Det kan gi en viss uro å sitte med ryggen mot et restaurantlokale. Ved disken, eller chef's table, på restauranten Noa i utkanten av Tallinn, har man full oversikt over hva den unge kjøkkensjefen Orm Oja (25) måtte foreta seg, men mangler helt oppsyn med hva som foregår bak en. Her kan det være baltiske fribrytere, russisk mafia, de mest aparte av opptrinn. Kokken, av mange omtalt som selve spydspissen, fremtiden av estisk cuisine, legger opp en intens konstruksjon på angus-biff, fulgt av fennikel, oransjevin og en olje som smaker av flammehav og bål. Overveldende mat. Mer om det senere.

To fremmede never plantes plutselig tungt over skuldrene bakfra.

– Det er dere som er norske, hva? hviskes det.

Grepet hardnes. Han lener seg nærmere.

– Jeg kjenner moren deres, jeg kjenner faren deres, kjærestene deres. Jeg vet hvor de bor.

En pause.

– Skriver dere ikke pent om dette stedet, er det ute med dem alle.

Spisegjesten spøker naturligvis, men trusselen røper likevel graden av engasjement rundt denne nye matdestinasjonen. Mannen er norsk homøopat, har dratt hit med sin russiske kone i ens ærend for å spise ved Noa Chef's Hall. Det er visst i alternativmedisin pengene ligger:

– Jeg har vært kloden rundt. Spist på alt som måtte være av toppsteder, vært overalt, vært på Bulli, forteller han, antagelig med referanse til verdens paradigmeskiftende topprestaurant, nå nedlagte El Bulli i Spania.

Nå er det en historisk hundset smånasjon ved Østersjøen som får æren av besøk.

Øynene hans lyser av gastronomisk opphisselse og vinpakkens lykkebluss:

– Men dette overgår pokker meg alt!

Spisekunst

Estland og Tallinn. Hvilke assosiasjoner gir egentlig republikken i øst? «Som hemma, fast annorlunda», sa Robert Gustafssons karakter Roland i det svenske, sørgmodige komi-mesterverket «Torsk på Tallinn» (1998), og var således inne på en tidlig 2000-tallsfordom mot Norges nye investeringsmarker: De samme Rimi-butikkene og Statoil-pølsene som vi hadde hjemme, bare ispedd litt østblokklig armod og fasadegråhet.

Farer truet dessuten. Etter løsrivelsen fra Sovjetunionen i 1991, hadde Tallinn noen år på midtre nittitall Europas høyeste mordrate per capita. Det fantes etter sigende barer i den store, vakre, men lett mystiske gamlebyen der politiet måtte gå inn tolv stykker av gangen for ikke å bli beskutt. Byens teaterforestillinger skal videre ha sluttet før kl. 18, så publikum slapp å bevege seg ute etter mørkets frembrudd. ​

Alt dette er historie nå. Vandrende rundt i en litt folketom gamleby en mandag kveld, inngir den riktignok fremdeles et litt okkult og åndeaktig preg, men inn dørene på en luksusrestaurant ved navn Art Priori ser man alle kjennetegn på frisk kapitaltilflyt og investeringsvilje: Her er spesialdesignede lamper, bestilt svinedyrt fra London, her er vinskap bugnende med noen av de dyreste viner som kjøpes kan – Mouton Rothschild, Petrus – her er opphengt original nederlandsk 1600-tallskunst, og ikke minst: På et særs velutstyrt kjøkken står Top Chef 2016, Alexander Kolomar (26) og lager kroketter av due med rødbete.

Sannheten er at vi ikke har all verden med mattradisjon

ALEXANDER KOLOMAR – kokk på Arte Priori

Han representerer nye tider. Estland feirer i år hundre år som nasjon, er på New York Times prestisjetunge og tradisjonsrike liste over verdens topp reisemål for 2018, og har en stadig mer identitetsserk og purung rekke av chefs.

– Sannheten er at vi ikke har all verden med mattradisjon, sier Kolomar.

Selv tilhører han den lett uglesette russiske minoriteten, erstattet ensidig gaming og sigarettrøyking som 16-åring med steking av griseører på lokalkjøkken, og har siden hatt opphold ved utenlandske Michelin-restauranter som gode, finske Chef et Sommelier, og norske Maaemo. På sistnevnte lærte han «alt om kjefting, og det å legge opp en vakker tallerken, ingenting om smak». Nå har det nye norden for lengst nådd hjembyen.

– Tidligere handlet alle fine restauranter i Tallinn om franske klassikere, om maksimalisme. 25 råvarer på tallerkenen er bare idioti. Man må heller perfeksjonere noen få, sier han, og serverer en av sine signaturer: En humoristisk og klokkeklar vri på sibirsk stroganina – bunnfrossen fisk skåret i løvtynne skiver oppå tang og sjøgress, gitt følge av et iskaldt yuzu-infusert vodkashot.

Ut i lokalet – et tidligere sykehjem, senere et forfallent og oversvømt jernbanelager, bringes også ting som villsvin-ravioli med rognebær, samt en versjon av pavlova med nasjonalblomster og kakiplomme. Det hele omgitt av uvurderlig kunst, tilhørende eieren, en russisk samler og gallerist. Da en omtumlet nabo en gang tok seg inn på restaurantens chambre séparée og knabbet med seg to mindre, hollandske 1700-tallsverk, meldte han seg selv nesten umiddelbart til politiet med uskadede malerier. Alternativet fremsto kanskje dårligere.

– Hva heter den russiske eieren?

Kolomar har knapt rukket å nøle, før en administrativt ansatt kvinne ikledd drakt iler gjennom lokalet og resolutt hysjer ham ned.

Visse ting trives ennå best i skyggene ved Tallinns gotiske gamleby.

​Rett på nett

I hvilken avkrok av verden finner man ikke en nasal amerikaner med påtrengende livsanskuelse og morsomheter å tilby? Si det? I et smålugubert nattlig kjellerlokale i Tallinn – visse barer stenger kun et par timer per døgn – er det fullt av dem. Det drives skrålete, ung karaoke, akkompagnert av også andre nasjonaliteter: sentraleuropeere, briter. Som så mange ganger før tiltrekker Estland seg utlendinger, og ikke bare okkupanter og tanketom turisme.

Skype ble oppfunnet her, og en tidlig storsatsing på programmering og internettilgang i skolen har gitt landet, litt mindre enn Finnmark fylke, ry som Europas potensielle Silicon Valley, breddfullt av tech-start ups og dynamiske tilreisende.

Gammel sovjetisk industri er omgjort til lekne kontorlokaler, eller til mathaller, som ved Telluskivis vesle bod Bao Jaam, der den prisvinnende toppkokken Mihkel Rand (27) pumper ut hjemmelagde, himmelske buns med svin, blekksprut og kimchi 18 timer i døgnet.

Ved Valukoja har all nyetableringen i nærområdet resultert i den hypermoderne restauranten Juur, liggende i en gammel kolossal kranfabrikk, der den lysbrente dryppkaffen serveres i høystettede vinglass fra Riedl.

– Da russerne stakk i 1991, ribbet de industrien for alt av maskiner. Siden har det stått tomt, forteller kjøkkensjef Kaido Metsa (24).

Det er lite stolthet rundt tradisjonene, men vi har skogen full av urter og sopp, og størst mangfold av spiselige planter i hele Norden

KAIDO METSA – kjøkkensjef på Juur

Vel hjemme fra middag hos artsfrendene Noma i København, forteller han om gamle estiske kokebøker med kun et knippe oppskrifter, godkjent av Moskva.

– Opprinnelig estisk mat er simpel bondekost, det er lite stolthet rundt tradisjonene, men vi har skogen full av urter og sopp, og størst mangfold av spiselige planter i hele Norden!

Den enorme produksjonshallen er i dag parkeringsplass, men skal bli luksusleiligheter, restauranten er vidløftig bygget i enden – høye vindusflater, fermenteringsrom, kaffebrenneri, eksponert murstein, stålbjelker og planteflora. Prisnivået er ennå ikke i skyene.

– Estland er ikke velstående, men vi har aldri vært rikere enn akkurat nå, det har aldri vært lettere å være ester, sier Metsa, og forteller om en stadig voksende middelklasse og gjestemasse, om tradisjonelt svart brød som skal brytes, om servering av bever, om en egen gård hvor all betjening jevnlig sendes på arbeid, og om utvidelsesplaner.

Til bordet kommer speket sik og pepperrot, en rett av turnips, så and med brent kål, solbær og muslingmajones, fulgt av elg og fermenterte tyttebær. Fullkomne og tekniske publikumsfrierier.

En kelner hevder finnene stjal ideen om sauna, at Estland offisielt er anerkjent som en del av Norden av FN, og ler samtidig av det ekstreme tilfanget av nasjonale håndbryggerier.

– Mikrobrygget øl er det nye bitcoin.

Utenfor stryker det rundt med app-administrerte Uber-biler, vinden blåser lett i noen event-anløpte logo-ballonger.

Født i gård

Enhver bevegelse har sine foregangsmenn. Tidlig ute i den estiske kulinariske oppvåkning, var restauranten Leib ved kjøkkensjef Janno Lepik og sommelier Christian Peäske. De to vil hverken ha på seg å drive med det forslitte begrepet «new nordic» eller det enda mer forlatte «fine dining», men kastet seg på en tidstypisk fra-bonde-til-bord-tankegang ved åpning i 2011.

– Vi ville lage «comfort food» på strengt lokale matvarer, smiler Peäske, ønsker velkommen i det som en gang var en gammel staselig villa, senere et hostell i Soviet-tiden, deretter lokalene til Estonias skotske herreklubb – hva ellers, og som i dag huser de tos avslappede hjertebarn og storstue.

På tallerkenen? Baltisk brisling i saus av irrgrønn løk og agurk, deretter gårdsand med hamp og røkt gulrotkrem, før lokaldesserten «mamayaht» – noe bærkompottopplegg, matchet med henholdsvis estisk sider så vel som tørr, saftpreget nasjonal eplevin. Velkommen til gårds.

– Da vi startet, fantes det ingen relasjon mellom bonde og restauratør, vi etablerte den, utdannet både gjestene og bøndene. Nå er nivået og bevisstheten skyhøy! sier Peäske, og forteller at Leib øyensynlig også er blitt et sted «ze lokales» tar med besøkende utlendinger.

Tidligere var det utenkelig for Tallinn-folk å henge noe særlig i Gamlebyen, det var utelukkende et sted for postkort- og akvarellselgere

CHRISTIAN PEÄSKE – sommelier på Leib

Det er forståelig. Ved den pittoreske, overgrodde forhagen står disse eggformede og mørkegrønne grillene alle sverger til for tiden, venter på mer østersjøisk vårvarme. Leib er blitt en nabolagsinstitusjon.

– Tidligere var det utenkelig for Tallinn-folk å henge noe særlig i Gamlebyen, det var utelukkende et sted for postkort- og akvarellselgere, nå er det her nesten alt skjer, fortsetter Peäske.

Således også ved den nesten nyåpnede cocktailbaren Parrot, hvis fabelaktige lesk langs marmorbord, planter og grønnmalte vegger, ledsages av utførlige, vakre småretter, vestkystrock fra øverste hylle, og nordisk munterhet. Det spyttes dessuten ikke i glasset. Estland er blant klodens minst religiøse nasjoner, der under 25 % bekjenner seg til potensielt livsbegrensende trosretninger.

Ved Leibs åndsfrender Ö, i et gammelt havnelager nede ved den ennå industrielle båthavnen, sverger de til strikt sesong- og regionalbasert smaksmeny. Den samme gjengen står bak lillebroren Kaks Kokka, et mer lavskuldret alternativ med samme kjøkken og lunsjservering. Kjøkkensjef Martin Miekas smiler:

– Ved Ö må vi følge et sett selvpålagte, strenge regler.

Han pauser. Lunsjpakken ved Kakks Kokka inkluderer i dag ting som terrine av villsvin, 2006-Bordeaux, og soya-marshmallows.

– Her kan vi gjøre hva faen vi vil.

Ormebol

Tilbake til start ved Noa Chef’s Hall har den norske, oppglødde og bereiste homøopaten satt seg ved sitt eget bord. Frostrøyken ligger tett innover vannet mot Tallinn skylines nattelys. Den majestetiske restauranten ble egentlig oppført rundt et gigantisk lønnetre, men treet døde. Omgivelsene er preget av vakker, funksjonalistisk villabebyggelse fra 30-tallet, småbåthavner, alleer, en sykkelsti, og velmaktsdager.

– Det er litt av et kontor! gliser stjerneskuddet Orm Oja (25) bak disken, tittende ut av de gigantiske vinduene.

Selv er han ufaglært, men har kjemikere, botanikere i teamet.

– Hver gang jeg får estisk skolerte kokker hit, står de og fomler som det skulle vært 1975, ler han.

Oja uttalte allerede som 17-åring at han skulle ha Michelinstjerne. Guiden besøker foreløpig ikke Baltikum, men Noas score i stadig mer toneangivende Whiteguide, tilsvarer statistisk sett i hvert fall to stjerner.

– Det er som toppidrett. Det er en liten lomme med år man kan satse, jeg er omtrent midt i den. Men nå bør guiden faen se å komme snart!

Oja beskriver sin egen stil som smaksintens, enkel, og fravendt det «ny-nordiske», før han triumferende svipper ut en skje trøffelhollandaise som skal følge en bakt purre senere. Det er svimlende balansert, rammende. Kvelden bringer også retter av Pekingand og surdeig, årgangsviner fra Rioja, samt en konstruksjon utelukkende av fiskeskinn, tatt ut i det hinsidige.

Orm Oja gløtter mot byen der inne, der unge bransjefolk bygger en stadig mer fremoverlent matkultur.

– Det er mange som er inne på noe, ja.

– Ser du på dem som venner, som konkurrenter, som del av samme miljø?

Han trekker hånden gjennom håret, smiler uten forlegenhet.

– Skal man røre solen, nytter det ikke å stoppe ved månen.

* (Vilkår)