Kakenes pizza

Tekst
Foto

Sverre Sætre får Norgesfavoritten pavlova til å blomstre.

– Pavlovaen holder på å bli Norges nye nasjonalkake, sier Sverre Sætre.

Fakta: Om kaken

Marengsbunn med pisket krem og frukt eller bær på toppen.

Skal ha blitt laget til ære for den russiske ballerinaen Anna Pavlova i 1920.

Sverre Sætres vri

Vaniljekrem, hylleblomstgelé og bringebær, i porsjonsformer.

Grunnen til det, tror konditoren, er at pavlova – som består av marengs, krem og topping – kan lages på en-to-tre. Du trenger ingen form, men smører den rett ut på bakepapiret, og det er bare fint om den er litt rufsete. De forskjellige ingrediensene kan du lage på forhånd – og montere kaken rett før gjestene kommer.

– Det gjør at den er veldig enkel å lykkes med, den er litt kakenes pizza, sier Sætre og ler.

– Men en god pavlova tåler ikke å stå så lenge, marengsen blir fort bløt og faller litt sammen. Det er derfor du ikke ser den så mye på konditorier.

Å lage marengs som er sprø utenpå og seig inni kan være vanskelig. Noen lar bunnen stå en stund i ovnen etter at den er ferdig stekt, med luken åpen.

– Man må bare lære seg når den er klar, sier Sætre.

Fakta: Sverre Sætre

Kokk og konditor

I denne serien lager han klassiske kaker – med en vri.

Født 1972 i Stjørdal.

Driver Sverre Sætres konditori i Oslo.

Var med på laget som vant kokke-OL i 2008.

– Den skal kjennes «sprø» ut når du tar på den. Du kan også knekke litt i en kant og se om den er seig inni. Det viktigste å huske på er at marengsen alltid vil bli sprøere når den er kald.

Pavlovaen skal ha blitt laget til ballerinaen Anna Pavlova, under et besøk på New Zealand i 1926. Rundt ti år senere ble oppskrifter på liknende kaker publisert i blader i Australia. Siden har opphavet vært omdiskutert.

– I dag kommer den i utallige variasjoner, sier Sætre.

– Du kan lage den med pisket krem, vaniljekrem, hasselnøttkrem eller sjokolade.

Og toppingen kan være hva som helst. Fra bakt ananas med chili til pasjonsfrukt og mango eller friske bær.

Mange lager den til 17. mai. Men for konditoren er den blitt en helårskake.

Om vinteren lager jeg den med sure kirsebær i romlake med mørk sjokolade. Vår og sommer er det bare å bruke det som finnes

SVERRE SÆTRE — kokk og konditor

– Om vinteren lager jeg den med sure kirsebær i romlake med mørk sjokolade. Vår og sommer er det bare å bruke det som finnes. Jeg tømmer gjerne en kurv bringebær oppå, og dekorerer med spiselige blomster.

– Hva med rabarbra?

– Å ja, sammen med jordbær. Mulighetene er uendelige.

Se alle oppskriftene fra Sverre Sætre.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Marengs

  • 2 eggehviter
  • 60 gsukker
  • 60 gmelis
  • 0.5 tseddik
  • 1 klype salt
  • 1 tsmaisenna

Vaniljekrem

  • 1 vaniljestang
  • 2.5 dlmelk
  • 0.75 dlkremfløte
  • 55 gsukker
  • 2 små eggeplommer
  • 3 ssmaisenna

Hylleblomstgele

  • 1 dlhylleblomstsaft (ikke utblandet)
  • 1 dlvann
  • 0.25 sitron (saften)
  • 3 gelantinplater

Anretning

  • Bringebær

Slik gjør du

Pisk eggehvite, salt, eddik og 1/3 av  sukker halvstivt i en kjøkkenmaskin eller med håndmikser. Tilsett resten av sukkeret og pisk marengsen stiv på høy hastighet. Sikt sammen melis og maisenna og vend det inn i marengsen med en slikkepott.

Forvarm ovnen til 150°C. Ha marengsen i en sprøytepose og sprøyt ut i ønsket form. Sætre har laget porsjonsformer. Stek i 25 til 30 minutter. Du må kjenne på marengsen. Den skal være sprø utenpå og seig inni.  Ta ut og avkjøl.

 

Vaniljekrem

Splitt vaniljestangen og skrap ut frøene. Ha 2 dl melk, vaniljestang, -frø, fløte og sukker i en kjele (kjelen bør ikke være mer en halvfull), rør det sammen og varm det til kokepunktet.  Ha resten av melken og maisenna i en bolle og visp det lett sammen. Visp inn eggeplommene i melk- og maisennablandingen. Hell 2/3 av den varme væsken oppi eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp. Hell deretter blandingen tilbake i kjelen. La blandingen koke opp og småkoke i 1 minutt mens du hele tiden rører i bunnen av kjelen med en visp slik at kremen ikke brenner seg. Ta ut vaniljestangen etter at kremen har kokt. Hell kremen over i en bolle. Dekk kremen med plast og sett den i kjøleskapet.

 

Hylleblomstgele

Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann i ca 5 minutter. Kok opp vann og ta kjelen av platen. Kryst vannet ut av gelatinen og smelt den i vannet. Rør slik at den løses godt opp. Ha i hylleblomstsaften og sitronen.  Ha i en form slik at den blir ca 1 cm tykk og sett i kjøleskap slik at den stivner.

 

Anretning 

Ha vaniljekremen på marengsbunnen. Pynt med bringebær og hylleblomstgele.

 

Sverres Sætres tips & triks

1. Tilsett sukkeret litt etter litt, da får du en luftig og fin marengs.

2. Ha i en klype salt når du pisker marengs, det binder proteinet og gir bedre smak. Litt eddik tilfører syre. Det gir en seigere marengs og bedrer piskeevnen.

3. Fyll en sprøytepose med marengs og lag porsjonsformer, for eksempel kurver;  små rundinger med kant.

 

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk