Verdens ukronede grillkonge

Tekst
Foto
Baskerland, Spania
Fyrbøteren. Victor Arguinzoniz lager sitt kull av to typer tre. – Eikestokkene gir de mest subtile røykaromaene og er det eneste riktige når det skal grilles sjømat og grønnsaker, sier grillkokken.

Fyrbøteren. Victor Arguinzoniz lager sitt kull av to typer tre. – Eikestokkene gir de mest subtile røykaromaene og er det eneste riktige når det skal grilles sjømat og grønnsaker, sier grillkokken.

Det kullfyrte kjøkkenet til Asador Etxebarri er kåret til verdens tiende beste restaurant. – Det finnes ingen renere og mer naturlig måte å tilberede råvarene på, sier Victor Arguinzoniz.

Med rødvinsglasset dinglende mellom sine bleke fingre sitter Victor Arguinzoniz (55) alene på terrassen utenfor restauranten i den avsidesliggende husklyngen Axpe i de baskiske fjellene. Et slags rituelt frikvarter og en pust i bakken før innsiden av de tykke murveggene fylles med stamgjester, mobilfotograferende amerikanere og andre langveisfarende troféspisere.

Foreløpig er det kun sporadiske vrinsk fra de to hingstene som subber i det steile jordet ovenfor hustakene, lyden av tømmerhogst og et hormonforstyrret esel som bryter formiddagsstillheten. Det lukter av nytent kvistbål.

– Jeg jobber ikke for stjerner, jeg lager mat etter min egen smak og følger mitt eget konsept, sier 55-åringen.

Først med insisterende øyne, før han legger til:

– Men det er klart at det er blitt større pågang med annerkjennelsen i 50-best listen.

Fakta: Asador Etxebarri

Plaza de San Juan, 1
48291 Atxondo
asadoretxebarri.com

Verdens 10. beste restaurant, ifølge The World’s 50 Best Restaurants-listen.

Har én Michelin-stjerne.

Serverer lunsj tirsdag til søndag, og lunsj og middag på lørdag.

Én daglig meny bestående av 12–13 serveringer hvor alt, inkludert dessertene, er tilberedt over kull.

Uten tilbehør

Asador Etxebarri, det finslepne grillkjøkkenet til Victor Arguinzoniz, har klatret fra 13. til 10. plass på listen The World’s 50 Best Restaurants, som årlig utgis av britiske Restaurant Magazine.

I en fraflyttet fjelldal halvannen time unna gastrokvartalene i San Sebastian opereres det med lange ventelister, oppstått helt uten emulsjonssauser, innovative garnityrer og ønske om å sette et personlig avtrykk med ulike teksturer og samspill mellom elementer.

– Jeg hadde en klar idé om hva jeg ville gjøre med stedet. Det skulle være enkelt. Det skulle ikke handle om retter og kreativ matlaging, men om den aller beste steinsoppen vi finner i skogen, om sesongens grønnsaker, om kun de beste skalldyrene fra kysten. Alt tilberedt på den reneste og mest naturlige måten. Over kull, sier Arguinzoniz.

Et sted midt i måltidet på Asador Etxebarri ligger en ensom og lubben reke fra Palamós på hvitt porselen. Det er her geniet i Arguinzoniz matlaging ligger. Glinsende og sprøtt skall med noen få saltflak. Kjøttfull og samtidig saftig, søt og dyp i smaken.

– Det som ikke kommer fra mitt eget hjem, kommer direkte fra produsenter og leverandører som jeg har lært meg å stole på, og som vet hva jeg ser etter, sier Arguinzoniz.

Fra gården i bakkene henter han grønnsaker, og melk fra bøfler og geiter. Måltidet på Asador Etxebarri – det ukamuflerte dypdykket i natur og egensmak – begynner nettopp her. Med husdyrene.

Inneklemt og forlatt. De fleste bøndene har flyttet fra Axpe, men nå har verdens 10. beste restaurant tent ny glød i den ellers søvnige husklyngen.

Inneklemt og forlatt. De fleste bøndene har flyttet fra Axpe, men nå har verdens 10. beste restaurant tent ny glød i den ellers søvnige husklyngen.

Grilldesign. De håndsveivede heisene ble til som et resultat av mitt behov for å perfeksjonere varmebehandlingen, sier Arguinzonis.

Grilldesign. De håndsveivede heisene ble til som et resultat av mitt behov for å perfeksjonere varmebehandlingen, sier Arguinzonis.

Kull kontroll

En kremet og luftig bøffelmelk­ost med svak fornemmelse av røyk vitner om sekunder innom grillkongens kjøkken.

– Det er dette det hele begynner med, forteller den blonde baskeren og stikker nevene inn i stabelen av tørre stokker og drar ut en lang og mørk gren.

Vi hadde hverken elektrisitet eller gass da jeg vokste opp. Min mor og bestemor lagde alltid mat over kull

VICTOR ARGUINZONIZ — grillmester på Etxebarri

– Vi hadde hverken elektrisitet eller gass da jeg vokste opp. Min mor og bestemor lagde alltid mat over kull, sier Arguinzoniz, som allerede i 1990 tok over den gamle baren og butikken på det lille stedet hvor han selv er født og oppvokst.

I skjulet utenfor bakdøren til kjøkkenet ligger drivstoffet i Arguinzoniz kjøkken.

– Jeg lager trekull av to typer tre. Eik gir den mildeste og mest subtile aromaen og egner seg best til fisk, skalldyr og grønnsaker. Men når vi griller kjøtt, trenger vi mer potente røykaromaer, og da griller vi med kull som vi lager av avkuttede kvister fra vinplanter, sier Arguizonoz.

– Mange grillsteder bruker karbonkull. Dette en stor feil fordi det maskerer smaken på råvarene. Med trekull bevarer du opprinnelsen på en helt annen måte, sier Arguinzoniz.

I et hjørne av den store stålbenken inne på kjøkkenet står en gjennomtatovert og rødmusset kokk og legger små blomster på tallerkener med rektangulære stykker av så vidt grillet gresskar. Langs den ene veggen er det montert blankpolerte grillrister og håndsveivede heiser.

Rekemagi. Mer er ikke nødvendig når reken er fra Palamós og kokken heter Victor Arguinzoniz.

Rekemagi. Mer er ikke nødvendig når reken er fra Palamós og kokken heter Victor Arguinzoniz.

Macho med blomst. En tatovert og røslig kokk legger små blomster på stykker av grillet gresskar.

Macho med blomst. En tatovert og røslig kokk legger små blomster på stykker av grillet gresskar.

Blekk og blekk. En kjøttfull og bløt liten blekksprut får følge av en saus laget av sitt eget blekk.

Blekk og blekk. En kjøttfull og bløt liten blekksprut får følge av en saus laget av sitt eget blekk.

Petter Smart

Inne på kjøkkenet jobber åtte kokker med lave stemmer. Det hentes frem tallerkener og store brett, kuttes stykker av en hel oksekamm og plukkes i artisjokker. Arguinzoniz finner frem en lite spade, henter en neve med kull som han legger under en av de hjemmesveisede grillheisene.

Artisjokkene får plass i en panne med avrundet bunn, perforert med bittesmå hull, og sveives en halvmeter over kullet.

Ved siden av artisjokkene ligger en hel flatfisk over en annen liten dunge med lysegrått kull. Denne lenger ned mot varmen. I en annen heis ligger blekksprut i en spesialdesignet panne, denne med større hull. Kun én mann operer sveivene. Intet unntak. Selv ikke etter 26 år.

Det fantes ingen panne som gjorde at jeg kunne grille små, tynne baby-ål på min måte. Jeg måtte lage den selv.

VICTOR ARGUINZONIZ — grillmester på Etxebarri
Flammer. Det sverges til høye flammer og direkte varme når kokken tilbereder et stykke fet ku fra Galicia.

Flammer. Det sverges til høye flammer og direkte varme når kokken tilbereder et stykke fet ku fra Galicia.

Grillet avslutning. Grillet eple med valnøttsaus er en av dessertene på Asador Etxebarri.

Grillet avslutning. Grillet eple med valnøttsaus er en av dessertene på Asador Etxebarri.

– Jeg har utviklet utstyr som gjør det enkelt å sette i verk min idé om matlaging. Med varme fra kull kokes råvarene i sine egne væsker, noe som gjør at deres egensmak intensiveres. Den lette røyksmaken fra kullet blir som et krydder. Jeg har designet grillene med heiser som gjør at jeg kan heve og senke fisken eller kjøttstykket etter hvor mye varme jeg vil ha. Med mange ulike råvarer er det viktig å ha utstyr som gjør at jeg kan arbeide med høy presisjon.

Han har også selv laget ulike panner for å perfeksjonere tilberedningen av hver enkelt råvare.

– Det fantes ingen panne som gjorde at jeg kunne grille små, tynne baby-ål på min måte. Jeg måtte lage den selv.

14

Måltidet

Den sanselige reisen i baskisk natur streifer innom tynne skiver av rå steinsopp på kjeks med en touch av røyk – før den samme soppen kommer i spenstige halvdeler med et innhold så vaporøst at de oppleves som små driftende skyer av fordampet skog.

Grønnsakene stråler i kraft av å være seg selv. Det samme gjør den lille blekkspruten med sitt fine og faste kjøtt, og den hvitflakede Mero-fisken.

Det er fullt i restaurantens ulike spiserom. Voksne damer bærer ut store brett og skjenker vin. Inne på kjøkkenet heiser komponisten råvarene opp og ned over kullet. Hever aldri stemmen. T-ben-steken gis en neve med grovkornet salt før den grilles på hard varme med flammer som slikker opp langs fettranden.

– Vi bruker kjøtt fra Galicia, de lokale kyrne er for magre og muskuløse. De er latere og fetere i Galicia, sier Arguinzoniz, som ikke i sin villeste fantasi ville spurt gjestene hvordan de vil ha kjøttet stekt.

Det blir på hans vis. Hvorfor det må være slik, forstår gjestene når det som ser ut til å være nesten rått, bare forsvinner i munnen og etterlater seg en fet og nøtteaktig ettersmak.

Spisser formen. Når forberedelsene til dagens lunsj er unnagjort, er det tid for et sedvanlig glass rødvin alene på terrassen.

Spisser formen. Når forberedelsene til dagens lunsj er unnagjort, er det tid for et sedvanlig glass rødvin alene på terrassen.

Helsen bestemmer

Asador Etxebarri drives med få eksterne ressurser. Én mann, som med sin helstøpte filosofi og egenutviklede kjøkken, i stor grad griller det han dyrker på egen grunn over egenprodusert kull.

Alt kommer ferskt hver dag – ingenting er forberedt på forhånd. Hvor lenge kan det vare?

De første 18 årene var restauranten åpen for lunsj og middag hver dag. Nå er det kun lunsj tirsdag til søndag, samt middag på lørdag. Arguinzoniz er den første som kommer og den siste som går.

– Restaurantens historie varer så lenge jeg orker å holde på med dette, og så lenge helsen holder. Den dagen jeg ikke er like inspirert, låser jeg døren for godt, sier Arguinzoniz.

– Men jeg tror jeg kan spisse konseptet enda mer, og jeg er leter fremdeles etter nye råvarer med interessante smaker som jeg kan fremheve.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner