Pepperbiff gir kanskje assosiasjoner til 1980-tallet og steakhousenes storhetstid. Men egentlig er biff med peppersaus en fransk tradisjon. I Frankrike kalles den sauce au poivre, og mange bistroer og restauranter har den på menyen: et raust stykke biff, rikelig med peppersaus, pommes frites og litt salat ved siden av.
Sausekspert. Jostein Medhus er kokk og rådgiver ved Kulinarisk Akademi, manager for Kokkelandslaget og har erfaring fra mange europeiske restauranter. Foto: Kjetil Skårdal Andersen
Hvitvin
Først freses løk og pepperkorn, før hvitvin og eddik tilsettes. Væsken skal kokes inn, for å konsentrere og få frem syren fra vinen.
- Du kjenner det lukter syre, både syren og pepperen kommer frem i reduksjonen, sier Jostein Medhus, kokk og rådgiver ved Kulinarisk Akademi.
- Mange tror at hvitvin brukes til fiskesauser og rødvin til kjøttsauser. Men ofte brukes hvitvin til sauser til kjøtt. Peppersaus serverer vi til kjøtt som har mye fett og struktur, og da ønsker vi mer syre enn i andre typer kjøttsaus.
Fakta: Sausetips
Bruk en vidbunnet kjele.
Kjøp produkter som inneholder minst mulig salt og sukker.
Spiseskje-trikset: For å sjekke om sausen er tykk nok, dypp en spiseskje i sausen, snu den med baksiden opp og se hvordan sausen ligger på skjeen. Blir den liggende eller siger sakte nedover, har sausen en tykk nok konsistens. Renner den av raskt, trenger sausen mer tid på kokeplaten.
Kilde: Jostein Medhus, Kulinarisk Akademi
Når reduksjonen er gjort, er det klart for å bestemme retningen på sausen, sier Medhus.
- Reduksjonen smaksetter kraften, som igjen vil bestemme hvilken saus det blir. Det er nøkkelen. Hvis du skjønner dette prinsippet, kan du lage hvilken som helst saus. Portvinssaus: reduksjon av portvin, tilsett kraft. Madeirasaus: reduser madeira, tilsett kraft. Sherrysaus: samme prinsipp. Det er uendelige muligheter. Så kan du lage dine egne varianter, tilsette urter, hakket løk og så videre, sier Medhus.
- Saus har rykte på seg for å være vanskelig?
- Det er ikke så vanskelig, men det begynner å bli gøy når du forstår de grunnleggende tingene, for da kan du eksperimentere på egen hånd og gjøre egne vrier, sier Medhus.
Legendarisk chef
Sauseprinsippene stammer fra det franske kjøkkenet, forteller Medhus. Det ble skapt av den legendariske chef og Ritz og Carlton-overhodet på 1800-tallet, Auguste Escoffier. Han er kjent for å ha systematisert reglene i fransk kokekunst og preger fortsatt moderne restaurantdrift i dag. Det var Escoffier som innførte hygieneregler, strammet opp servitører og kokker, skapte a la carte-menyer, og han kjempet også for at kvinner skulle få lov til å spise i offentlighet.
- Hvordan kan vi vite når sausen er ferdig?
- Det handler om konsistens. En måte å se det på, er at boblene vil bli seigere og seigere. Når de sprekker i en tykk, lava-aktig stil, er sausen serveringsklar, sier Medhus og avslører et annet kokketriks:
- I kokkekonkurranser steker vi små terninger av kjøtt på alle flater for å få mest mulig stekeflate og tilsetter dem i reduksjonen. Det gjør vi for å intensivere smakene så mye som mulig. Deretter siles terningene ut, og da har sausen fått en god smak av stekt kjøtt.
Kremet peppersaus
- 2 sssjalottløk, finhakket
- 2 tssyltet grønn pepper, hakket
- 1 tssmør
- 1 dlhvitvin
- 2 tshvitvinseddik
- 1 tshonning
- 2 dloksekraft, kjøp en type som ikke er tilsatt salt
- 0.5 dlkremfløte
- sort pepper og salt
Dette er en klassiker som passer veldig godt til biffen, fungerer alltid veldig godt. Lag gjerne større porsjon og frys den, da er det lett og ta opp neste gang. Varmes forsiktig opp med 1 ss vann rett fra frossen tilstand.
Slik gjør du:
- Løk og pepper freses i smør, tilsett hvitvin, hvitvinseddik og honning og kok inn til 1/3.
- Tilsett oksekraft og kok på medium varme til den tykner, ca 5 minutter.
- Tilsett så fløte og kok i 5 minutter til, smakes til med salt og pepper.
(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.