Koji-paste

– Koji er en sopp som gror under veldig spesifikke temperaturer og vanligvis brukes til å lage sake av ris. Vi lager koji på byggryn fra Skjåk. Hvis du ikke ønsker å lage koji, kan du bruke iskremoppskriften til å lage vaniljeis.

• Bløtlegg byggryn i ett døgn. Damp dem deretter i én time. Kjøl ned grynene til 32°C og sprinkle koji-sporer over.
• La kulturen gro på grynene i ovn på 32°C med 80 prosents luftfuktighet, grynene må være dekket med et fuktig klede. Hvis soppen lever og gror aktivt skal byggrynene være dekket av kritthvit mugg etter to døgn.
• Når grynene er ferdig grodd med koji, spres de utover bakebrett og stekes på 160°C i én time med litt røring hvert tiende minutt. De skal de se ut og lukte som stekte kaffebønner når de er ferdige.
• Lag en paste av den stekte kojien ved å legge 125 gram av den i fløten over natten. Kjør dette i en blender med melken neste dag. Passér alt gjennom fin sil. De grove bitene som blir liggende igjen i silen kan fint brukes til andre ting, for eksempel kjempegod koji-kakao, som du koker opp med litt melk.

Koji-iskrem

• Bland sammen melk, fløte, eggeplommer og sukker og vakuumer eller pakk tett. Damp eller posjer på 85°C i 60 minutter.
• Kjøl ned posen med iskrembase i isvann. Kjør opp røren med koji-paste og sil den gjennom en fin sil. Kjør opp iskremen i pakojet eller på ismaskin.
• NB! Samme oppskrift funker også uten koji, tilsett seks stenger vanilje for kjempegod vaniljeis.

Tjukkmelkspudding

• Bløtlegg gelatinen noen minutter i kaldt vann.
• Kok opp fløte og sukker, kryst vannet ut av gelatinen og rør den inn i fløteblandingen. Spe i tjukkmelk og kjør i stavmikser/blender til blandingen er jevn.
• Støp i former eller direkte i skåler og sett på kjøl til det er stivt.
• Temperer i 20–30 minutter før servering og dander med ønskede urter.

Blodappelsin fluid-gel

• Kok opp juice og agar-agar og sett på kjøl til geleen er fast. Blend geleen til den er helt myk. Smak til med sukker og sitronjuice etter ønske.

Puffet byggryn

• Kok byggryn i vann til de er helt gjennomkokt, cirka 30 minutter.
• Sil av og skyll i kaldt vann, spre på bakebrett med bakepapir og tørk på 65°C til de er helt tørre.
• Varm opp nøytral olje til 220°C og friter i ti sekunder. Når grynene blåser seg opp er de ferdige.

Blodappelsin

• Kutt av alt skallet på appelsinen og sørg for at alt det hvite er kuttet vekk.
• Løsne «filetene» av appelsinen fra hinnene og kutt dem i små trekanter. Siden filetene væsker seg litt når de ligger, bør dette kuttes så sent som mulig før desserten skal spises.

Montering

• Davidsen legger tjukkmelkspuddingen rundt kanten av marengsen, og appelsinen og iskremen sammen under marengsen.
• Hjemme er et alternativ å støpe puddingen rett i en skål og garnere appelsin og is oppå.