Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne
Røyk og is. Under en blomsterpyntet marengskuppel skjuler Christopher Davidsens kreasjon av fermenterte byggryn, tjukkmelk og blodappelsiner seg.

Røyk og is. Under en blomsterpyntet marengskuppel skjuler Christopher Davidsens kreasjon av fermenterte byggryn, tjukkmelk og blodappelsiner seg.

Slik lager du Michelin-dessert selv

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sarah Hambro publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
Trondheim/Oslo

Tid, presisjon og urnorske ingredienser er nøkkelen til å lage Michelin-kokk Christopher Davidsens beste dessert.

– Jeg liker å gjøre ting du kjenner igjen, som er nyskapende samtidig. Vi har fått ganske mye skryt for den siden den kom på menyen for tre uker siden. Og vi serverer den med en sparkling sake som er helt sykt bra, sier Christopher Davidsen (36), kjøkkensjef ved Speilsalen på Hotell Britannia i Trondheim.

Fakta: Speilsalen

Restaurant i Hotell Britannia i Trondheim.

Åpnet våren 2019.

Serverer lokale råvarer bearbeidet med klassiske og nyskapende teknikker.

Fikk sin første michelinstjerne i februar 2020.

britannia.no

Når tiretters måltidet i Speilsalen går mot slutten, bærer servitørene frem en ekte pièce de resistance: Innsvøpt i nitrorøyk og pyntet med blomster, åpenbarer en kritthvit marengskuppel seg for gjestene. Når de kakker seg gjennom marengsen, kommer de inn i et kulinarisk landskap der nytt møter gammelt og Norge møter verden.

Byggryn fra Arne Brimi er blitt forvandlet til delikatesse med smak av kaffe og sjokolade ved hjelp av koji-fermentering, en japansk teknikk der en muggsoppkultur bryter ned stivelsen i kornet. Kojien setter smak på en silkemyk iskrem, som får selskap under kuppelen av en tradisjonell tjukkmelkspudding i kombinasjon med blodappelsingelé og nyskårne fileter av blodappelsin.

– Det er sesong for blodappelsin nå. Og det som er litt spesielt med kojien, er at når du rister den får du en litt kaffe- og melkesjokoladeaktig smak med bitte litt lakrishint, og dét opp mot de friske, syrlige blodappelsinene og tjukkmelkspuddingen er en ganske god harmoni, sier Christopher Davidsen.

– Vi synes det er en litt kul vri og et nyskapende smaksbilde.

Fakta: Stjerneretter

I denne spalten deler norske Michelin-kokker sine beste oppskrifter – som er mulige å lage hjemme.

TI KJAPPE MED CHRISTOPHER DAVIDSEN

1. Hva spiser du helst når du lager mat hjemme?

– Husmannskost, kjøttkaker, fårikål og kumle. Jeg spiser mye fisk, veldig ofte stekt torsk med brunet løk og eggesmør. I helgene er jeg veldig glad i asiatisk og lager dim sum når jeg har god tid.

2. Hva er din hverdagsfrokost?

– Helst en kopp kaffe. Når jeg kommer på jobb kan det bli et knekkebrød med noe pålegg, men det kan ofte gå litt utpå dagen før jeg tar noe å spise.

3. Hva er ditt beste restauranttips i din by?

– Bula Bistro til Renée Fagerhøy er fantastisk bra. Fagn og Credo er veldig bra. Kraft bodega hvis man vil ha naturvin og god kokkemat. Og Spontan vinbar.

4. Beste restauranttips i utlandet?

– Helt klart Frantzén i Stockholm. Jeg vil også anbefale Adam og Albin i Stockholm. Utrolig bra.

5. Favorittredskap utenom kniv?

– Tøysil, for å få sausene ekstra fine og klare. Og tresleiv. Det er noe du nesten ikke finner på kjøkken lenger, men det er et must. Når du skal steke ting hardt i pannen og lage sauser, må du ha det for å skrape.

6. Verste matminne?

– Uten å si stedet, da jeg var i Nord-Norge og spiste en overstekt hvalbiff. Det er noe av det jævligste jeg har smakt. Jeg var litt bakfullogså. Det var ikke det beste å spise den dagen.

7. Beste matminne?

– På Statholdergaarden. Jeg var akkurat var ferdig i lære hos Solvold, og den dagen var Bent Stiansen på jobb. Jeg spiste en piggvarrett med hummersaus som var helt legendarisk.

8. Hva er din favoritt guilty pleasure?

– Baconpølse på bensinstasjon. Med ganske mye chiliketchup og hotdog dressing, det synes jeg er magisk, en umamisukkerbombe med fett og salt.

9. Hvem er ditt kokkeforbilde?

– Eyvind Hellstrøm har vært et stort forbilde i mange år og er det fortsatt. Jeg liker matfilosofien hans og smakene. Jeg synes også det Esben Holmboe Bang på Maaemo holder på med, er legendarisk. Han er så nyskapende og tar en ny-norsk mattradisjon og gourmetopplevelse til nye høyder. Sånt blir jeg veldig imponert over. Sven Erik Renaa er jo en gammel mentor av meg, jeg synes han også tar det til nye høyder, det er ingen ende på det og jeg elsker det.

10. Hva ville du spist til ditt siste måltid?

– Kobebiff og kaviar er legendarisk godt, så da må jeg si det.

Luksus. Odd Reitan har brukt over en milliard kroner på å rehabilitere Britannia hotell i Trondheim. Tirettersmiddager i Speilsalen inntas mellom speil, fiskebensparkett og marmor.

Luksus. Odd Reitan har brukt over en milliard kroner på å rehabilitere Britannia hotell i Trondheim. Tirettersmiddager i Speilsalen inntas mellom speil, fiskebensparkett og marmor.

Dyrt og fint

Av og til er det enkle det beste. Men da Odd Reitan brukte 1,2 milliarder på å rehabilitere trondheimshotellet Britannia, som åpnet våren 2019, var det ikke for enkelhetens skyld.

Femstjernershotellet med 257 rom røk rett inn i luksushotellkjeden Leading Hotels of The World, og restauranten i Speilsalen fikk sølvvinneren av Bocuse d’Or 2017, Christopher Davidsen, inn som kjøkkensjef med oppgave å skape en restaurant som kunne skaffe Trondheim nok en stjerne i Michelin-guiden.

Den tidligere skoletaperen med en trøblete oppvekst fant sin retning i livet da han som 18-årig institusjonsbeboer fikk jobb i oppvasken på Tyholmen hotell i Arendal. Derfra gikk det bare oppover, og i februar belønnet Michelins inspektører kjøkkenet i Speilsalen med en stjerne bare ti måneder etter at restauranten åpnet.

– Dette er et svar på at vi gjør noe riktig, sier Davidsen.

Hjemme og ute. På Speilsalen skaper Christopher Davidsen nye smaker av klassiske ingredienser. Hjemme med familien går det i husmannskost til hverdags.

Hjemme og ute. På Speilsalen skaper Christopher Davidsen nye smaker av klassiske ingredienser. Hjemme med familien går det i husmannskost til hverdags.

Fakta: Christopher Davidsen

Kjøkkensjef på Speilsalen i Trondheim.

Født i 1983.

Årets kokk i 2015, Sølvvinner i Bocuse d’Or 2017.

Planlegging

På kjøkkenet møter norske – gjerne lokale – råvarer franske teknikker ispedd nyskapende smaker, og resultatet serveres både ved bord og en bardisk der selskaper på to eller færre personer må spise.

Oppskriften på marengsen deler Davidsen ikke.

Den tar tre dager å lage og krever utstyr de færreste har hjemme. Men kombinasjonen av iskrem smaksatt med koji på bygg fra Skjåk, syrlig tjukkmelkspudding og blodappelsin, er fullt mulig å gjenskape i nær sin originale form for iherdige hjemmekokker.

Det viktigste steget er å anskaffe en koji-kultur. Soppen Aspergillus oryzae kan bestilles på nett, og så er det bare å sette i gang.

Blomster får plass både i maten og på bordene.

Blomster får plass både i maten og på bordene.

På stell. Det var ikke gitt at Christopher Davidsen skulle bli en suksess. Han vokste opp i fosterhjem og slet med rusproblemer før han fant sin retning i restaurantbransjen.

På stell. Det var ikke gitt at Christopher Davidsen skulle bli en suksess. Han vokste opp i fosterhjem og slet med rusproblemer før han fant sin retning i restaurantbransjen.

– Det som er så kult med koji, er at man kan lage det på så enormt mye annet enn byggryn. Vi er fortsatt selv i denne læreprosessen. Det å få denne gode sjokoladesmaken uten å bruke sjokolade synes jeg er utrolig kult, sier Davidsen.

– Men dette er ikke noe du tar på hælen. Det viktige er å ha god tid, her må du planlegge sånn at du ligger en uke i forkant. Men når du har en koji med byggryn og rister dem, kan du fryse det og ta det opp igjen.

Dessuten:

– Det som kan gå galt er at du ikke har rette temperaturen på kojiprosessen. Dør kulturen, får du ikke liv i den igjen. Det er viktig at du ikke lager for mye på en gang, da er det vanskelig å få det til å vokse.

Ikke gå glipp av noe!

Få ukebrev med D2s beste saker rett i innboksen.

Meld deg på her

Davidsen og kollegene har brukt to måneder på å komme frem til retten, der et klassisk smaksbilde trer frem med nye metoder.

Det var bare det med den hemmelige marengsen, da – den gir jo crunch til ellers myke teksturer.

– Isteden kan du lage en nøtte- eller karamellknekk, eller litt puffet bygg som du legger oppå, sier Davidsen.

-
+

Koji-paste

  • 1 kgbyggryn
  • 0.8 gkoji-sporer (fås kjøpt på nett)
  • 165 gfløte
  • 100 gmelk

Koji-iskrem

  • 500 gmelk
  • 500 gfløte
  • 210 geggeplomme
  • 250 gsukker
  • byggrynskoji (125 g roastet koji, 165 g fløte, 100 g melk)

Tjukkmelkspudding

  • 300 gRøros tjukkmelk
  • 300 gfløte
  • 90 gsukker
  • 6 plater gelatin

Blodappelsin fluid-gel

  • 200 gnaturell juice fra blodappelsin
  • 2.4 gagar-agar (fås kjøpt på asiabutikker)
  • sukker
  • sitron

Puffet byggryn

  • 100 gbyggryn

Blodappelsin

  • 3 stkblodappelsin

Koji-paste

– Koji er en sopp som gror under veldig spesifikke temperaturer og vanligvis brukes til å lage sake av ris. Vi lager koji på byggryn fra Skjåk. Hvis du ikke ønsker å lage koji, kan du bruke iskremoppskriften til å lage vaniljeis.

  • Bløtlegg byggryn i ett døgn. Damp dem deretter i én time. Kjøl ned grynene til 32°C og sprinkle koji-sporer over.
  • La kulturen gro på grynene i ovn på 32°C med 80 prosents luftfuktighet, grynene må være dekket med et fuktig klede. Hvis soppen lever og gror aktivt skal byggrynene være dekket av kritthvit mugg etter to døgn.
  • Når grynene er ferdig grodd med koji, spres de utover bakebrett og stekes på 160°C i én time med litt røring hvert tiende minutt. De skal de se ut og lukte som stekte kaffebønner når de er ferdige.
  • Lag en paste av den stekte kojien ved å legge 125 gram av den i fløten over natten. Kjør dette i en blender med melken neste dag. Passér alt gjennom fin sil. De grove bitene som blir liggende igjen i silen kan fint brukes til andre ting, for eksempel kjempegod koji-kakao, som du koker opp med litt melk.

Koji-iskrem

  • Bland sammen melk, fløte, eggeplommer og sukker og vakuumer eller pakk tett. Damp eller posjer på 85°C i 60 minutter.
  • Kjøl ned posen med iskrembase i isvann. Kjør opp røren med koji-paste og sil den gjennom en fin sil. Kjør opp iskremen i pakojet eller på ismaskin.
  • NB! Samme oppskrift funker også uten koji, tilsett seks stenger vanilje for kjempegod vaniljeis.

Tjukkmelkspudding

  • Bløtlegg gelatinen noen minutter i kaldt vann.
  • Kok opp fløte og sukker, kryst vannet ut av gelatinen og rør den inn i fløteblandingen. Spe i tjukkmelk og kjør i stavmikser/blender til blandingen er jevn.
  • Støp i former eller direkte i skåler og sett på kjøl til det er stivt.
  • Temperer i 20–30 minutter før servering og dander med ønskede urter.

Blodappelsin fluid-gel

  • Kok opp juice og agar-agar og sett på kjøl til geleen er fast. Blend geleen til den er helt myk. Smak til med sukker og sitronjuice etter ønske.

Puffet byggryn

  • Kok byggryn i vann til de er helt gjennomkokt, cirka 30 minutter.
  • Sil av og skyll i kaldt vann, spre på bakebrett med bakepapir og tørk på 65°C til de er helt tørre.
  • Varm opp nøytral olje til 220°C og friter i ti sekunder. Når grynene blåser seg opp er de ferdige.

Blodappelsin

  • Kutt av alt skallet på appelsinen og sørg for at alt det hvite er kuttet vekk.
  • Løsne «filetene» av appelsinen fra hinnene og kutt dem i små trekanter. Siden filetene væsker seg litt når de ligger, bør dette kuttes så sent som mulig før desserten skal spises.

Montering

  • Davidsen legger tjukkmelkspuddingen rundt kanten av marengsen, og appelsinen og iskremen sammen under marengsen.
  • Hjemme er et alternativ å støpe puddingen rett i en skål og garnere appelsin og is oppå.
88

Navn: Ninki-ichi Yuzu Sake

Produsent: Ninki Brewery , Øvrige , Japan

Pris: 238,00 Varenummer: 11123202 Utenfor sortiment, Importør: Moestue Grape Selections AS

Svært aromatisk duft av frisk yuzu. Hint av urter. Intens frisk smak med høy syrlighet og smak av yuzu. Samtidig bløt med innslag av urter. Lang frisk ettersmak. TW

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.