Byen e' Bergen og restauranten e' Bare, byens nye kulinariske spydspiss i den gamle børsen. De lokale heltene i Hjerteslag rullet over stereoen. I glasset hadde vi hver vår gin tonic fra byens sjefsdestillatør Bareksten. Vi satt i i baren, der vi også fikk litt snacks før måltidet.

Fire småretter kom i raskt tempo: Speket kamskjell på en strand av knuste skjell, der kamille dro med seg skjellets sødme inn i ettersmaken. Små lefser med laks, krem, dill og rødløk.

– Blini på norsk, eller dekadent lakserull, om du vil, sa jeg.

Opp fra en skål fjærestein stakk to små spyd med nuggets av langtidskokt lam. To blodpuddingbiter lå på hver sin stein. Til slutt to små jordskokkchips fylt med opphakket spekesild.

– Litt salt, men det er fort gjort med spekesild, mente jeg.

Både stemningen og nivået var likevel satt.

M-ordet

Litt av bryggesjarmen forsvant da vi ble geleidet videre inn i hovedsalen, hvor det er høyt under taket, langt mellom bordene og litt stivere i snippen. Men på bordet fortsatte den røde tråden: En kulinarisk rundtur i fjord og fjell, servert på sobert vestlandsk vis.

Gjengen bak Bare satser på å få Bergens første Michelin-stjerne, og har avslørt i pressen at de myteomspunne inspektørene allerede har vært på besøk. Svaret får vi mandag 17. februar. Ambisjonsnivået og lokale råvarer, kombinert med nordisk minimalisme på tallerkenen, gir dem gode odds. Men tør de også å slå seg litt løs på veien?

Krem av kråkebolle, syltede grønne jordbær og sukkertare servert i et tomt kråkebolleskall ble avløst av en grønnsakssuppe på steinsopp og purre. Mens førstnevnte var kveldens eneste skjær i sjøen, der smaken av kråkeboller druknet i kremen, var suppen en demonstrasjon i enkel, smaksrik perfeksjon. Den påfølgende sjøkrepsen var overrislet med sprøtt kyllingskinn. Klokkerent.

– Det er en imponerende range på maten til nå. De har bare noen få nordiske bokser igjen å krysse av på, sa Pepper.

Glimt av genialitet

Mellom rikelig påfyll av passe eklektisk vin og Hardanger-sider fra Alde svingte ulike servitører og kokker innom bordet, der de lirte av seg fraser om bifangst, dehydrert, rehydrert, bifangst og gulbete, alltid med en liten geografisk rundreise til småprodusenter i nye Vestland fylke.

Til kveldens første fiskerett fikk Bare briljere med vinvalget. En syresvak Roussanne fra amerikanske Stolpman plukket opp det den manglet av syre fra hollandaise-emulsjon servert til bifangsten. Det er slike opplevelser som rettferdiggjør vinpakker.

Da kokt sei, havets benkesliter, ble presentert med selvtillit og selvfølgelighet, føltes det som vinn eller forsvinn. Det smakte av blæretang og sommerminner av stille vann langs kaikanten. Av og til gir mat så sterke assosiasjoner at det er mer spennende enn smaken i seg selv. Dette var en slik gang. Lekent, litt motstand, men svært vellykket.

Så gikk måltidet over i tryggere rammer og rene smaker. Litt svineribbe med trøffel fra Gotland, hjort fra Fusa og avslutningsvis blåmuggosten Fønix fra Stavanger Ysteri og bjørkeis med krem av syltet rabarbra.

Bare er en parademarsj av gode lokale råvarer, en best of Vestland som ikke står tilbake for andre stjernerestauranter. Det kan fort gå troll i ord for dem. Da får vi håpe at de tør å leke og overrasker enda mer.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.