Oppskrifter med ville vekster av Sven Erik Renaa

– Det er mange eldre folk inni fjordene her som husker denne fra de var små barn, fra før de hadde godteri, forteller bonde Frode Ljosdal.

Han sitter på huk og graver forsiktig rundt røttene til en tynn vekst med noen spede hvite blomster i den andre enden.

– Jordnøtten er et sykt vanskelig produkt å høste mye av.

Selv om bonden på Brimse nærmest har tapetsert sin del av den lille øya med åkerlapper, drivhus og alskens vekster, ivrer han etter å høste av det naturen bidrar med på egenhånd: de ville vekstene. Flere av disse havner på listen han sender ut til restaurantkundene. Jordnøtten er selve juvelen. En plante i skjermplante­familien med sin sarte, lille nøtt under overflaten.

– Du kan grave etter dem om vinteren også, men da er de jo vanskelige å finne, fordi du ikke ser planten. Men hvis man vet hvor det vokser mye av den, kan man jo ta noen spadetak, sier Ljosdal.

Langs skogstier og veikanter i hele Sør-Norges lavland er sannsynligheten stor for å finne jordnøtten.

Stjernekokk Sven Erik Renaa svirrer rundt i skogen som et barn på oppdagelsesjakt. Han følger bonden hakk i hæl.

– Jeg bruker jordnøttene på samme måte som ferske hassel­nøtter. Rå. Høvler dem over en rett eller skjærer dem i tynne skiver. Smaken minner faktisk litt om hasselnøtter, sier Renaa.

Jordnøtten er egentlig i slekt med gulrot. Om sommeren er den lettere å kjenne igjen på grunn av blomsten. En liten hvit skjerm, som på gulrotplanten.

Vill variasjon

Selv om det er mange spiselige og vakre planter i den ville naturen, som kan gi unike smakopplevelser eller bidra med vakre og spiselige blomster, er det også mange giftige planter der ute, som gjerne ligner på dem man kan spise.

– Noen planter gir deg beskjed med en gang om at de er giftige. Du kjenner det på lukten, sier Frode Ljosdal.

Han anbefaler å sette seg godt inn i floraen hvis man går med planer om å bedrive selvplukk.

– Ta gjerne en tur ut med en botaniker.

Nedover stien tilbake til gårdstunet på Brimse ligger hassel­nøtter tett i tett på bakken.

– Etter Svartedauen forsvant alle som bodde her, og da havnet øya under Ulstein kloster, som brukte Brimse til hasselnøtt­produksjon. Da var det forbud mot å gå i land på øya, forklarer Ljosdal.

Sven Erik Renaa skanner engene, grøftene og de små skog­holtene med sitt blikk.

– Jeg planlegger en rett som knytter de første ville vekstene fra i år med noen beter jeg har liggende i kjelleren fra i fjor. De har utviklet en fantastisk sødme, sier mesterkokken.

– Vi tar med oss noe vassarve. Det er jo et kjent ugress, men smaker faktisk ganske godt.

– Jeg serverte dette til min onkel, og han skjønte ingenting. «Hvorfor skal jeg spise dette?» spurte han, sier Renaa og ler.

Navnet har den fått etter at bønder med dårlig vedlikehold av dreneringsskanaler, med påfølgende «vassjuk» jord, fikk mye av veksten over disse. Hvis du hadde en far som ikke var flink til å vedlikeholde dreneringkanalene eller rørene, var dette arven. Vassarv.

Ljosdal og Renaa plukker med seg gule primulablomster, geit­rams og gjerdevikke, en blomst i erteblomstfamilien. Som flere av de ville blomstene Renaa bruker i sin restaurant, brukes disse hovedsakelig på grunn av sine dekorative egenskaper. Vakker ­r­ogalandsflora på tallerkenen. Han bruker gjerne mange av de små vekstene sammen.

– Her er det utrolig mye bare på noen få meter.

Sven Erik Renaa har kommet over en liten eng med kløversyre, eller skogsyre, som de kaller det her.

– Dette bruker jeg masse av. Til salater, til fisk og til desserter. I restauranten forklarer kokkene alt, og hvor ting kommer fra. Det er fint å kunne formidle dette og fortelle historien bak, fremfor å servere ting som har ligget på et kjølelager i Nederland i to uker.

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.