Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Havets kodeknekker

Tekst
Øyvind Næsheim har flyttet hjem til Stavanger for å lære nordmenn å ta vare på ressursene fra havet. Foto: Sigurd Fandango

Øyvind Næsheim har flyttet hjem til Stavanger for å lære nordmenn å ta vare på ressursene fra havet. Foto: Sigurd Fandango

Øyvind Næsheim vil lære nordmenn å spise det trålerne hiver over ripa. Han må bare knekke noen koder først.

Kjøpesenter-cafeen Deja Vu i Stavanger fylles med kaffe-latte, rause sandwicher og tapastallerkener. Barnevogner presses inn mellom de sorte bordene. Barneskrik og våte jakker over stolryggene. Bak, i et hjørne av det trange kjøkkenet med kasser på gulvet og kokker som prepper til catering – står den hjemvendte mesterkokken Øyvind Næsheim med sin franske høyrehånd mellom stabler av tørket rognkjekskinn og nyvaskede trefjøler. Tospannet gjør seg klar til å ta imot dagens meny. Når cafeen stenger, åpner den nye restauranten, Kita.

– Men hva i svarte er det for noe?

Tunge isoporkasser trilles inn sidedøren til kjøkkenet. Næsheim har avtalt med to lokale trålere at de overbringer det som verken fiskere, kokker eller kunder i byens fiskedisker våger å sette tennene i. Det som vanligvis kastes, eller sendes til industrien for produksjon av fiskemel eller pudding. Under det ene lokket skimtes lange røde pigger festet til en enorm hvit buk.

– Vi vet aldri hva som kommer i kassene, sier Rogalendingen henrykt.

Lodde, hvitlaks, rognkjeks, uer, skjellbrosme, amerikanerreker og pigghå. Kassene fra  reketrålerne inneholder kjente og ukjente arter. Alle kan det bli god mat av, hevder Næsheim. Foto: Sigurd Fandango

Han vipper Iphonen opp av lommen og laster inn fishbase.org. Krysser av for Norway og deepwater. En liste med 71 sorter dukker opp. Mange uten norske navn. Næsheim scroller, foreløpig uten å svar på hva som ligger oppstykket i hvite skiver store som vedkubber.

 

London-Asia-Rogaland

Øyvind Næsheim forlot hjembyen Stavanger for å skoleres på den japanske kjøkken-stjernen Nobu Matsuhisas restaurant i London i 2003. Tre år senere åpnet Nobu restaurant i Hong-Kong. Næsheim ble spurt om å lede kjøkkenet. Etter fire år ble det Nobu-restaurant også i Beijing. Også da var Næsheim den selvsagte dirigent. To og et halvt år senere var sjefsjobben flyttet han til Hawaii. Skolert i asiatiske teknikker og med teft for kreativ tilnærming til havets mangfold har han nå dratt hjem til Stavanger.

– I Asia kastes ingen ting, jeg lærte mye av å gå på markedene, av å se på mylderet av ukjente skapninger fra havet.

Nå vil Næsheim å få bukt med ressurs-sløseriet her hjemme, og det er ikke bare matkresne kunder og fiskere som får skylden for det snevre utvalget. I de to nyankomne kasser med dagens meny ligger foruten den foreløpig ukjente kjempen : skjellbrosme, pigghå, hvitlaks, lodde, rognkjeks og det som Næsheim kaller amerikaner-reker.

– Utfordringen med fisk som rognkjeks og hvitlaks er at de er arter som krever mye arbeid. Men vi kokker må vise en stolthet til yrket gjennom å ta vare på disse råvarene. Vi kan ikke bare bestille ferdige fileter. Det blir for enkelt. Alt for mange kokker mangler ferdighetene til å behandle forskjellige typer fisk.

– Husk at det ikke er lenge siden breiflabb ble kastet på havet som ufisk, sier han.

 

Kodeknekkeren

Med sitt sylskarpe knivblad gyver han løs på en av de hvite tømmerstokkene. Det tykke og seige skinnet skjuler et stort lag med bukfett.

– Hva er det første du gjør når du får en ukjent fisk mellom hendene?

– Jeg prøver å danne meg et bilde av kjøttet. Jeg ser på fettinnhold og struktur. Neste prosess er å smake på fisken helt ren. Stekt eller dampet i ovn. Jeg ser på hvordan kjøttet binder seg, hvordan det er å spise på. Vi modner fiskekjøttet for å se når det smaker best.

Rognkjeks marinert i miso. Foto: Sigurd Fandango

Rognkjeks marinert i miso. Foto: Sigurd Fandango

Rognkjeks marinert i miso. Foto: Sigurd Fandango

– Er det en av de nye fiskene du føler du har klart å knekke koden på?

– Det må være denne her, rognkjeksen!

Den flekkete og mørke rugbyballen med trutmunn har egg som brukes mye til kaviar, spesielt i Danmark. Men selve kjøttet er det få som man vet hvordan tilbereder. Selv om den svømmer langs hele norskekysten.

– Det var egentlig et uhell, men vi lot den ligge litt for lenge i pannen, og jeg trodde den var ødelagt. Men når jeg smakte på den for å få dette bekreftet – innså jeg at kjøttet fremdeles var utrolig godt. Jeg forstod at fettet er godt marmorert og at den tålte varmebehandlingen. Det første som slo meg var at den minnet meg om kalvebrissel, bare med fiskesmak, sier Næsheim.

Han marinerer rognkjekskjøttet i miso (fermenterte soyabønner) kokt ut med sake og mirin (søt risvin) i tre dager for trekke ut veske. Gjør det geleaktige kjøttet fastere. Steker stykkene raskt under salamander. Kjøttet er fett, mørt og flaker seg. Den søte misoen gir en karamellisert skorpe. Hvis man vet hvordan man arbeider med rognkjeksen, kan man lett bruke 80 prosent av hele fisken, hevder Næsheim. Skinnet tørkes og serveres som snacks.

Hvitlaksen marineres i salt og eddik, eller blir til tempura. Det er mye bein, men de er ganske tynne.

– Jeg kutter beina i to, og da merker du de ikke når du spiser dem. Det er i alle fall ingen som har klaget til nå. Det handler om å arbeide seg frem til en metode som får ut det beste av fisken, og når vi har gjort det, prøver vi noe nytt. Vi hviler aldri, sier Næsheim.

Noen av de fiskeartene som har kommet inn i kassene fra trålerne, sliter han mer med.

– Det er jo ingen steder man kan slå opp for å finne ut hvordan man tilbereder en fisk som havmus. Den er svært bitter i kjøttet. Men kanskje vi kan gjøre noe med finnene.

 

Sterkt lag

Han plukker opp en neve med flate og knallrøde amerikaner-reker som han gir til Maina-Sophie Conil. Hun møtte Næsheim i Hong-Kong, da de begge arbeidet der. Hun hadde på samme vis som Næsheim fulgt ruten østover da hun ble flyttet fra Alain Ducasse sin restaurant på Plaza Athenée i Paris, til ny restaurant i Hong-Kong. Nå kvesser også hun kniver på et kjøpesenter i Stavanger.

Sashimi av amerikanerreker. Foto Sigurd Fandango

– Det er så mange fisker her i Norge som er interessante. Så mye mer en laks, kamskjell og torsk. Nå er det Øyvinds jobb å formidle dette, sier hun. Amerikaner-rekene skal det bli sashimi av.

Tospannet har oppdaget at flere av de nye artene er dårlig egnet til sashimi på grunn av sitt ofte porøse kjøtt.

– Det er bedre å trekke ut veske gjennom å tørke fisken litt i kjøl med litt salt på over natten, eller å bruke en kombinasjon av sjøgress og sukkertang som også trekker ut vannet og gir en god umami-smak, sier Conil.

Næsheim legger til at det er ingen fiskere som tilrettelegger for optimal sashimi her i Norge, da fisken ikke slaktes etter Iki jime-metoden som går ut på føre en stålstreng inn i fisken for å drepe nervene, slik at den ikke skiller ut et enzymet som gjør at den går raskt i stivkrampe.

– Men jeg jobber med den saken, forsikrer han.

 

Ferden videre

Næsheim tar det første året med egen restaurant i Stavanger som er læresirkel i sesonger og råvarer.

– I 2016 vil det være lettere å planlegge fordi vi har mer kontroll over hva vi får. Om sommeren blir det mye grønnsaker. Når det blir varmere i havet, går jo også kvaliteten på sjømaten ned, sier han.

– Kita betyr nord, og tanken er at vi skal servere råvarer fra hele Norden. Vi har fått noen prøver av villsvin fra Sverige. I Finland vokser det en sopp som går for flere tusen kroner kiloen i Japan. Den kommer på menyen til neste høst. Jeg kjenner en fisker på Færøyene som jeg skal besøke for å se hva vi kan få derfra.

Til neste år kommer han også med bok.

– Tanken er å lage et oppslagsverk for deg som får garnet fult av rare fiskesorter når du er på hytta. De du ikke vet hva du skal gjøre med, sier Næsheim.

I restauranten server han ti til tolv serveringer til hver gjest per dag. Han kaller det smaker og ikke retter.

– Dette er begynnelsen på et langt prosjekt, og vi klarer ikke å gjøre alt selv. Vi må ha fiskerne med på dette, og foreløpig er de veldig fornøyde med at vi har tatt tak.

De må tenke annerledes og forstå at her er det muligheter for de også. Jo mer etterspørsel det er etter mangfoldet, jo bedre er det for alle.

– Som kokker er det bare kreativiteten som stopper oss i å bruke alt det som ikke er giftig. Så lenge det er spiselig så kan det også bli godt.

– Hvis prosjektet mislykkes og vi fremdeles spiser de samme vanlige fiskene om ti år, hva gjør du da?

– Jeg ser for meg en diskusjon mellom to karer på brygga i Stavanger: «Husker du han der Næsheim?» «Eh, du mener han der rognkjeksfyren»?

En halvtime etter intervjuet, dirrer det i bukselommen: «JEG FANT UT HVA DEN STORE FISKEN VAR FOR NOE: DET VAR EN SØLVKVEITE»

 

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner