Vilt, vakkert og rått

Tekst
Foto
Mykines, Kirkjubøur, Tórshavn og Kalsoy, Færøyene

Sjømat. Et 400 år gammelt kuskjell med dill og havvanngelé er noe av det som serveres på Koks i Kirkjubøur.

Et klippeliv. Sau, lundefugl og suler trekker til nordsiden av Mykines for å meske seg med grønne hyller og næringsrikt hav. Lundefugl er det fangststopp på.

70.000 sauer, storslått natur og unike matopplevelser. Forblåste Færøyene er i vinden.

Skumringshimmel over Mykines, det steile fugleriket som utgjør Færøyenes utpost mot vest. Grønne klippetopper over skummende hav. Små fugler med festfargede nebb som skuer utover kanten.

– Det er helt vilt! Jeg kan ikke huske å ha sett så mange lunde­fugler her på over tolv år, det må jo være minst 30, nei 40.

Guide og fugletitter Vinjar Falkvard (20) trår varsomt nedover skråningen hvor den største kolonien på vestsiden av øyen hekker. Passerer en snau meter fra fuglene. Jevnt og rolig ganglag.

– Bygderådet satte en foreløpig stopp for jakten på lundefugl for åtte år siden. Jeg vet ikke om det er dette alene som er grunnen til at det nå er så mange. Det tar jo syv år fra de fødes til de kan legge egg.

Falkvard leter frem mobiltelefonen og forsøker å fange et øyeblikk av bølgene som danser om kapp med vinden på kveldsvandringen ut mot fyrtårnet.

– Hvordan smaker de?

– Lundefuglene?

– Ja.

– Det er en dyp viltsmak, en dyp sjø- og viltsmak, sier Falkvard.

DEN SISTE NORDISKE HEMMELIGHET

600 kilometer vest for norskekysten og langt ut i Atlanterhavet ligger et samfunn bestående av 50.000 mennesker og 70.000 sauer fordelt på 18 øyer, elleve holmer og 750 skjær. Et øysamfunn som har fått leve i fred med sine særegne fangsttradisjoner, fermenterte proteiner og treløse fjellknauser. National Geographic kåret den danske provinsen til klodens beste destinasjon i 2015, New York Times gikk samme år mer nøkternt ut og utropte øygruppen til «The Next Great Scandinavian Destination».

Fakta: Færøyene

 

Øygruppe i det nordlige Atlanterhavet

Ligger mellom Skottland og Island, 600 kilometer vest for norskekysten.

Med sine 50.000 innbyggere og 70.000 sauer, har Færøyene siden 1948, vært en selvstyrt del av Danmark.
Hovedstad er Tórshavn.

Fiskerinæringen er øygruppens største arbeidsgiver.

René Redzepi, Noma-sjefen som CNN har kalt verdens mest innflytelsesrik kokk, skryter av nyankomne færøyske sjøkreps og kråkeboller på Instagram. Samtidig har Magnus Nilsson fra ­Fäviken Magasinet åpenbart det ukjente kjøkkenets oppskrifter i «The Nordic Cookbook». Men Færøyene handler ikke bare om maten. De nordatlantiske annerledesøyene løftes også frem for nettopp det de er: annerledes.

Kommer båten? Mykines er avhengig av fergetransport for å holde kontakt med resten av øygruppen.

Kommer båten? Mykines er avhengig av fergetransport for å holde kontakt med resten av øygruppen.

– Vi ser jo at folk leter etter de siste autentiske stedene. De som ikke har en hovedgate med McDonald’s, Starbucks og ­Louis ­Vuitton-vesker, forteller Guðrið Højgaard (44), direktøren for ­Visit Faroe Islands i Tórshavn, Færøyenes hovedstad og største by på sør-østkysten av hovedøyen Streymoy.

Hun kom hjem igjen til øyene i 2012, etter blant annet å ha vært markedssjef for Visit Stockholm i syv år.

– Folk må forstå at turistene faktisk betaler penger for å komme hit, at man ikke skal synes synd på dem bare fordi det regner hele tiden.

– Problemet er at vi færøyinger ikke har den store kommersielle teften. Mens det på Island selges «whalewatching» over en lav sko til turister, vil ikke vi færøyinger ta turistene med oss på havet fordi det ikke er noen garanti for å se hval, forklarer Højgaard.

Hos oss blir du kjent med færøyske mennesker, det er ikke noe «fake» med dette. Derfor tar vi også bare imot maks fire gjester om gangen

Johan Andreas Holm Simonsen —  turistvert

UN-ORDENE

Klokken har passert 22.00 ute på Mykines.

– Det er jo dette jeg forsøkte å forklare deg på telefonen. Dere fikk være i fred med fuglene etter at dagsturistene hadde dratt tilbake med fergen, sier turistvert Johan Andreas Holm Simonsen (28) og åpner døren til Utistova, et avlangt trehus bygget midt på 1800-tallet.

Deler på godene. Rett før frokost kommer naboen innom med ferske andeegg som kan ha forskjellige farger fra dag til dag. På Færøyene bytter bønder, fiskere og fangstfolk varer. De beste råvarene når sjelden butikkhyllene.

Det er ti fastboende igjen på Mykines. Hus med gresstak, to pensjonater, en kafé som selger vin til den som har husket å ta med seg danske kroner, en kirke som alltid er åpen, en helikopterplattform som besørger ukentlig rutetrafikk – og en brygge bygda samles på to ganger om dagen for å se hvem som kommer. I år har det vært mange unge reisende antrukket i regnponcho. Nå er det helt stille. I ovnen ligger venstrelåret til en av øyas uteboere på tredje timen, villchampignon fra området nede ved brygga og rotfrukter dyrket av naboen.

– Hotellene i Tórshavn skiller seg jo ikke noe særlig fra andre steder. Men hos oss blir du kjent med færøyske mennesker, det er ikke noe «fake» med dette. Derfor tar vi også bare imot maks fire gjester om gangen. Når det er flere, kjennes det fort ut som en jobb, sier Simonsen og trekker villsaulåret forsiktig ut av ovnen.

Sammen med Vinjar Falkvard startet han i år med mikroturisme på Mykines, mest av alt fordi de begge vil tilbringe så mye tid som mulig her ute, og samtidig ha noe å gjøre. Det har resultert i overnattende gjester i den knirkende overetasjen og måltider på kjøkkenbordet. Falkvard er den som tar med gjestene på vandring mellom fuglekolonier, klipper og brekende ulldotter. Simonsen steller i huset, baker trekantede rundstykker og rabarbrakaker.

– Vi vil at de som kommer hit, skal oppleve alle disse un-ordene som turistkontoret snakker om. Untouched, unspoiled, forklarer Simonsen.

Han finner frem en bok med bilder av maleriene til Sámal Joensen-Mikines (1906–1979), Mykines' store sønn. Verkene er utstilt på nasjonalmuseet i Tórshavn og i København.

– Ser du? spør han og blar.

– Alle maleriene bærer preg av dette oppløftende lyset her ute. Et lys som gir deg energi. Han har klart å fanget denne energien, sier Simonsen, som arbeider med interiør ved siden av å være turistvert.

Kompanjongen Falkvard jobber som lagerarbeider i Tórshavn. For ham er det Europas største hekkeplass for lundefugl og Færøyenes eneste koloni av suler som trekker ham til øya.

– Men altså, i år har det vært for mange mennesker på Mykines. Det kom et cruiseskip hit i mai, de brukte livbåtene til å komme seg i land, man våknet klokken ni og det vimset 300 mennesker rundt blant disse få husene. Det går jo ikke, sier Simonsen.

Falkvard nikker.

Vestfronten. På Færøyenes vestligste bosetting, bygda Mykines, driver Vinjar Falkvard guidede turer mellom utallige fuglekolonier for de få som overnatter på Utistova. Her serveres tradisjonelt bakverk, ost og rabarbrasyltetøy.

FINNER FORMEN

– Vi må lage noen lover og regler som gjør at de få menneskene som bor der ute, ikke føler at de lever som aper i bur. Men det er jo også store kontraster. For få år siden var det nesten ingen turister der ute, og nå vil plutselig «alle» dit, forteller turistsjef Guðrið Højgaard.

Mykines ble i 2012 innlemmet i Ramsar-konvensjonen, den internasjonale konvensjonen av 1975 som skal sikre bevaring og bærekraftig bruk av våtmarker.

Højgaard ser at den økende turismen kan bli et problem, selv om det foreløpig er ganske øde å feriere på Færøyene – selv i turistsesongen.

I 2015 hadde hotellene på Færøyene totalt 158.011 overnattingsdøgn, en økning på 13 prosent fra året før. Siden 2014 er det åpnet tre nye hoteller, og hotell Hafnia i sentrum av Tórshavn er i samme periode blitt utvidet. Turisme er blitt en helårsgeskjeft. Flyene fylles med både konferansedeltagere og dem som kommer for å oppleve vær og himmelfenomener, slik de gjorde det under fjorårets solformørkelse.

– Vi vokser, men ikke for fort. I 2012 hadde turistnæringen en omsetning på 385 millioner danske kroner. Vi satte oss et mål om én milliard i 2020, og nå er vi oppe i 700 millioner.

Men dette kan fort endre seg.

– Det er jo bare ett flyselskap som flyr hit til Færøyene. Hva skjer hvis det kommer ett eller to til? Folk flest er fornøyd med den økende turismen, men det er også kort vei til mikrofonen i et lite samfunn. Det hender jo at det sendes et fem minutters langt radioinnslag med en bonde på Kalsoy som gneller over at turistene glemmer å lukke grinden.

Dette er et delesamfunn. Vi har alltid fisk selv om vi hverken fisker eller kjøper fisk. Selv er vi jo sauebønder

Óli Rubeksen — deltidsbonde og restauratør

DELELANDET

Struttende rabarbrastilker ligger på en kjøkkenbenk med vidstrakt utsikt over Hestfjørdur.

– Vi hadde jo ikke tenkt at vi skulle ende opp som matambassadører, sier Óli Rubeksen (57).

Fra huset sitt sørvest på Streymoy, Færøyenes største øy, kan han se over mot Sandoy, øyrikets jordbruksland. Sammen med kona Anna gjorde han like godt restaurant ut av familiens spisebord, som en slags binæring i 2012.

– Vi hadde to valg. Avvikling eller utvikling. Men vi er jo fremdeles bønder, sier Óli Rubeksen.

Med runde designerbriller, mysende mot himmelen i et moderne reisverk av lyst treverk og store glassvinduer, kunne han like gjerne vært en stolt arkitekt i sitt københavnerhjem der han sitter – hadde det ikke vært for utsikten. Et vidt skue av blått hav og grønne fjell.

Hestelandet. Det er rundt 400 hester på Færøyene, hvorav 80 fra den opprinnelige færøyske hesterasen, som er mindre og mer hardfør enn islandshesten. Deltidsbonde og restauratør Óli Rubeksen samarbeider med et ridesenter i Tórshavn.

Smakshavn. Tórshavn er Færøyenes største by med rundt 20.000 innbyggere. Blant klyngen av gamle trebygninger i sentrum ligger tre av øygruppens beste spisesteder: Barbara, Aarastova og Raest.

Anna Rubeksen (55) svinger kniven. Åtte gjester ventes denne kvelden. Fem retter, barndommens matminner som salt torsk med egg og smør, kokt kubryst, lam pakket og stekt i rabarbrablader – noe også vikingene skal ha drevet med. Færøysk øl og brennevin.

– Vi har doblet antall gjester hvert år, ifjor hadde vi i gjennomsnitt folk én gang i uken, sier Anna Rubeksen, mens hun rensker rabarbrastilkene.

De kommer gjerne ridende fra Tórshavn som en del av pakken ekteparet tilbyr i samarbeid med et ridesenter inne byen. Turen tar to timer.

– Dette er et delesamfunn. Vi har alltid fisk selv om vi hverken fisker eller kjøper fisk. Selv er vi jo sauebønder. Varene byttes mellom fiskere, bønder og jordbrukere. Matdelingen går på bekjentskap og er noe som gjør livet litt enklere for oss ute på bygda, forteller Óli Rubeksen.

FJELLENES MANN

Et blankstille hav møter den lille bilfergen som glir ut av Klaksvik, Færøyenes nest største by og den viktigste fiskerihavnen på Borðoy, nordøst i øyriket. Raggete, grå menn småprater mens de lener seg over ripen, på vei mot Kalsoy, den langstrakte øya lengst mot nord.

En kar med tekniske bukser, godt brukte fjellstøvler og tettsittende trøye står med bred benstilling på bildekket.

– For en uke siden gikk jeg hele Kalsoy på langs, fra sør til nord. 40 kilometer, 4000 høydemeter. Jeg brukte ni timer.

Ved siden av jobben som selger av alarmsystemer er Pól Sundskarð (59) i gang med å lage nettstedet Hiking.fo – etter inspirasjon fra Den Norske Turistforenings Ut.no.

– Det har jo ikke vært noen ordentlige kart med beskrivelser av fjellturene på Færøyene.

I sommer guidet Sundskarð flere små grupper i de færøyske fjellene – noen turister, et britisk reisemagasin, en tysk vandregruppe.

– Jeg har brukt fjellene som restitusjon mellom lange løpeturer, forklarer han.

Fergeturen er over, Sundskarðs neste mål er Nestindar, Kalsoys høyeste fjell, 788 meter over havet. Veien dit går forbi små samfunn med et dusin hus og en fotballbane sponset av Uefa for å holde på ungdommen, gjennom tunneler og inn i en tom dal. Her er ingenting bortsett fra bratte fjell, hav og fårete fjes.

Fjell etter fjell. Færøyenes rundt 340 fjell ligger åpne og tilgjengelige, men det finnes få ruter og beskrivelser for den som vil til topps.

Fjell etter fjell. Færøyenes rundt 340 fjell ligger åpne og tilgjengelige, men det finnes få ruter og beskrivelser for den som vil til topps.

Det er ikke bare Pól Sundskarð som bidrar til en bedre kartlegging av øyene. I år har Google gitt en hjelpende hånd til et lokalt initiativ som kom av at Færøyene ikke ble innlemmet i karttjenesten Streetview.

Under #wewantgooglestreetview lanserte Durita Dahl Andreassen sin egen «Sheep View 360», hvor hun monterte 360 graders kamera på sauerygger og fikk sauene til å slentre rundt på sedvanlig vis.

I sommer kom Google flyvende med sitt eget kamera for å dokumentere Færøyenes veier og åpne landskap.

På toppen av Nestindar legger Pól Sundskarð seg ned i gresset.

– Jeg var den andre på Færøyene som besteg alle de 340 registrerte fjelltoppene, og nå har jeg vært på alle minst ti ganger, flere har jeg vært på over 40 ganger.

Han forteller om hva som får ham til å gå alene i fjellet året rundt, om kona som hjelper med mat og drikkestasjoner underveis, og følger med på gps-signalene når han går i «full power modus» gjennom stummende mørke og piskende drittvær – som det han møtte på 33-timers turen over Suðuroy for noen uker siden. Om alle som er blitt berget ned fra fjellet med helikopter denne sommeren.

– Turister, alle sammen. Fjellene her er så lett tilgjengelige. Det er bare å begynne å gå. Mange innser ikke farene, sier han.

Det er helt vindstille da Sundskarð trekker ferske rundstykker med hjemmelaget lammerull opp av sekken. Fra toppen kan han se alle øyene i det nordatlantiske øyriket.

Fjellvandreren Sundskarð forteller at han stadig stiller seg spørsmålet om hva han løper etter, og hva han løper vekk fra.

– Jeg tror det handler om dette velværet jeg finner når jeg går i fjellene, det å ikke tenke, bare gå.

Hver uke møter vi folk som har reist fra USA for å spise på Koks. Maten setter Færøyene på verdenskartet, det er helt absurd

Jan Andersson —  litograf

KUNSTNERHAVN

Nede ved havnen i Tórshavn, i annenetasjen i et gammelt tømmerlager, finner kunstner Fríða Matras Brekkudet (47) frem fransk bomullspapir og en malingsboks. «Preussian blue» er det hun trenger for å trykke et litografi hun skal ha med til en utstilling i Danmark.

Det litografiske verkstedet Steinprent ble startet av Brekkudet og den danske litografen Jan Andersson for 17 år siden.

– Vi har hatt rundt 150 kunstnere innom her i løpet av disse årene. De kommer hit fra alle mulige steder, bor her og arbeider sammen med oss i rundt tre uker, forteller Andersson (62).

På gulvet står trykkeripressen som ble brukt til å trykke Allers første familiejournal i 1877. Rundt denne er det stabler av alskens trykk i rammer. Kjell Nupen og Frans Widerbergs verker er solgt for lengst. I galleriet i underetasjen holdes det konserter og opplesninger.

– Alle som kommer fra Norge, forteller at de elsker Færøyene. Jeg har vært mye i Norge, og jeg lurer jo på hva som gjør at dere med dette flotte landet blir så betatt av disse små øyene. Men det har sikkert noe med det øde og urørte å gjøre, sier Andersson.

I løpet av sine 17 år her har Andersson sett Færøyene gå fra et sted folk kom til for å trekke seg vekk, til et sted man reiser til for å smake på et annerledes kjøkken.

– Hver uke møter vi folk som har reist fra USA for å spise på Koks. Maten setter Færøyene på verdenskartet, det er helt absurd, sier han.

Trøffeltang. Poul Andrias Ziska legger en ‹‹bottarga›› han har laget av oskjell på syltynne flak av tørket torsk. Nå fordyper han seg i øyenes vekster. Han har funnet en blomst som smaker safran og en tang som smaker trøffel.

Havsødme. Lubben og fet rogn fra grønne kråkeboller er dagferske og serveres med brennesle fra grøften nedenfor restauranten.

GASTRONOMI PÅ FLYTTEFOT

– Jeg har drømt om å lage en rett med lundefugl, helstekt og transjert foran gjestene, forteller kokk Poul Andrias Ziska (28).

Lederen for Færøyenes gastronomiske fyrtårn, Koks i Kirkjubøur, knappe halvtimen sør for Tórshavn, beskriver i detalj smaken av ulike typer sjøfugl, også de man egentlig ikke får lov til å fange – men som han bare har vært nødt til å finne ut av hvordan smaker.

– Ærfugl er noe av det beste jeg har smakt. Den spiser blåskjell. Smaker av skalldyr, vilt og litt biff.

Eneboligen ved den gamle kongsgården i Kirkjubøur, hvor Sverre Sigurdsson vokste opp før han ble Norges kong Sverre i år 1177, fungerer nå som provisoriske tilholdssted for Koks. Restauranten ble kåret til årets beste nordiske restaurant av The Nordic Prize i 2015.

– Vi låner huset frem til desember i år, da flytter hun som eier det, tilbake, forklarer Ziska.

– Hva gjør dere da?

– Det vet jeg ikke, vi holder uansett stengt i desember og januar. Vi ser etter et passende lokale i Tórshavn, men før det blir det kanskje en pop-up et annet sted.

Ziska har tatt restauranten i retning av et langt mer rendyrket uttrykk av det færøyske kjøkkenet fra han overtok sjefsrollen etter Leif Sørensen for to og et halvt år siden. Den helstekte lundefuglen kan han foreløpig bare drømme om, da fangstforbudet nok ikke er over med det første.

Kjeks med ost smøres med en røre av lammetalg og revet, fermentert torsk.

Kuskjellene kan bli 500 år, og kan fortelle om torskebestandens historie.

KJØTTKLIMA

Kjøkkensjefen serverer heller et flere hundre år gammelt kuskjell, havvanngelé og saus laget av kuskjell og dill. Store kråkebollerogn med brenneslepuré. Posjert taskekrabbe i en rik saus av karamellisert løk. Velsmurte komposisjoner – men det er denne sødmen og dybden i alt som kommer fra havet, som overskygger inntrykket av det andre.

– Vi ligger jo midt i Golfstrømmen, havet holder seks–syv grader året rundt. Det gir gode vekstforhold for skalldyrene, forklarer Ziska.

På en tallerken ligger en rose av rødbeter fylt med havhest – et fuglekjøtt som gir en mild fornemmelse av fiskelever. Havhesten lever langt ute på havet, og fanges når de er så fete at de ikke klarer å lette. Over kjøkkenøya står kokker fra Mexico, Taiwan og USA og plukker i ville urter, tang og fermentert torsk fra små bokser.

– Denne reagerer de lokale sterkt på, det er en veldig færøysk smak, forteller Ziska om en rund skål med revet, fermentert torsk, over en krem laget av smeltet lammetalg.

Røren spres på tynne, runde kjeks – en intens opplevelse for sarte ganer.

Skerpikjøttet – lufttørket fårekjøtt som henger utendørs fra september til desember – har også fått møte Ziskas kunstneriske grep. Som en nordisk nigiri ligger en tynn skive av det fermenterte kjøttet over fritert lav. Mellom kjøtt og lav: soppkrem og syltede ripsbær.

– Det er et kjøtt som formes av klimaet. En ukontrollert fermenteringsprosess bestemt av været, med ulikt resultat fra år til år. Det beste skerpikjøttet kommer fra Stóra Dímun, en øy med kun åtte innbyggere, forteller Ziska.

Hjemme serverer han skerpikjøttet med rugbrød, smør og salt.

– That’s it!

Reise dit

Atlantic Airways flyr fra Bergen og København.
Bestill i god tid da kun ett flyselskap flyr til Færøyene.

Overnatting

Hotel Føroyar
Firestjerners og Færøyenes største hotell. Ligger på en høyde med utsyn over Tórshavn. Rom med utsikt og stor frokostsal.
Adr. 45 Oyggjarvegur, Thorshavn 100
Tlf: +298 317500
hotelforoyar.fo

Gjáargarður, Gjógv
Sjarmerende gjestgiveri i bygden Gjógv, på nordspissen av Eysturoy, 67 kilometer fra Tórshavn. Godt utgangspunkt for vandring i Færøyenes mange fjell.
Adr. Dalavegur 20, 476 Gjógv
Tlf. +298 539813
gjaargardur.fo

Hotel Hafnia
Ligger midt i sentrum av Tórshavn, praktisk for den som vil utforske byens restauranter.
Adr. 4–10 Aarvegur, Tórshavn 100
Tlf. +298 313233
hafnia.fo

Utistova, Mykines
Bo med to lokale færøyinger i et gammelt trehus på Mykines, et eldorado for fugletittere. Maks fire gjester per natt. Send inn forespørsel på Visit Vagar.
visitvagar.fo

Spise

Koks
Den moderne nordiske ­gastronomi har inntatt ­Færøyene. Smaksmeny med tilpasset vinpakke.
Adr. Í Geilini 13, 175 Kirkjubøur, Færøyene
Tlf. +298 333 999
koks@koks.fo
koks.fo

Heimablídni hjá Onnu og Óla
Hjemme hos bøndene Anna og Óli Rubeksen serveres en femretters meny med familiens egne oppskrifter på kjøkkenbordet. En halvtimes kjøretur – eller en totimers ride­tur – utenfor Tórshavn.
Adr. Gerðisbreyt 8, 176 Velbastaður
Tlf. + 298 216026

Aarastova
Stedet for å meske seg med lammekjøtt. Mørke vegger, tøyduker og stearinlys.
Adr. Gongin 1, Tórshavn 100
Tlf. +298 333000
aarstova.fo

Restaurant Raest
Serverer fermenterte færøyske klassikere med moderne vri i en daglig smaksmeny.
Adr. 8, Gongin, Tórshavn 100
Tlf. +298 411430

Barbara Fishhouse
Fersk torsk fra Færøy­bankene servert med baskisk tvist i et gammelt trehus i sentrum av Tórshavn.
Adr. Gongin 2-6, Tórshavn 100
Tlf: +298 331010
barbara.fo(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk