Kaffe & krem

Tekst
Foto
Formkake. Sverre Sætre anretter sin tiramisu som en kake i form. Litt aprikos på toppen tilfører syre. Se oppskrift på Sverres tiramisu nederst i saken

Formkake. Sverre Sætre anretter sin tiramisu som en kake i form. Litt aprikos på toppen tilfører syre. Se oppskrift på Sverres tiramisu nederst i saken

Med litt mandellikør og en kruttsterk espresso går Sverre Sætres tiramisu fra snill til skarp.

– Om jeg har smakt tiramisu i Italia?

Fakta: Sverre Sætre

Kokk og konditor

I denne serien lager han klassiske kaker – med en vri.

Født 1972 i Stjørdal.

Driver Sverre Sætres konditori i Oslo.

Var med på laget som vant kokke-OL i 2008.

Det er over 20 år siden nå. Sverre Sætre og hans nåværende kone hoppet på et fly til Roma uten å ha en plan. Da de kom inn til byen, var det natt. Hotell fant de ikke, men de fant noen backpackere, og endte med å sove foran politistasjonen.

Utover natten kom de bort med kaffe – og tiramisu som kona til den ene politimannen hadde bakt

SVERRE SÆTRE — kokk og konditor

– Politimennene sa: «Ikke legg dere i parken. Da kan det hende dere ikke våkner i morgen.» Utover natten kom de bort med kaffe – og tiramisu som kona til den ene politimannen hadde bakt.

Sverre Sætre smiler.

– Jeg har smakt tiramisu mange ganger, både før og etter det, men ingenting slår den opplevelsen.

Tiramisuen skal ha blitt oppfunnet av Roberto Linguanotto på den italienske restauranten Le Beccherie i Treviso. Men som med mange oppskrifter er dette omdiskutert. Først på 60-tallet dukker den opp i kokebøkene, på 80-tallet er den også å finne i ordbøkene.

Fakta: Om kaken

Består av fingerkjeks dynket i væske, vaniljekrem og mascarpone-ost i flere lag, med kakaodryss på toppen. 

Usikkert opphav.

SVERRE SÆTRES VRI:
Dynker kjeksene i kaffe og mandellikør.

– Tiramisuen er mild og snill, men samtidig skarp. For meg er den litt kake og litt dessert. Sammen med crème brûlée symboliserer den starten på min kokkefaglige utdannelse på slutten av 90-tallet, sier Sverre Sætre.

– Jeg har både spist og laget veldig mange varianter av den.

Noen bruker marsala, italiensk sterk­vin, mens andre bruker kaffelikør. Det viktigste er uansett å finne balansen mellom kremen og de dynkede kjeksene – det må ikke bli kvalmende.

Sverre Sætre brygger en kruttsterk espresso og blander den med Amaretto og litt sukker, før han lar fingerkjeksene trekke til seg den varme væsken.

– Noen ganger har jeg prøvd å bygge opp tiramisuen annerledes, for eksempel med en jordbærgelé inni kaken, men det er egentlig få ting som matcher kaffe godt, fordi den har en såpass særegen karakter. Jeg synes det litt nøttaktige smaksbildet fungerer aller best.

Sætre anretter tiramisuen som en kake i en form: først kjeks, så krem, nytt lag med kjeks – og så litt for mye krem midt på toppen, som han stryker ut mot sidene, før han tar et siste drag rett over kaken. Litt sjokolade og aprikossyltetøy på toppen blir prikken over i-en.

– Det gir både syre og friskhet.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Fingerkjeks

  • 120 geggehvite
  • 120 gsukker
  • 80 geggeplomme
  • 120 ghvetemel
  • melis

Dynk

  • 2 dlespresso eller sterk kaffe
  • 60 gsukker
  • 2 ssAmaretto

Mascarponekrem

  • 1 plate gelatin
  • 1 dlH-melk
  • 0.25 dlH-melk
  • 0.25 dlkremfløte
  • 30 gsukker
  • 20 geggeplomme
  • 10 gmaisenna
  • 125 gmascarpone
  • 2 dlkremfløte

Slik gjør du

Fingerkjeks

Forvarm ovnen til 180°C. Pisk eggehviter og halvparten av sukkeret til stiv marengs i kjøkkenmaskin. Pisk eggeplommer og halvparten av sukkeret til luftig eggedosis i kjøkkenmaskin. Vend de to eggemassene sammen med en slikkepott. Sikt hvetemelet og vend det inn i eggemassen. Fyll røren i en sprøytepose med en tyll på ca 1 cm i diameter. Dekk en bakeplate med bakepapir. Sprøyt røren i ca 12 cm lange stenger på bakepapiret. Sikt melis over fingerkjeksene.

Stek midt i ovnen i 5–8 minutter til de er gyldne. Løft en kjeks fra papiret. Slipper den bakepapiret, er kjeksen ferdig. Avkjøl kjeksene på rist. Du bruker ca halvparten av kjeksen til en 18 cm kake. Resten kan pakkes i plast og fryses til senere bruk.

Dynk

Bland sukker i varm kaffe. Løs opp og smak til med Amaretto. Avkjøl.

Mascarponekrem

Bløtlegg gelatinen i kaldt vann i ca 5 minutter.

Ha 1 dl melk, 1/4 dl fløte og sukker i en kjele, rør sammen og varm opp til kokepunktet. Ha resten av melken og maisenna i en bolle og visp lett sammen. Visp inn eggeplommen i blandingen. Hell den varme væsken i litt etter litt mens du rører med visp. Hell blandingen tilbake i kjelen, kok opp og la småkoke i et halvt minutt mens du hele tiden rører i bunnen av kjelen med visp. Hell kremen over i en bolle.

Kryst vannet ut av gelatinen og ha den i den varme kremen. Rør godt så gelatinen smelter. Sett til avkjøling. Når kremen er kald, piskes den glatt. Rør mascarponen forsiktig inn til massen blir glatt. Til slutt pisker du 2 dl fløte til krem og vender forsiktig inn.

Montering

Sett kakeringen på en flat tallerken. Dypp fingerkjeks godt i dynken og legg dem slik at de dekker bunnen av formen. Fyll mascarponekrem til halvt opp i ringen. Legg på et nytt lag med dynket kjeks. Fyll krem til toppen av ringen. Avkjøl kaken til den stivner.

Dekorer kaken. Her er det brukt smeltet sjokolade, aprikossyltetøy og sitronmelisse. Du kan også drysse kakao over, den tradisjonelle måten å dekorere kaken på.

 

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk