson høster urtenes blomstrende smakstopper

Løkblomster: Blomstene til hvitløken er like aromatiske som kløftene under jorden, men ikke så hissige(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner