Ghormeh Sabzi
- 200 g røde nyrebønner, bløtlagt 8 timer eller over natten (eventuelt 1 boks à 400 g)
- 1.5 kg lammekjøtt med ben, gjerne bog (eventuelt fårikålkjøtt), skåret i passelige stykker
- salt og pepper
- 1 stk stor løk, finhakket
- 4 ss olivenolje
- 1 ts malt gurkemeie
- 1 pakke frosne ghormeh sabzi-urter (400 g), tines med kokende vann og siles av
- 5 stk tørkede lime
- 3.5 dl vann
- 2.5 ss friskpresset sitronsaft
- (eventuelt) ekstra salt
Ghormeh Sabzi
Møt den nye fårikålen! Denne retten baserer seg på en teknikk jeg aldri har støtt på noe annet sted, nemlig friske urter som er langsomt sautert i olje. De skal bli mørke men ikke brent, og nesten alt vannet i urtene skal fordampe.
Tradisjonelt skal ghormeh sabzi inneholde syv urter. Den som uten tvil er vanskeligst å få tak i, er fersk bukkehornkløver (fenugreek på engelsk); dette har jeg faktisk aldri funnet noe sted. Men fortvil ikke: til hjelp for late husmødre finner man i utvalgte forretninger en ferdig ghormeh sabzi-blanding, en pose forvellede og IQF-frosne urter. Denne er mer enn bra nok. I oppskriften angir jeg også mengden dersom du vil – eller må – bruke ferske urter.
Enda snålere er kanskje innslaget av tørkede lime, som er helt essensielt. Man skal velge de små og nesten svarte. De skal koke med hele tiden, de mørner kjøttet og gir retten limesyre og en markant bitterhet. Å spise den kokte limen, som trekker til seg urtearoma og lammekraft, er en salig og helt unik opplevelse.
Oppskriften, som skylder en del til kokebokforfatter Vidar Bergum, er ikke «autorisert». Du vil ikke treffe to iranere som er enige om hvordan denne retten skal lages. De vil ringe sine respektive mødre, og så har du det gående.
Slik gjør du
- Bløtlegg bønnene og sil av.
- Salte og pepre lammekjøttet, og la det ligge fremme i romtemperatur.
- Varm 2 ss olje i en stekepanne og sauter urtene (eller den frosne urteblandingen) i 20–30 min på lav varme. Pass på at det ikke koker tørt eller brenner seg. Hold varmt.
- Stek samtidig løken i 2 ss olje i en tykkbunnet kjele til den er gjennomsiktig, men ikke brun.
- Skru opp varmen og brun lammekjøttet i oljen sammen med løken, litt av gangen. Strø på gurkemeie under bruningen.
- Ha alt lammekjøttet tilbake i kjelen. Tilsett bønnene og krydderblandingen.
- Prikk tørkede lime med en gaffel, 3–4 ganger. Tilsett, og slå på vann til det dekker. Pass på at limefruktene ikke flyter opp (de har konsistens som bordtennisballer), men veies ned av kjøtt, bønner osv.
- Putre på svak varme under lokk i 2½ til 3 timer, eller til både bønner og lammekjøtt er helt mørt.
- Tradisjonelt serveres ghormeh sabzi med streit, hvit ris, slik at de subtile smakene ikke får konkurranse av noe. Brød går også fint. En lett, fruktig rødvin (eksempelvis Pinot Noir eller beaujolais) går veldig godt til.