Velkommen til Smak

Dagens Næringslivs nettsted om mat og drikke. På Smak.no finner du artikler, oppskrifter, anmeldelser av vin og restauranter samt søketjenester.

Mitt matminne

Mammas røkte kylling fra Paris

Thomas Giertsens jakt på barndommens favorittrett
Slik lager du mammas røkte kylling fra Paris

Slik lager du mammas røkte kylling fra Paris

-
+

Mammas røkte kylling fra Paris

  • 1 stk røkt, stor kylling
  • 300 g perlepoteter
  • 15 stk delikatesseløk
  • 75 g Comté-ost

Saus

  • 1 stk kinesisk hvitløk
  • 1 stk løk
  • 30 g smør
  • 2.5 dl kyllingkraft
  • 2 dl hvitvin
  • 5 dl fløte
  • 2 dl crème fraîche
  • 2 ss maisennamel
  • 4 ss fin dijonsennep
  • 5 ss frisk estragon
  • 0.5 stk sitron
  • grov svart pepper og salt

Sennepsvinaigrette

  • 2 ss dijonsennep
  • 1 stk eggeplomme
  • 2 ss epleeddik
  • 2 ss finhakket persille
  • 1 dl olivenolje
  • 1 ts flaksalt
  • 0.5 ts svart grovmalt pepper

Thomas Giertsens mor tok gjerne med seg røkt kylling hjem fra jobbreiser til Paris – og tilberedte den på denne måten.

Slik gjør du:

  • Bein ut kyllingen og skjær alt lår- og brystkjøtt i biter på 3–4 cm.

Saus:

  • Finhakk sjalottløk og hvitløk.
  • Smelt smør og fres sjalottløk, kinahvitløk og alt av skinn og ben fra kyllingen sammen i 5 minutter i en kjele uten at det får en mørk stekeskorpe.
  • Hell i hvitvin, kyllingkraft og fløte. La dette koke rolig inn i 15 minutter.
  • Sil sausen, ha den over i en ny kjele og jevne den med maisenna.
  • Rør inn crème fraîche og smak til med sennep, hakket estragon, sitron, salt og pepper. Sausen må være ganske smaksrik da den blir noe mildere under bakingen. Den må ha nok trykk og smak til å ta seg av de nøytrale potetene og lettrøkte kyllingkjøttet som skiller ut en del kraft.
  • Legg kjøttet i en metallform sammen med rå perlepoteter delt i to, og skrellede delikatesseløker.
  • Hell over den varme sennep og estragonsausen og sett formen inn i ovn som holder 190 grader i 30 minutter. Dryss over revet comté og la formen stå i ovnen i 15 minutter til.
  • Ta formen ut og la retten stå og trekke i 15 minutter på benken før servering. Topp med masse frisk estragon.

Sennepsvinaigrette til sidesalat:

I en sidesalat er det stor frihet til å plukke de grønnsakene og salatene man liker best selv. Den røkte kyllingformen er ikke direkte fargesprakende, så det kan være greit å ha i bakhodet at sidesalaten skal bidra med friske farger her.

Vi brukte løvtynne beter skyllet i iskaldt vann så de får en sprø konsistens og mild betesmak. Skåldede plommetomater, småspinat, erteskudd og syltet rødløk.

Hadde jeg funnet, ville jeg også brukt noen kokte kalde grønne bønner med litt sjalottløk, for det gjør de alltid i Paris.

Slik gjør du:

  • Visp sammen alle ingrediensene bortsett fra oljen med en visp.
  • Hell oljen i en tynn stråle samtidig som du visper hardt. Vips, så har du en smaksrik «bunden» vinaigrette som passer til alle salater og grønnsaker.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner