De beste vinene til sensommerens vegetarretter

Tekst

Vil du få varsel hver gang Merete Bø publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt

Sensommeren gir årets beste vegetarretter. Her er de beste vinvalgene til sesongens beste grønnsaker og sopp.

Rødbeter

Få grønnsaker kan skilte med samme gilde og markante farge som rødbeten. Dens særegne og dype farge skyldes fargestoffet betacyanin som gir en rødfiolett farge som igjennom tidene er blitt brukt til å farge alt fra klær til kakepynt.

Rødbeten kom til Norden i middelalderen. Den er hardfør og lett å dyrke og passer derfor godt i vårt kjølige klima her i nord. Fargen blir også mer intens jo kjøligere klimaet blir. Den har en jordlig smak med en lett sødmefull frukt, og tåler både varmebehandling, sylting og baking. Oftere og oftere opplever man at rødbete er en hovedråvare i en rett, gjerne som bakt eller sylter og gjerne akkompagnert med noe søtt eller med salat eller geitost. Tilbehøret påvirker vinvalget.

En hvitvin på druen chenin blanc, som gjerne har litt restsødme, passer perfekt til saltbakte rødbeter, særlig hvis man har noe søtt tilbehør. Det finnes mange gode og litt modne fra Loire i Frankrike. Sødmen i vinen harmonerer godt med sødmen i maten, mens mineraliteten passer godt sammen med smaksbildet til rødbete. Til en bakt rødbete passer hvit sancerre fra Loire. Til syltet rødbete er en fruktig og mineralsk hvitvin av sauvignon blanc det beste valget. Denne aromatiske druen fanger opp det jordlige i rødbeten. De beste kommer fra Loire og Bordeaux i Frankrike, fra New Zealand, fra Østerrike og fra Chile.

92

Navn: Dom. Huet Vouvray Clos du Bourg Demi-Sec 2015

Produsent: Huet , Loire , Frankrike

Pris: 369,10 Varenummer: 7939801 Bestillingsutvalget; Uavhengig sortiment, Importør: Vinarius AS

Dufter av honning og voks med hint av ull og lær. Rik og søt med en balansert syre kombinert med en lett sødme. Tørr og lang utgang. MB

88

Navn: Seresin Sauvignon Blanc 2017

Produsent: Seresin , Marlborough , New Zealand

Pris: 219,90 Varenummer: 5873801 Bestillingsutvalget; Uavhengig sortiment, Importør: Servco AS

Dufter av solbær og lime med hint av flint. Frisk syre og en fersk og mineralsk frukt med en fin lengde. MB

Sellerirot

Man kan benytte frøene, stilkene og roten, noe som gjør denne aromatiske og distinkt smakende grønnsaken unik. Historisk har den blitt benyttet til medisinske formål siden faraoene regjerte i Egypt. I dag blir stilken gjerne brukt i salater og i juice, mens roten blir suppe eller puré.

Av selleriens tre bestanddeler er det nettopp roten som er den mest anvendelige. Den er en rund, beige, knudret rotknoll med en sprøtt og hvitt fruktkjøtt som er rikt på eteriske oljer. Roten har en aromatisk duft og en litt sødmefull, skarp og noe jordlig smak. Den er en av få grønnsaker som nærmest kan stå alene i en rett.

Og skal man servere en bakt sellerirot eller sellerirotsuppe er en moden meursault fra Burgund det ultimate vinvalget. En ferskere utgave går også fint, men den modne får en nøtteaktig og smørpreget karakter som gir frukten og mineraliteten en sødmefull karakter. Denne vinen er laget av druen chardonnay, og er i de aller fleste tilfeller lagret på eikefat. Så det er mulig å bruke andre viner laget av samme drue fra andre deler av verden.

90

Navn: Meursault Blagny 2016

Produsent: Dom. Joseph Matrot , Burgund , Frankrike

Pris: 599,00 Varenummer: 4504701 Bestillingsutvalget; Uavhengig sortiment, Importør: Moestue Grape Selections AS

Dufter av toast med hint av tre og gule epler. Rik og lett trepreget på frukt med en lang og tørr flott finish. MB

88

Navn: Sandhi Santa Barbara Chardonnay 2016

Produsent: Sandhi , California , USA

Pris: 239,90 Varenummer: 7882701 Basisutvalget; Butikkategori 5, Importør: LaMarc Wines AS

Dufter av tre og gule epler. Bløt og lett mineralsk på smak med hint av tre i finish. Bra lengde. MB

Jordskokk

Denne lille knollen vokser under en langstrakt plante med vakre gule blomster som hører til i solsikkefamilien. Dens latinske navn betyr knollsolsikke. Men den blir utelukkende dyrket for knollene. Blomstene er bare en hyggelig bonus. Jordskokken kom opprinnelig fra Nord-Amerika, og var mer utbredt i Norge fra 1600-tallet og oppover til poteten vakte vår begeistring på 1800-tallet.

Det er ikke så lenge siden den rare lille knollen begynte å dukke opp igjen i våre grønnsaksdisker og på restaurantmenyene. Den er nok mest kjent brukt i kremet suppe eller som puré, men den kan spises rå, kokt, stekt eller fritert, og er et smakfullt alternativ til både potet og andre rotgrønnsaker.

En hvitvin laget av druen savagnin fra Jura står supert til jordskokk. Den har ofte et lett oksidativt preg og avgir en nøtteaktig smak. Alternativt kan en chardonnay fra samme region gjøre nytten. Til jordskokksuppe passer tørr madeira og vin jaune fra Jura. Er man så heldig å ha en moden pinot noir fra Burgund liggende, kan denne også harmonere godt med retten.

91

Navn: Domaine du Pélican Arbois Savagnin 2016

Produsent: Dom. du Pélican , Jura , Frankrike

Pris: 347,90 Varenummer: 1102501 Bestillingsutvalget; Uavhengig sortiment, Importør: Moestue Grape Selections AS

Dufter av epler og voks med hint av tre. Flott mineralsk frukt med hint av tre med en nydelig syre. Lang og delikat flott utgang. MB

93

Navn: Vin Jaune La Mailloche 2012

Produsent: André et Mireille Tissot , Jura , Frankrike

Pris: 830,30 Varenummer: 10383601 Bestillingsutvalget; Uavhengig sortiment, Importør: Vinum AS

Dufter av nøtter og salte oliven. Tett og konsentrert mineralsk og salt frukt med en knusktørr og sammensatt lang utgang. Nydelig lengde. MB

Potet

Det sies at det finnes over 230 ulike potetarter i verden. Denne merkelige knollen som kom fra Andesfjellene i Sør-Amerika. Her har de dyrket og spist poteter i rundt 4000 år, da dette var en av få grønnsaker som både tålte frost og kunne dyrkes så høyt over havet.

Spanjolene plantet den på Kanariøyene i 1567, og 200 år etterpå finnes det skriftlige kilder på at poteten for første gang ble puttet i norsk jord. Den fikk stor påvirkning på det norske kostholdet, som frem til potetens inntok var preget av mangelsykdommer. Potetens forutsigbare og store avlinger var også med på å bidra til en markant befolkningsøkning i Norge mot slutten av 1700-tallet.

Tidligere ble ofte poteten kalt djevelens frukt, da den vokste under jorden. I dag blir også poteten ofte sett ned på som kjedelig og hverdagslig. Men den er en av verdens viktigste matvarer, og årlig produseres det 300 millioner tonn. Behandler man den rett, er den noe av det beste man kan spise. Gjerne som egen rett og ikke bare tilbehør. En potetsalat eller en suppe som vichysoisse harmonerer godt med en vin med et tydelig terroirpreg og gjerne i tillegg lagret på eik. Chardonnay eller savagnin fra Jura er et godt valg, det samme er de mineralske hvitvinene fra naboregionen Savoie.

90

Navn: Bourdy Côtes du Jura Chardonnay 2015

Produsent: Jean Bourdy , Jura , Frankrike

Pris: 244,90 Varenummer: 10497601 Bestillingsutvalget; Uavhengig sortiment, Importør: Vinarius AS

Dufter av voks, lær og tre med hint av toast og modne epler. Konsentrert og fyldig moden frukt på smak med en frisk syre og en nydelig sammensatt og lang moden tørr finish. Den perfekte ostevin. MB

89

Navn: Dom. des Ardoisières Silice Blanc 2018

Produsent: Dom. des Ardoisières , Savoie , Frankrike

Pris: 219,90 Varenummer: 11057101 Bestillingsutvalget; Uavhengig sortiment, Importør: Blend Wines AS

900 flasker kommer til Norge. Dufter av flint og epler. Mineralsk og konsentrert med en lett søtlig frukt kombinert med en knusktørr og lang tørr utgang. MB

Erter

Å høre at ertebelgen knaser mellom fingrene, den florale og nærmest urteaktige duften av erter, å spise de små, søte kulene som popper ut av belgen – det er sommer, det.

De trenger ikke varmebehandling, og når de er i sesong midt på sommeren, er sukkererter noe av det beste man kan servere. Resten av året er norske erter å finne i frysedisken på de fleste dagligvarebutikker.

Erter er en av våre eldste kulturvekster, og har vært dyrket i over 10.000 år. Her til lands har de eksistert siden steinalderen, og har opp igjennom årene blitt en naturlig del av tilbehøret til flere middagsretter. Men sjelden får ertene stå nærmest alene i en rett. Noe som er synd, da ertene har en delikat og fin egensmak.

De ferske ertene gir et sødmefullt og floralt preg til retten. En vermentino fra Toscana eller Sicilia fanger opp de samme smakene. En tørr muscat fra Alsace eller en hvitvin av sauvignon blanc fra New Zealand eller Chile har også det som skal til.

90

Navn: Muscat Goldert 2017

Produsent: Zind-Humbrecht , Frankrike , Alsace

Pris: 379,90 Varenummer: 10474001 Utenfor sortiment, Importør: Winetailor

Nydelig flora duft med hint av roser og hyllebærblomst. Delikat og mineralsk frukt på smak med en lett steinete utgang. Frisk syre. MB

87

Navn: Domaine du Deffends Rosé d'une Nuit 2018

Produsent: Dom. du Deffends , Provence , Frankrike

Pris: 215,00 Varenummer: 7630001 Bestillingsutvalget; Uavhengig sortiment, Importør: Moestue Grape Selections AS

Dufter av fersken og roser. Bløt og fersk frukt med en fersk og delikat frukt. Lett tørr finish. MB

Sopp

Steinsopp, piggsopp, fåresopp og kantareller – det er bare å rusle ut og plukke. Skogens smaksbomber er proppfulle av terroir og karakter fra voksestedet. Enten man benytter soppen som tilbehør eller en rett i seg selv, er den en av vinens beste venner.

Til yngre, tanninrike viner er sopp en effektiv tanninbremser. Soppens jordlighet, umamipreg og smaksintensitet kommer likevel best til sin rett med utviklede viner med noe av det samme dype, komplekse smaksbildet som den selv. Utviklede viner er dessverre ingen selvfølge, hverken i private kjellere eller polutsalg.

Hvis du har en utviklet champagne i kjelleren harmonerer dette utmerket med lette retter med fersk sopp, som for eksempel en salat med ristet skogsopp. Til milde pastaretter med sopp passer rødviner med et lavt tannininnhold og en frisk, syrlig frukt. Gjerne av druer som pinot noir eller poulsard. Kraftigere soppretter gjør seg også godt sammen med en moden og delikat nebbiolo.

Til nyplukkede kantareller kan du prøve hvitvin. En fyldig chardonnay, gjerne med en god dose eik, gjør underverker, også for nyplukket sopp til skalldyr eller hvit fisk. Har du vært heldig på soppturen, bør du prøve deg på soppconsommé. Det tar sin tid og krever mye sopp, men smaken er uforglemmelig. Til en consommé er det perfekt med en lagret og tørr, fyldig madeira eller sherry.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

89

Navn: Jean Bourdy Côtes du Jura Rouge 2016

Produsent: Jean Bourdy , Jura , Frankrike

Pris: 269,00 Varenummer: 1462001 Bestillingsutvalget; Uavhengig sortiment, Importør: Vinarius AS

Dufter av villpepper, blomster og lær med hint av rips. Frisk syre og en delikat lett sødmefull frukt med lange og lett tørre tanniner. Fast finish med en raffinert utgang kombinert med peppernoter. MB

88

Navn: Dirupi Olé Rosso di Valtellina 2016

Produsent: Dirusi , Lombardia , Italia

Pris: 279,90 Varenummer: 2899101 Bestillingsutvalget; Uavhengig sortiment, Importør: Winemoods AS

Lukket på duft med hint av jordbær, lær og blomster. Frisk syre og delikat og saftig lett nerverik frukt. Saftig og lett tørr finish med en moden utgang. MB

90

Navn: Lustau Amontillado Los Arcos

Produsent: Emilio Lustau , Jerez , Spania

Pris: 152,00 Varenummer: 7715102 Bestillingsutvalget; Uavhengig sortiment, Importør: Moestue Grape Selections AS

Dufter av gule rosiner og tre med hint av nøtter og toast. Saftig og lett sødmefull med en nøtteaktig tretone med en sødmefull utgang. Nydelig lengde og konsentrasjon med en tørr og kompleks finish. MB

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk