Blomstermat: Ville favoritter

Tekst

Naturen er full av ukjente, spennende smaker. Prøv noen av Mikael Svenssons ville favoritter: tunbalderbrå, geitrams, smørbukk og korsknapp.

Hage, eng og skog er fulle av spiselige blomster. I D2s sommerserie viser Kontrast-kjøkkensjef Mikael Svensson retter der blomster er hovedingrediens. Blomstene er dyrket av Else Thorenfeldt på Korsvold gård.

Imellom rekkene av spede gulrøtter, løk, agurk, beter og grønnkål dukker det opp en liten, unnselig plante med gulgrønne blomsterknapper som mangler kronblader.

Else Thorenfeldt bøyer seg ned og plukker en hel bukett. Er det ugress?

Nei, Mikael Svensson vil gjerne ha blomstene levert til restauranten sin. Han klemmer blomsterknappene mellom fingrene og lukter. En kjent duft brer seg: Ananas!

– Tunbalderbrå heter pineappleweed på ­engelsk, sier han med et smil.

Blomsten har også smakstoner av ananas og sniker seg derfor lett inn på kokkens kjøkkenbenk.

 

Mer enn pynt

På Korsvold gård vokser mange ville godsaker. Rosa blomsterspyd av geitrams er et kjent syn i blomsterengen på sensommeren. Men de tidlige skuddene av denne planten er en delikatesse som kan minne om asparges. Svensson griller geitramsskuddene.

– Plukk spede topper av geitrams og sjekk at de er myke, sier han.

Når skuddene blir for harde og treete i konsistensen, er de ikke så stas å spise lenger.

Smørbukk smaker «grønt», den har altså ikke så sterk egensmak, til gjengjeld har den sprø, saftige blader som gir fin konsistens i tygget.

Kokken liker å lage små kanapeer av bladene med ulikt fyll. Tartar av skalldyr, kjøtt eller fisk passer bra.

– Det er viktig å bruke blomster ikke bare som tilfeldig blomsterpynt. Prøv for eksempel å servere en bit syltet makrell med forskjellig garnityr på toppen, som rabarbra, smørbukk og korsknapp. Det vil gi tre ulike smaksopplevelser.

14

 

Oppskrifter

Geitrams med nyrhollandaise

Bilde øverst i saken

Fire porsjoner
24 geitramstopper
olje og salt
8 skiver lardo (speket grisefett), tynt skivet
24 tunbalderbråblomster

Bruk de spede, myke toppene på geitramsen, ta av bladene nederst, behold de på toppen. Skrell forsiktig litt av stammen ved å forsiktig trekke av skallet.

Vend geitramsen i litt olje og salt, legg på grillen. Spray bladene i toppene med vann under grillingen så de ikke brenner opp mens stilken blir grillet mør.

Legg på tallerkenen og ha raskt på lardo så den smelter litt over de varme stilkene. Pynt med tunbalderbrå. Server med nyrhollandaise.

Nyrhollandaiseskum
2 dl myse av nyr
1 dl godt økologisk smør
1 eggeplomme
1 ss nyr
salt

Reduser ned mysen til det er 2 ss igjen, la kjølne til cirka 50 grader. Pisk inn eggeplommen. Smelt smøret og pisk det inn i en tynn stråle. Bland inn nyr med en stavmikser. Smak til med salt. Fyll på en spumaflaske, bruk to gasspatroner. Rist godt og sprøyt ut på tallerkenen med geitrams. Kan også serveres uten spumaflaske.

 

Smørbukkanapeer

fire porsjoner, tre ulike kanapeer til hver
24 store smørbukkblader
50 g torsk/kveitefilet
50 g lammefilet
salt og spisskummen
¼ blomkål
1 dl fløte
3 ss rømme
½ gelatinplate
30 g løyrom
1 aubergine
løkaske
12 korsknappblomster
yoghurtpulver og eddikpulver (kan sløyfes)

Auberginekrem
Stikk hull i auberginen med et grillspyd, rist den i ovnen på et brett på 190 grader til den er helt svart på utsiden og myk inni. La den kjølne, del på midten og skrap ut kjøttet med en skje. Miks det til en jevn krem med

1 ss rømme og smak til med salt og spiss­kummen. Kjøl ned og fyll i en sprøytepose.

Blomkålkrem
Skjær blomkålen i tynne skiver, sauter i litt olje i en panne på middels høy varme, uten at den får farge. Slå på fløten og kok inn. Bløtlegg gelatinen. Ha blomkålen i en mikser. Tilsett gelatinen og kjør til en jevn krem. Rør inn 2 ss rømme, og smak til med salt. La kremen bli helt kald i kjøleskapet. Pisk den så stiv og luftig, rør inn løyrom og fyll i en sprøytepose.

Fiskekanapé
Skjær/hakk fisken i fine små terninger uten at det blir mos. Smak til med salt. Legg fisk mellom smørbukkblader. Pudre løkaske (lages ved å riste det grønne av vårløk i ovnen på 180 grader til den er brent) over og pynt hver kanapé med tre korsknappblomster.

Lammekanapé
Brenn lammefileten helt rundt med en brûlé-brenner, skjær den fint i små terninger uten at det blir mos. Smak til med salt. Legg mellom to smørbukkblader. Sprøyte en tynn stripe av auberginekrem over og pudre med yoghurtpulver.

Løyrom- og blomkålkanapé
Sprøyt blomkål- og løyromkremen på et smørbukkblad, dekk med neste. Pudre eddikpulver over.

 

Else Thorenfeldts tips

Hvis du kniper av toppskuddet tidlig på geitramsen, vil den danne nye, myke skudd nedover stilken som du kan fortsette å høste til mat­lagingen.
Ugress er et dårlig ord. Det er bare vanlige planter som vokser der vi ikke ønsker dem! Prøv å tenke at det er bra at de er der. Mange av disse plantene er ­nyttige for det biologiske mangfoldet, og ikke minst for humlene og biene.
«If you can’t beat it, eat it» er et godt uttrykk. Sjekk ut hva som kan spises – det er ganske mye!
Ikke spis ville blomster og planter som ligger for nær trafikk – du vil ikke ha i deg tungmetaller fra eksos.
Kjøp en god bok om spiselige planter, for eksempel «­Norges spiselige planter og bær» av Edle Catharina Norman og Sofie Grøntvedt Railo. Norman leverer ville planter til de beste restaurantene i Oslo.
Nettstedetrolv.no har plante­leksikon med utførlige beskrivelser og bruksforslag­ til mange medisinske planter.

Fakta:

Mikael Svensson er oppvokst i Sverige, og har jobbet på flere Michelin­-restauranter. Driver res­taurant Kontrast i Oslo, en moderne, gastronomisk bis­­tro. Råvarene henter han på Korsvold gård.

Else Thorenfeldt driver Korsvold gård på Hvaler sammen med mannen sin, fotograf Dag Thorenfeldt. Leverer økologiske grønnsaker, egg og kjøtt til ­Oslos topprestauranter. De selger også varer på Bondens Marked.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Les hele D2s sommerserie:
Fruktblomster: Nå blomster frukttrærne. Plukk og server til middag

Syrin: Blomsterklasene til syrinen bidrar med sterk egenart i matlagingen, mens fioler gir en florlett blomstersmak

Lag pesto av blomkarse: Skal du spise én blomst i sommer, gå for blomkarse!

Hylleblomst: Med hylleblomst i kjøkkenet er Mikael Svensson på hjemmebane. Svenskene elsker sin «fläderblom»

Ville favoritter: Prøv noen av Mikael Svenssons ville favoritter: tunbalderbrå, geitrams, smørbukk og korsknapp

Rosenrød smak: Roseblader gir fin sødme til matlagingen, bare man demper parfymen

Erter og bønner: Erteblomster er fint følge til blåskjell. Mens blomstene til bondebønner er så gode at de fortjener en egen salat

Agurknytt: Squashblomst, agurkblomst og agurkurt er tre sider av samme sak, men gir mye ulik og spennende smak

Tagetes:  I Mikael Svenssons hender blir blomsten tagetes myk sjokolademousse med appelsinaroma

Oxalis: Kokk Mikael Svensson byr på is og whisky med skogens syrligste

Urter: Kokk Mikael Svensson høster urtenes blomstrende smakstopper

Løkblomster: Blomstene til hvitløken er like aromatiske som kløftene under jorden, men ikke så hissige(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner