Skogens gullskatt

Tekst
Kokkene på Vaaghals i Oslo lager «norsk pizza» - et flatbrød med kantareller og chèvre stekt i vedovn. Foto: Tommy Andresen

Kokkene på Vaaghals i Oslo lager «norsk pizza» - et flatbrød med kantareller og chèvre stekt i vedovn. Foto: Tommy Andresen

Steinsoppen er kanskje soppenes konge, men kantarellen er skogens gylne skatt. Tre av Oslos beste kokker deler kantarelloppskrifter og tips med smak.no

– Det er få ting som er så norsk og smaker så godt som kantareller, sier Steffen Hansen, kjøkkensjef på restauranten Vaaghals i Oslo.

I bakgrunnen steker sous-chef Hafsteinn Snæland ferske kantareller med rosmarin, drar ut en halvgrov surdeig som han pensler med  røkt olje  før han nennsomt legger sopp og chevre fra Rueslåtten over og skyver flatbrødet inn i den gassfyrte steinovnen.

Bare et par minutter etter har deigen boblet opp og osten smeltet. Snæland drysser friske urter over og klemmer noen klatter løkpuré før det er klart.

Og så sier Hansen:

– Du behøver ikke gjøre så mye greier med dem, de smaker skogbunn, du lukter den ferske soppen.

Slik velger du vin til soppen

 

Lang kantarell-sesong

Kantarellssesongen er lang; de første kommer allerede i juli, og de siste er mulig å plukke ut i oktober.

Det er en av de sikreste soppene å plukke, lett gjenkjennelig på sin gullgule farge og de rynkede ribbene under den bølgende hattekanten.. Det verste som kan skje er at du plukker med deg falsk kantarell, som ikke er giftig, bare vond. 

– Kombinasjonen av dufter og aromaer i kantarellen er særpreget, den ligner ikke på noe annet, den er krydret, sier Inger-Lise Østmoe, sanker par excellence og i sin tid forfatter av «Matsprell i naturens verden».

 

Kantareller tåler mye

Og nei, det er ikke nødvendig å gjøre så mye med kantareller. De små gullfargede soppene med den voksaktige overflaten trenger bare et møte med pannen, litt godt smør, salt, pepper og kanskje et posjert egg, for å være noe av det beste å spise om sommeren og høsten.

Men de blir heller ikke ødelagt av å møte andre råvarer og tilberedningsmetoder for den som vil gjøre mer ut av stjernespilleren i sensommer og tidlig høstsesong.

 

Biff , brød og kamskjell

Steffen Hansen og kollegene på Vaaghals serverer også nyretapp – biffstykket som kalles Hanger Steak eller Onglet på henholdsvis engelsk og fransk – med kantareller, mens Morten Klever, kjøkkensjef på Strand Restaurant har komponert en pasta med kantareller, kamskjell og krondill med en syrlig skalldyrsvelouté. Kamskjellene glaserer han raust med smør i pannen, mens kantarellene steker han først i nøytral olje på høy varme, før han avslutter med litt finhakket sjalottløk, gressløk, smør og en dæsj sitron før servering.

– Kantareller er fantastisk gøy, en måned før sesongen begynner jeg å få lyst på kantareller, men da får jeg ikke tak i dem, sier Klever, som tipser om at pastaen godt kan kjøpes ferdig for å forenkle kokeprosessen.

Steffen Hansen og Hafsteinn Snæland på Vaaghals gjør det enkelt og serverer kantarellen på flatbrød og med biff. Foto: Tommy Andresen

 

Hummer på skogtur

Jimmy Øien på Palace Grills minikjøkken går mer avansert til verks, med retten «Hummer på skogtur» der lubben hummerhale møter en kombinasjon av smørstekte kantareller, syltet japansk shimeiji-sopp, små poteter kokt i smør og laurbærblader og en egen skål fylt med en kantarellsabayon til å dyppe tempurafriterte grønnsaksbunter i.

– Jeg synes det er gøy å være litt kompromissløs, alle er jo på det nordiske, sier han.  

Det er en restaurantrett med mange elementer, men Øien hevder:

– Ingenting er teknisk, annet enn å piske opp sabayonen. Det er heller ikke noe problem hvis du bruker et vannbad.

 

Enkle triks

Flatbrødet fra Vaaghals kan forenkles for hjemmekokker: Bruk vanlig brøddeig, vanlig olje, hvilken som helst ost du liker, og surr løken i panne og smakssett med en dråpe sherryeddik  istedenfor å bale med å lage puré.

Kantarellen går altså godt til det meste: Nøytrale karbohydrater, rødt kjøtt og vilt, fisk og skalldyr.

Se video av Geir Skeie som lager kreps, krondill og kantarell

Det er bare fantasien som setter begrensningen. I risotto får de en silkeaktig østers-konsistens, i en enkelt kremet pastasaus er de prikken over i-en, og de kan syltes, tørkes eller legges på olje, slik Steffen Hansen gjør: Varm opp olje til 80 grader så ikke soppen mugner, legg kantarellene i og la stå på lufttett boks i 14 dager. 

Den som har for mange kantareller til å spise med det samme, er en heldig person, men Inger-Lise Østmoe anbefaler ikke å koke ut fukten av soppen for så å fryse den.

– Da blir den seig og ufsyselig på farge, sier hun.

– I soppmiljøet har man sagt at kantareller kan man ikke tørke. Jeg går mot strømmen, man kan utmerket godt tørke den, sier Inger-Lise Østmoe. Uten en egen elektrisk tørkemaskin lar det seg gjøre å tørke litt av gangen i varmluftsovn på rist eller annet som sørger for at luften kommer til overalt. I nødsfall kan toppen av et kjøleskap fungere – det viktigste er at fuktigheten får slippe ut.

– Den blir ikke myk og fløyelsaktig, men like god, sier Østmoe om den tørkede kantarellen, som hun gjerne smuldrer ned i soppsalt eller bruker  som krydder, til og med i søt knekk eller karameller.

 

Kokkene på Vaaghals i Oslo lager «norsk pizza» - et flatbrød med kantareller og chèvre stekt i vedovn. Foto: Tommy Andresen

Oppskrift på flatbrød med kantareller og ost fra Vaaghals

4 porsjoner

2 stk kepaløk
300 gr kantareller
100 gr chèvre - gjerne norsk
4 ss sherryeddik
Salt
Urter, gjerne kløversyre

Brøddeig
0,3 kg hvetemel
0,2 kg byggmel
20 g gjær
1 ts salt
3 vann melk

Rør sammen alle ingrediensene. Brøddeigen trenger ikke heve.

Rens kantarellene godt og stek i smør.

Skjær vanlig kepaløk i tynne skiver og stek til den er gyllen og mør. Drypp over sherryeddik. Smak til med salt.

Bryt chèvren i 2x2 cm store biter.

Rull ut 4 tynne brød, ca 0,5 cm tykke.

Legg på stekt løk, kantareller og chèvre og stek i 4-5 minutter på høy varme (250C, gjerne i steinovn, på pizzaplate eller et forvarmet stekebrett) til den er gyllen i kantene. Legg på urter og server.

 

Kantareller går til alt: Storfe, vilt og sjømat. Her har Steffen Hansen på Vaaghals stekt nyretapp med kantareller og grønnpepper. Foto: Tommy Andresen

Kantareller går til alt: Storfe, vilt og sjømat. Her har Steffen Hansen på Vaaghals stekt nyretapp med kantareller og grønnpepper. Foto: Tommy Andresen

Oppskrift på nyretapp med kantareller og grønnpepper fra Vaaghals

4 porsjoner

800 gr nyretapp
300 gr kantareller
1 ts grønnpepper
2 fedd hvitløk
3 stilker timian
2 ss smør
1/2 sitron
Salt
Urter

Grill eller stek kjøttet på høy varme i panne med litt olje. Ha på godt med salt og pepper. Hvis stykket er større, bør det etterstekes i ovn til kjernetemperatur 55 grader. 

Ta kjøttet ut av pannen og la det hvile i fem minutter før oppskjæring. Tilsett litt smør og 1 ts grønnpepper. Hell dette over kjøttet når det ligger på tallerkenen.

Stek soppen raskt i panne med knust hvitløk og timian. Smak til med salt og pepper og litt sitronsaft.

Pynt med ferske urter. Vaaghals bruker fersk timian med blomst og rød kløversyre.

 

Morten Klever på Strand Restaurant serverer kantarellene med pasta, kamskjell og krondill. Foto: Tommy Andresen

Morten Klever på Strand Restaurant serverer kantarellene med pasta, kamskjell og krondill. Foto: Tommy Andresen

Oppskrift på pasta med kantareller og kamskjell fra Strand Restaurant

4 porsjoner

Pasta
4 lasagneplater, gjerne både grønn og hvit.

Er man litt over gjenomsnittet glad i å lage mat foreslår kokk Morten Klever å lage pastaen selv. Har man ikke fult så god tid går det fint an å kjøpe den ferdig. Del hver plate i to.

-En måned før sesongen begynner jeg å få lyst på kantareller, men da får jeg ikke tak i dem, sier Morten Klever ved Strand Restaurant. Foto: Tommy Andresen

Ølgelé
2 flasker bokk øl
1 stk stjerneanis
½ ts fenikkel frø
½ ts koriander frø
¼ del zest av appelsin
¼ del zest av sitron
6 plater gelatin

Kok opp ølen til alkoholen er kokt ut.

Ha i resten av ingrediensene og la det trekke i ca. 10 minutter.

Sil av og smelt gelatinen inn. Støp en form og avkjøl til den er stiv.

Dette er mer enn nok til fire personer. Resten holder seg fint i en uke kan brukes til andre spennende matretter.

Skalldyr velouté
3 dl god skalldyrkraft
18 g hvetemel
27 g smør
litt krondill
1 stk banansjalottløk
1 kløft hvitløk
Salt
Sitron

Smelt smøret i en kasserolle på middels varme, ha i finkuttet sjalottløk og hvitløk.

Tilsett hvetemel og la det "steke" i ca. to minutter til den råe melsmaken er borte. Pass på at melet ikke blir brunt.

Ta kasserollen av varmen og tilsett skalldyrkraften.

Pisk til det ikke er noen klumper.

Sett over på varmen igjen og kok i ca. 5 minutter.

Smak til med sitronsaft og salt.

Kantareller
Ca 200 g kantareller ferdig renset
1 ss nøytral olje
1 stk banansjalottløk
1 ss smør
litt finhakket gressløk
Salt
Sitron

Bruk en pensel til å rense kantarellene for jord. Ikke skyll dem, da blir de for fuktige.

Stek soppen i halvparten av oljen i en varm og stor panne.

La kantarellene ligge uten å røre rundt noe særlig til de er gylne. Husk å ikke ha for mye kantareller i pannen. Stek heller i flere omganger.

Tilsett finhakket sjalottløk og gressløk og avslutt med smøret.

Smak til med salt og litt sitron.

Kamskjell
4 stk kamskjell
1 ss nøytral olje
2 kvister timian
2 fedd hvitløk
1 ss smør
salt/pepper

Ha salt og pepper på kamskjellene.

Stek i varm panne med olje med den lange snittsiden ned. Pannen skal ikke ryke, men være varm.

Stek 1-2 minutter til stekesiden er gyllen, ha i timian og knust hvitløk.

Tilsett mer olje og deretter smør. Når smøret bruser, bruk en skje og øs smøret over kamskjellet i ca. 30 sekunder før du snur skjellet i pannen og tilsetter litt sitron. Ta opp fra pannen og legg på tallerkenen.

Krondill
Plukkes, vaskes og danderes rundt på tallerkenen.

Hvit bete crûdité
1 stk hvit bete
Iskaldt vann
1-2 ss olivenolje
sitron
salt

Skrell beten og bruk skrelleren til å få lange bånd som du kutter i strimler.

Legg i isvann i 1 time

Legg opp på papir for å tørke og smak til med litt olivenolje, noen dråper sitron og litt salt.

 

Jimmy Øien ved Palace Grill slår seg helt løs og lager hummer på skogtur med en siderett av kantarellsabayon med tempurastekte grønnsaker. Foto: Tommy Andresen

Jimmy Øien ved Palace Grill slår seg helt løs og lager hummer på skogtur med en siderett av kantarellsabayon med tempurastekte grønnsaker. Foto: Tommy Andresen

Oppskrift på hummer på skogtur fra Palace Grill

Syltet sopp
1dl sukker
1dl hvitvins eddik
2 dl vann
litt salt
100 g sopp, gjerne asiatisk

Kok opp eddik, vann og sukker med litt salt, legg soppen i væsken. Sett til side og la stå kaldt. Legger du dem på sterilisert glass, holder den lenge.

- Alle er jo på det nordiske, sier Jimmy Øien ved Palace Grill som blander norsk og asiatisk sopp med hummer. Foto: Tommy Andresen

Kantarellsabayon
60g vann
150g smør
75 g tørket sopp
40g sitronsaft/sitron eddik
4g salt
85g eggeplomme

Om du ikke allerede har tørket sopp, legg kantareller på rist i ovnen over natten på 65 grader. Legg noe mellom ovn og ovnsdør så fuktigheten slipper ut.

Smelt smør og tilsett den tørkede soppen. Brun smøret lett så du sitter igjen med smør med masse kantarellaroma.

Løft soppen ut av smøret, hakk dem, frys dem og bruk dem som topping senere.

Bland smøret med resten av ingrediensene. Om du har en sifong eller espumaflaske kan du legge alle ingrediensene på den og varme den på 70 grader i 10 minutter slik at sausen emulgerer. Hvis ikke må du piske for hånd til sausen får en jevn, kremet konsistens.

Server som dipp til grønnsaksbuntene.

Fritert persille
100 gram bladpersilleblader
2 dl nøytral olje
Varm oljen til 170 grader og friter persillebladene i 6 sekunder. Legg på et stort klede så oljen renner av og dryss litt salt på direkte etter at de er tatt opp av oljen.

Laurbær potet ala havarist
500g smør
6 laurbærblader
500g aspargespotet (små)

Smelt smøret i en kjele sammen med laurbærbladene og la potetene trekke i smøret til de er møre. Det skal ikke koke, men trekke på lav varme. Sil av og brun lett i panne.

Hummer
4 hummer
salt
pepper
8 ss smør
Nøytral olje

Rens hummeren. Sett en panne på full varme. Når det begynner å ryke, tilsett litt olje og legg hummerhalen med skallet ned slik at hummeren ikke krøller seg. Når den har fått en fin farge, tilsetter du smør og øse over hummeren til den er ferdig.

Kantareller
100 g kantareller
1 ss nøytral olje
2 ss smør

Stek kantarellene først i olje til de er gyldne, deretter i smør og smak til med salt og pepper.

Grønnsaksnek med tempura
200 gram grønnsaker fra kjøleskapet, for eksempel fennikel, gulrot og purre
Noen stilker gressløk
100 g mel
50 g maizena
10 g bakepulver
Spe med sprudle-vann (ikke champagne) men vann
litt salt

Kutt grønnsakene i 5cm lange og 2mm tykke staver

Sleng gressløken i kokende vann i ca 3 sekunder for å øelegge teksturen slik at den kan brukes som hyssing.

Bland mel, maizena, bakepulver og litt salt med vann med kullsyre. Bruk så mye vann at røren har samme konsistens som pannekakerøre.

Knytt grønnsakene sammen i små bunter med gressløk som snor.

Dypp dem i røren og legg dem rett i frityr på 160 grader til de har samme farge som pils.

Server tempuranekene og sabayonen på en egen tallerken, og legg hummeren sammen med syltet og smørstekt sopp på en annen.

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her

Les mer om mat og vin på Smak.no(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk