Oppskrift på kalv med jordnøtter og saus

Oppskrift

Tekst Bendik Dannevig Kristiansen

Kokk Sven Erik Renaa Se mer ▼ Lukk ▲

Driver Michelin-restauranten Re-Naa i Stavanger.

Foto Jimmy Linus

Les artikkelen: Vilt godt

Porsjoner

500.00 g kalveculotte (kalverumpe)
salt
vill timian (eventuelt vanlig)
20.00 g smør
assorterte ville vekster (for eksempel vassarve, blomkarse, pepperotblader, skogsyre eller andre spiselige urter du finner)

200.00 g assorterte ville vekster (for eksempel vinterkarse, vassarv, geitrams, skogsyre, engsyre)
50.00 g spinat
0.50 ts bakepulver
2.00 g xantan
1.00 l vann
3.00 ss salt

Brun kalverumpen i panne på høy varme. Senk deretter temperaturen og ha i smør og timian. Øs smøret regelmessig over kjøttstykket. Sett deretter i ovnen på 200 grader i cirka 20 minutter. Ta det ut og la det hvile i 10 minutter.
Plukk og rens vekstene fri for stygge blader og stilker. Legg i godt med vann og vask dem fri for jord og andre urenheter. Tørk godt og forsiktig på tørkepapir.

Rens jordnøttene for skall, til du har fine, rene, hvite nøtter. Trekk halvparten av disse i melken i en time til de er møre.
Sil så fra overflødig melk, og kjør nøttene til en glatt puré i blender. Spe med litt ekstra melk hvis den skulle bli for tykk. Smak til med salt.
Riv resten av nøttene over retten ved servering.

Lag først reduksjonen til beurre blanc. Kok løk med eddik og hvitvin. La dette redusere til du står igjen med cirka ½ dl.
Pisk inn ternet smør til sausen er fyldig og rik. Ha ikke for høy varme og ikke for stor gryte.
Lag deretter ville vekster-puré. Kok opp vann med bakepulver og salt. Kok så urtene i dette i 3 minutter. Avkjøl i isvann.
Så kjøres dette glatt på blender med litt vann og xantan. Sil.
Bland så med nok beurre blanc, til sausen er fyldig og smaker godt!