- Duften som kommer når du koker røkt pinnekjøtt, vekker mange barndomsminner, forteller kokkeverdensmester og vestlending Geir Skeie.
Og det var akkurat på vestlandet denne retten oppstod, særlig i områder der saueholdet var mest utstrakt. Behovet for konservering av kjøttet som ble slaktet om høsten var avgjørende for pinnekjøttets suksess, og langs kysten løste de dette med å salte det for så å henge pinnesidene til tørk. Lenger inne i landet ble pinnesidene i tillegg røkt i eldhus før det ble hengt til tørk.
Festmat
Siden pinnekjøttet begynte å komme på bordet har det vært regnet som noe av det beste man kunne spise av sauen. Fettinnholdet på pinnekjøttet er høyt, og i farne tider var det svært ettertraktet og ble vanligvis bare benyttet som festmat.
Tradisjonen med å dampe pinnekjøttet på nyspikkede bjørkekvister gjorde at retten fikk tilnavnet pinnekjøtt. I dag er det fortsatt vanlig å benytte seg av bjørk eller einer, selv om mange av oss heller bruker en vanlig stålrist.
Slik lager mesterkokk Geir Skeie kålrotmos til pinnekjøttet:
I bunnen av artikkelen kan du også se video om saus til pinnekjøtt.
Det røkte
Det som en gang var vestlandets store høytidsmat er nå blitt spredd ut over det vide land. Det smaksrike røkte pinnekjøttet er utfordrende å kombinere med vin, men absolutt ikke umulig. Fordelen er at både hvitvin og rødvin fungerer, så lenge de har enten sødmefull og rik frukt eller en tanke restsødme som takler den fremtredene røyk- og saltsmaken.
Det er også viktig at vinene innehar en viss friskhet som lar seg kombinere med fettet i kjøttet.
En fruktig riesling fra Tyskland som har flott syre og litt restsødme passer supert. Ønsker man rødvin er en fruktig zinfandel med bra friskhet fra USA et supert valg.
Saltet & tørket
Når det kommer til vinkombinasjoner til det tørkede og saltede pinnekjøttet kan en tenke litt i samme bane som til det røkte, men her er ikke fruktsødmen like viktig. En bra friskhet og syre til å håndtere fettet er det viktigste. En god pinot blanc eller tørr riesling fra Tyskland eller Alsace er en god kombinasjon.
Når det gjelder rødvin er en barbera fra Piemonte i Italia et bra valg, men sørg for at den har frisk syre og ungdommelig frukt.
Vil du heller ha fisk til jul? Les også:
Slik lager du sprelsk og spenstig juletorsk
Lutefisk + vin = sant
Rødvin til røkt pinnekjøtt
10996 Teldeschi Zinfandel 2005
Ravenswood
Dry Creek Valley, USA
Kroner 349,90 Bestilling
90 poeng
Bibendum
Duft av plommer, krekling og bjørnebærsyltetøy, kaffe og krydder. Tett, passe stram. Fruktig. Bra lengde. Fyldig avslutning. Drikk nå og i seks år fremover. TM
Hvitvin til røkt pinnekjøtt
59400 Riesling Kabinett Feinherb 2008
Schloss Johanissberg
Rheingau, Tyskland
Kroner 289,90 Bestilling
89 poeng
Wine Tailor
Floral duft med innslag av lime, epler og mineraler. Balansert sødme og frisk frukt på smak kombinert med stram syre og lang delikat avslutning. En genial matvin. Drikk nå og i fem til seks år fremover. MB
80076 Bacharacher Wolfshöle Riesling Spätlese 2008
Ratzenberger
Mittelrhein, Tyskland
Kroner 179,90 Hovedsortiment
89 poeng
Moestue Grape Selections
Floral duft med innslag av fersken, sitrus og grønne epler. Pen, kjølig syre og balansert fersk sødme. Elegant og søt lang avslutning. Drikk nå og i seks til åtte år fremover. MB
Rødvin til tørket pinnekjøtt
41397 Barbera d’Alba San Michele 2006
Malvirà
Piemonte, Italia
Kroner 159,- basis kategori 6
85 poeng
Moestue Grape Selections
Aromatisk duft av mørke bær og tre. Saftig frukt på smak med tørre tanniner og pen lengde. Drikk nå. MB
59229 Barbera d’Asti Le Orme 2008
Michele Chiarlo
Piemonte, Italia
Kroner 159,90 Bestilling
88 poeng
Gaia Wine & Spirits
Dette er ofte en av de beste barberaene fra Piemonte. Også god denne gang. Dufter av kirsebær, krydder og anis samt litt røk. Fin frukt, stram og med god syre. Passer til: Delikat vilt, kalv og sopp. Nå til 2013 TM/MB
Hvitvin til tørket pinnekjøtt
48483 Riesling Trocken 2007
Schäfer-Frölich
Nahe, Tyskland
Kroner 155,- Bestilling
87 poeng
Moestue Grape Selections
Dufter av fersken, lime og mineraler. Rik frukt på smak og balansert syre med frisk avslutning. Drikk nå og i fem til seks år fremover. MB
80078 Nava Pinot Blanc 2008
Nava
Nahe, Tyskland
Kroner 95,50 Basis – Grunnsortiment
81 poeng
Vinarius
Flint og mineraler på duft. Frisk, lett og fruktig med bra syre på smak. Drikk nå. MB
Mer bekymret for sprø svor?
Sjekk Geir Skeies oppskrift til en perfekt ribbemiddag
I denne videoen viser Geir Skeie hvordan du lager saus til pinnekjøtt:(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.