Velkommen til Smak

Dagens Næringslivs nettsted om mat og drikke. På Smak.no finner du artikler, oppskrifter, anmeldelser av vin og restauranter samt søketjenester.

Stjerneretter

Christopher Davidsens koji-iskrem med tjukkmelkspudding og blodappelsin

Slik lager du Michelin-dessert selv

Oppskrift på koji-iskrem

-
+

Koji-paste

  • 1 kg byggryn
  • 0.8 g koji-sporer (fås kjøpt på nett)
  • 165 g fløte
  • 100 g melk

Koji-iskrem

  • 500 g melk
  • 500 g fløte
  • 210 g eggeplomme
  • 250 g sukker
  • byggrynskoji (125 g roastet koji, 165 g fløte, 100 g melk)

Tjukkmelkspudding

  • 300 g Røros tjukkmelk
  • 300 g fløte
  • 90 g sukker
  • 6 plater gelatin

Blodappelsin fluid-gel

  • 200 g naturell juice fra blodappelsin
  • 2.4 g agar-agar (fås kjøpt på asiabutikker)
  • sukker
  • sitron

Puffet byggryn

  • 100 g byggryn

Blodappelsin

  • 3 stk blodappelsin

Koji-paste

– Koji er en sopp som gror under veldig spesifikke temperaturer og vanligvis brukes til å lage sake av ris. Vi lager koji på byggryn fra Skjåk. Hvis du ikke ønsker å lage koji, kan du bruke iskremoppskriften til å lage vaniljeis.

  • Bløtlegg byggryn i ett døgn. Damp dem deretter i én time. Kjøl ned grynene til 32°C og sprinkle koji-sporer over.
  • La kulturen gro på grynene i ovn på 32°C med 80 prosents luftfuktighet, grynene må være dekket med et fuktig klede. Hvis soppen lever og gror aktivt skal byggrynene være dekket av kritthvit mugg etter to døgn.
  • Når grynene er ferdig grodd med koji, spres de utover bakebrett og stekes på 160°C i én time med litt røring hvert tiende minutt. De skal de se ut og lukte som stekte kaffebønner når de er ferdige.
  • Lag en paste av den stekte kojien ved å legge 125 gram av den i fløten over natten. Kjør dette i en blender med melken neste dag. Passér alt gjennom fin sil. De grove bitene som blir liggende igjen i silen kan fint brukes til andre ting, for eksempel kjempegod koji-kakao, som du koker opp med litt melk.

Koji-iskrem

  • Bland sammen melk, fløte, eggeplommer og sukker og vakuumer eller pakk tett. Damp eller posjer på 85°C i 60 minutter.
  • Kjøl ned posen med iskrembase i isvann. Kjør opp røren med koji-paste og sil den gjennom en fin sil. Kjør opp iskremen i pakojet eller på ismaskin.
  • NB! Samme oppskrift funker også uten koji, tilsett seks stenger vanilje for kjempegod vaniljeis.

Tjukkmelkspudding

  • Bløtlegg gelatinen noen minutter i kaldt vann.
  • Kok opp fløte og sukker, kryst vannet ut av gelatinen og rør den inn i fløteblandingen. Spe i tjukkmelk og kjør i stavmikser/blender til blandingen er jevn.
  • Støp i former eller direkte i skåler og sett på kjøl til det er stivt.
  • Temperer i 20–30 minutter før servering og dander med ønskede urter.

Blodappelsin fluid-gel

  • Kok opp juice og agar-agar og sett på kjøl til geleen er fast. Blend geleen til den er helt myk. Smak til med sukker og sitronjuice etter ønske.

Puffet byggryn

  • Kok byggryn i vann til de er helt gjennomkokt, cirka 30 minutter.
  • Sil av og skyll i kaldt vann, spre på bakebrett med bakepapir og tørk på 65°C til de er helt tørre.
  • Varm opp nøytral olje til 220°C og friter i ti sekunder. Når grynene blåser seg opp er de ferdige.

Blodappelsin

  • Kutt av alt skallet på appelsinen og sørg for at alt det hvite er kuttet vekk.
  • Løsne «filetene» av appelsinen fra hinnene og kutt dem i små trekanter. Siden filetene væsker seg litt når de ligger, bør dette kuttes så sent som mulig før desserten skal spises.

Montering

  • Davidsen legger tjukkmelkspuddingen rundt kanten av marengsen, og appelsinen og iskremen sammen under marengsen.
  • Hjemme er et alternativ å støpe puddingen rett i en skål og garnere appelsin og is oppå.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner