Vermut er trendy igjen

Tekst
Foto

Nå er vermut blitt hot i både USA og Europa. Bianca Miraglia fra New York lager noen flotte eksemplarer av den aromatiske sterkvinen.

Bianca Miraglias vermut fra New York er bejublet i avisen New York Times, og du finner dem i kjelleren til michelin-steder som Blue Hill og Tomate Rouge. Noen av dem har også funnet veien til Norge.

En bølge av vermut skyller over Amerika og Europa. Men hva er vermut? Er ikke det den flasken bakerst i skapet som man vasker isbitene med når man lager en Dry Martini?

Kokosnøtt og williamspære

– Folk smaker de utroligste ting i mine vermuter, som kokosnøtt for eksempel, men hei, det vokser jo ikke i New York. Her er det williamspære, ung ingefær som er superkul, frisk og fruktig uten den borrelåsfølelsen på tungen. Ingefærbladene er ganske fremtredende, så er det kardemommeblader, litt kamomille og masse ting jeg ikke vil fortelle deg..

I den struttende naturen som omgir gården hennes i Saugerties, nord i staten New York, har Miraglia i løpet av de fire årene hun har holdt produksjon, både rukket å beruse og berike.

32-åringen fra New Jersey har bakgrunn fra vinmaking i Oregon.

Frem fra glemselen, with a vengance

Ifølge Adam Ford, forfatteren bak boken «Vermouth – the revival of the spirit that created America's cocktail culture», begynner historien om denne drikken det øyeblikket mennesker begynte å gjære ting til alkohol. Vi blandet det vi hadde for hånden av urter, frukter, bær og grønnsaker for å gi en rikere smak, tilføre helbredende egenskaper eller rett og slett få en kraftigere rus.

I en liten vinsjappe og destilleri på slutten av 1700-tallets Torino, arbeidet det en mann ved navn Antonio Benedetto Carpani. Med tilgang på regionens gode vin og kolonitidens plutselige billige krydder, eksperimenterte han seg frem til det han kalte Wermut. Navnet var det germanske ordet for Artemisa Absintheum, eller malurt, som på den tiden var regnet som en medisin som skulle kunne helbrede det meste. Detble en umiddelbar suksess og det neste hundre året kom utallige produsenter som Cinzano, Martini & Rossi og de tørrere franske variantene som Noilly Prat. Drikken traff alle smakssansene og med bitterstoffene ble drikken kjent som en aperitif.

Ut av barskapet

I Bianca Miraglias vermut finnes ikke tilsatt sukker, den er knusktørr, men fruktig, lett og lett bittert herbal, akkurat slik som en aperitif bør være, men man kan jo anta at kritikere mener det ikke er vermut fordi den nettopp smaker så annerledes?

– Det får jeg hele tiden. Folk synes ikke det smaker som Vermut fordi det ikke smaker Carpani-era. Da jeg bestemte meg for å lage dette, var jeg tydelig på at jeg ikke skulle herme etter en annen stil, noe alle andre vermuter gjør, men lage noe jeg ikke hadde smakt før. Jeg ville bruke god vin som var herfra, god lokal brandy og lokale vekster utifra prinsippet om at if it grows together, it probably goes together.

Vermuten, sier hun, kan drikkes hvordan du vil, med is, soda, mikset i en drink og mer enn gjerne helt bar og avkjølt.

Vermutens glanstid

Etter den amerikanske borgerkrigen vokste det frem et behov for å ta de sosiale drikkearenaene over til et mer sofistikert nivå. Sammen med tilgangen på vermut ble cocktailbarene født. Omtrent alt av cocktailoppskrifter på århundreskiftet har denne ingrediensen i seg - blant de mest kjente er Manhattan og Martini som fortsatt står som skyskrapere i drinkeverdenen. At de ansatte i New York Times' redaksjon feiret annonseringen av forbudets slutt med en flaske vermut er beskrivende. Med dårlig tilgang på varer fra det krigsherjede Europa ekspoloderte den lokale produksjonen og i glanstiden til amerikansk vermut på 1940-tallet var det i staten New York alene 116 produsenter.

Men på 50-tallet ble de halvtomme flaskene ble stående innerst i skammens barhylle og oksidere før de som Alice Feiring sier «ble verre enn uncool, de ble irrelevante». Like sikkert som at rutete skjorter og skjegg kommer til å glemmes en stund, kommer nå vermuten tilbake.

Akevittens kjølende krydder er et perfekt utgangspunkt for drinker. Baren han drev ble kåret til verdens beste – fire år på rad. Nå slår Alex Kratena et slag for norsk akevitt i sommerens drinker.

From New York with loveage

I en oppvekst med grønnsaker i hagen, vin til hvert måltid fra treårsalderen grunnet hennes italienske farsarv samt en ekstremt botanisk orientert mor, kan man se at Bianca Miraglia er preppet for å lage vermut. Etter sommelierjobb i New Hampshire og arbeid på vingårder i Oregon, fant hun tilslutt «hennes folk»: de som ikke tilsetter gjær, sukker eller kjemikalier i vinen og som bryr seg om jorden den dyrkes i. En stund arbeidet hun som vinkonsulent for forskjellige restauranter og arrangerte cocktail pop-ups for å tjene penger. Tinkturer og infusjoner var definitivt på moten og følgelig hadde vermut begynt å skje.

– Vi lagde drinker og blandet siruper og vermuter. Etter en stund spurte jeg meg selv om hvorfor jeg putter vaniljestenger og sitronskall i dette? Ikke noe av det gror her. Jeg begynte å kjenne på en nostalgisk følelse av tilknytning, til byen, til naturen. Jeg begynte å kjenne på ting jeg ikke hadde kjent siden jeg var liten.

Da bestemte Miraglia seg for å bruke en vin hun likte selv, topp druesprit, ikke noe sukker og planter hun hadde et forhold til. Opplevelsen gjenforteller hun med «Holy Shit, this is so good!». Dette var fødselen til Uncouth Vermouth.

Bianca Miraglias vermuter har ingen navn, men kun batchnummer

Bianca Miraglias vermuter har ingen navn, men kun batchnummer

Smaken av New York

I 2012 kom Miraglia inn i The Red Hook Winery, som lager det hun beskriver som en fin lokal blanding mellom konvensjonell og mer naturlig vin laget av toppfolk. Her plukket hun det hun likte og kombinerte dette med brandy fra Fingerlakes. Som i alle gode historier møtte også hun et massivt slag i ansiktet i starten: Bare måneder etter første batch var laget, kom orkanen «Sandy» og ødela store deler av Red Hook, Brooklyn, inkludert varene til Uncouth.

Årene etter har vært utrolig produktive med opp til 7000 flasker i året fordelt på mellom 8 og 10 sesongbaserte vermuter og fortsatt som en énmannsbedrift. De har egentlig ikke navn, men typen defineres av et litt anonymt batchnummer. Hun refererer likevel til dem ved deres mest fremtredende trekk som «pear-ginger», «applemint», «beet» eller «hops». Plantene høstes på den nyervervede gården og produksjonen er flyttet lengre opp i gaten i Red Hook, med eget tastingroom med en umiskjennelig Uncouth-signatur.

– Fra et markedssynspunkt er det jeg gjør kanskje helt fjernt, men jeg ville hatet meg selv om jeg lagde det samme gang på gang. I stedet for å få folk til å digge akkurat den flasken, så må du få dem nysgjerrige på hva som kommer neste gang. Jeg kan bare komponere ut fra hva som er godt akkurat og det gjentar seg aldri helt likt. Når man ikke jobber med ekstrakter, men ferske planter, er dette den eneste måten jeg kan gjøre det på.

Kan en ung champagne smake bedre enn dette? Kostbar er den, men så er det heller ingen champagne som smaker som Clos du Mesnil.

Les alle Smaks vinsaker her: Vinguiden

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk