Norsk sjømat til verdens kokkeelite

Foto
Maaemo-sjef Esben Holmboe Bang renser kamskjell til lunsj for verdens mat-elite på Mad i København.

Maaemo-sjef Esben Holmboe Bang renser kamskjell til lunsj for verdens mat-elite på Mad i København.

Hvor mye er 50 Instagram-bilder av norsk sjømat verdt når verdens fremste matfolk deler dem? Norsk Sjømatråd sponset lunsjen på Mad 5 i håp om å åpne verdens øyne for norsk sjømat.

400 kamskjell, 200 makrell og et utall kongekrabbeklør ankom Kastrup lørdag morgen.

Nå står Maaemo-sjef Esben Holmboe Bang side om side med lærlinger fra Nord-Norge og Danmark og jobber på spreng i et yrkesskolekjøkken i utkanten av København med å åpne kamskjellene.

Flybåren norsk sjømat kom rett fra Kastrup til kjøkkenet for lunsjen på Mad.

Flybåren norsk sjømat kom rett fra Kastrup til kjøkkenet for lunsjen på Mad.

– Vi er masse folk som lager god mat sammen, noen hele makreller, kongekrabbe og rå kamskjell. Det skal bare bli et godt måltid, sier Holmboe Bang mellom skjellene.

Mer enn en lunsj

Men Norsk Sjømatråd, som har spandert råvarene, har høye håp for lunsjen, som skal serveres til 300 av verdens mest toneangivende kokker og matfolk, som deltar på René Redzepis symposium Mad i København. Det vil vise at norske farvann har mer enn laks å by på, uten å henge opp store sponsorplakater.

Når Mad serverer sine gjester, overlates ikke noe til tilfeldighetene. Og i hvert fall ikke til tydelig sponsing. Mad hadde hentet restaurant Nomas nye venner fra Australia til å tilberede kylling, mens kråkebollefisker Roderick Sloan hadde vært mellommann for å få Sjømatrådet inn i teltvarmen.

Per Teodor Tørrisen ved Mosjøen videregående skole ivrer for bedre kokkeopplæring og hadde med seg et lag lærlinger fra Norge for å tilberede lunsjen på Mad5.

Per Teodor Tørrisen ved Mosjøen videregående skole ivrer for bedre kokkeopplæring og hadde med seg et lag lærlinger fra Norge for å tilberede lunsjen på Mad5.

På brettene serveringspersonellet bærer ut fra grillen og setter på langbordene dagen etter, ligger storvokste, spenstige kamskjell skåret i skiver og overdrysset med hvit rips, i et spill på Maaemo-retten med samme ingredienser. I tillegg ble det servert nygrillet kongekrabbe og sølvskimrende, urtefylte hele makreller.

Lokalt er relativt

Mobilkameraene klikker hektisk, Instagram går et øyeblikk varmt med kamskjell og krabbeklør.

– Oh my God, I want to go to Norway, sier den ene etter den andre etter det udiskutabelt deilige måltidet.

Basert på småpraten rundt lunsjbordet, vil Norge oppleve en økning i turismen etter denne lunsjen, selv om de innviede vet at det er lite sjømat å få langs Norges kyst.

Men vil det bli noe eksport av det?

Kokkene som deltar på MAD er kokker som først og fremst har gjort seg kjent ved å fortelle historier om sin opprinnelse gjennom stedbunden mat.

– For dem er norsk sjømat fullstendig uinteressant. Det vil ikke gi så stor emning for Alex Atala og Massimo Bottura å bruke det. Men det smaker fantastisk, og heldigvis har jeg en restaurant hvor vi har direkte tilgang til god mat som jeg er veldig glad i, sier Esben Holmboe Bang, som er strengt norsk i sin kulinariske tilnærming.

Og ikke alle restauranter er like opptatt av at maten skal være kortreist.

– Hva er lokalt? spør skotske Roderick Sloan, mest kjent i Norge for sin plukking og markedsføring av kråkeboller som gourmetprodukt.

– Hvis du har en restaurant i New York, er det både kortere og raskere å få kongekrabben fra Norge enn Alaska, sier han og viser på kartet.

– Unikt

– Nå vil ikke alle kjøpe det i morgen. Men de som er her velger hva de skal kjøpe og ha, og det er fullstendig unikt at de opplever det sammen med sine likemenn. Dét tror jeg har en kjempestor kommersiell effekt, sa norsk gastronomis grand old man, Eyvind Hellstrøm, som også var gjest på Mad.

Men Hellstrøm pekte også på det som er utfordringen for norsk sjømat, når det gjelder å få innpass på de beste kjøkken:

– Folk er ikke oppmerksom på den norske kongekrabben. Den er blitt den norske reken, degenerert og umulig å finne fersk, sa han.

Og er det én ting kokker av det kaliber som gjester Mad vil ha, er det fersk, rå sjømat som de selv kan kontrollere tilberedningen av.

Utfordringen – i et marked som baserer seg på å fryse ned det meste for enklere transport og oppbevaring – er nettopp det:

– Å i veldig mye større grad få norske eksportører istand til å levere levende sjømat slik at vi kan få kokkene til å forstå at vi har unike råvarer, sier Kristin Pettersen, markedsdirektør i Norsk Sjømatråd.

Les også: Slik var det på Mad5

Les alle Smaks vinsaker her: Vinguiden

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk