Kan bestemor redde det nye nordiske kjøkkenet?

Tekst
Våger å gjøre det enkelt. Når Magnus Nilsson serverer kamskjell på Fäviken, er det ikke med trøfler, pureer eller annet tilbehør. Det er rett og slett et kamskjell, bakt over åpen ild til det åpner seg. Innmaten blir fjernet, og muskelen servert i sin egen kraft – på rykende einer. <font color="#b9b1b1">Foto: Ivar Kvaal </font>

Våger å gjøre det enkelt. Når Magnus Nilsson serverer kamskjell på Fäviken, er det ikke med trøfler, pureer eller annet tilbehør. Det er rett og slett et kamskjell, bakt over åpen ild til det åpner seg. Innmaten blir fjernet, og muskelen servert i sin egen kraft – på rykende einer. Foto: Ivar Kvaal

Det hotteste i det nye nordiske kjøkkenet nå er tradisjonsmat, som sveler og rømmegrøt, skriver Andreas Viestad.

Fakta:

Andreas Viestad
Journalist, matskribent og forfatter.

«Det nye nordiske kjøkkenet er dødt. Det finnes ikke lenger», skrev den København-baserte forfatteren og Skandinavia-refseren Michael Booth nylig på det britiske nettstedet Amuse (en del av Vice Media). Booth, som fikk sine syv og et halvt minutts berømmelse da han i boken «Nesten perfekte folk» påsto at nordmenn er «hakket til høyre for Ku Klux Klan», tar nå et knallhardt oppgjør med det mest trendy kjøkkenet i verden, som han mener er blitt belærende, forutsigbart og smakløst. «Det nye nordiske kjøkkenet er like dødt som disse rynkete, prehistoriske fyrene de drar ut av danske sumper fra tid til annen», er den dystre konklusjonen.

Hvordan kan man si noe slik om det som må være den mest betydningsfulle bevegelsen innen gastronomien de siste tiårene? Om Noma, Maaemo, Ylajali og Fäviken? Om ideene som løftet den nordiske gastronomien til verdenstoppen? Som gjorde det mulig å være matelskende nordboer uten å lengte til Frankrike eller Italia hele tiden.

 

Idéutveksling. Kjøkkensjefene fra noen av topprestaurantene i Norden på Maaemo i Oslo mai 2014. Christian Puglisi fra Relæ i København, Bjørn Frantzén fra Franzén i Stockholm, Esben Holmboe Bang fra Maaemo, Rasmus Kofoed fra Geranium i København og René Redzepi fra Noma. Noe av kritikken mot det nordiske kjøkkenet, var at toppkokkene hermet etter hverandre. De siste årene har de ulike restaurantene blitt mer ulike. Foto: Lars Petter Pettersen

 

Norsk mat, hva er nå det?

For 15 år siden var det nordiske kjøkkenet på et bunnivå. Norske kokker skrøt av at de ikke brukte norske råvarer. Gastronomi var noe som fantes i det store utlandet.

Da jeg på begynnelsen av årtusenet dro til USA for å predike det nye skandinaviske kjøkkenets fortreffelighet, fant vi opp ting. Jeg tok en deilig råvare og viste hvordan den kunne tilberedes, i håp om at publikum ville tenke at det var slik det ble gjort. Et velmenende og bare tidvis desperat forsøk på å vise at regionen hadde potensial til å være et slags Provence eller Toscana i nord.

Amerikanerne visste ingenting om skandinavisk mat, så de mottok budskapet med åpne armer. Nordmenn, derimot, var skeptiske, ikke bare til prosjektet, men til om norsk mat kunne ha interesse for noen – i det hele tatt.

Jeg har ikke tall for hvor mange ganger det norske skrekkabinettet av mat for spesielt interesserte ble trukket frem: «Ha ha, skal du lære yankeene å lage lutefisk?» «Tør du smugle rakfisk til USA? De vil tro du er en terrorist.» Andre var bare uforstående eller overrasket: «Norsk mat, hva er nå det? Kjøttkaker?» Når amerikanere på besøk i Norge spurte om hva som var den beste norske restauranten i Oslo, måtte jeg si som sant var: Det fantes ingen. Vi var ikke interessert nok i vår egen mat. Noma og «Manifest for et nytt nordisk kjøkken» fra 2004 forandret alt.

 

Nye råvarer. Det nye nordiske kjøkkenet har hentet fram ingredienser som ikke tidligere var vanlige å spise. Blant annet har kråkebollene til Roderick Sloan i Steigen blitt legendariske, langt utover regionen. Foto: Lars Petter Pettersen

 

Restaurant Noma i København bygget seg opp fra en idé, og en påstand – «vi har det vi trenger her hjemme» – til en institusjon som tronet på toppen av listen over verdens 50 beste restauranter i flere år. Nordiske kokker vendte nesen hjem, og ikke minst – de vendte nesen og ganen mot nordiske råvarer. Kråkebollene til Roderick Sloan i Steigen ble legendariske.

Det handlet ikke lenger om å prøve å være like bra som Italia eller Frankrike, men om å dyrke annerledesheten. Målet var ikke lenger å ha den feteste anden, men å finne frem til det unike: bruke ville urter, oppdage de skjulte verdiene i den kalde, forblåste, men likevel på sitt vis fruktbare og generøse nordiske naturen. Det var noe helt nytt: mat verden aldri før hadde sett.

 

Gjøksyren er nordisk

Gikk det for langt? Har Nordstjernen sluknet? Booth påstår det. Selv hevder han med ubritisk beskjedenhet at han var en av de første utlendingene som oppdaget og skrev om Noma (selv bor han i København), og at han fortsatt har stor respekt for restauranten med den briljante kjøkkensjefen, René Redzepi. Det er alt det andre han etterhvert ikke bare er lei, men hater. Bordene uten duk. Den evinnelige fermenteringen. Skjegg. Lange taler ved bordene. Gjøksyre.

Det er morsomt å lese Booth. Men det som er pussig – og for meg temmelig komisk – er at nesten alt han forbinder med det nye nordiske kjøkkenet, er ting som hverken er nye eller nordiske. «Jeg vil aldri mer ha rødbete i desserten min», skriver han. «Jeg vil ikke ha rå sellerirot, uansett hvor tynne skiver de er skåret i. Jeg vil ikke ha kjøttet mitt bakt med høy.»

Kanskje hadde ikke Booth gleden av å spise på El Bulli? Jeg kan ihvertfall skryte av å ha ødelagt en skjorte på den legendariske restaurantens berømte og mye etterapede rødbetedessert (i stedet for å bli vasket, ble skjorten signert av Ferran Adrià).

Vet han ikke at Bernard Loiseau i Frankrike hadde en mangeårig besettelse for sellerirot, og hadde egne sellerirotmenyer før sin død i 2003, året før verden fikk manifestet for et nytt nordisk kjøkken? Og kjenner han ikke favorittretten til sin landsmann, kokken og restauratøren Fergus Henderson? Det er den gamle engelske retten skinke i høy, som Ferguson har vært med på å grave frem fra glemselen.

Triumfen og problemet for det nye nordiske kjøkkenet er at den er blitt mainstream – den er blitt Verdens viktigste kjøkken. Når et matfenomen blir tilstrekkelig vanlig eller hypet, regner folk som Booth med at det har hatt sin opprinnelse i Norden, selv om det var de amerikanske restene av molekylær gastronomi-bevegelsen som ble besatt av kimchi og gjorde fermentering til en hverdagsforseelse, og det var hipstere i Seattle som først perfeksjonerte kunsten å bruke skikkelig lang tid på å lage en kopp lunken kaffe.

Maurene, som brasilianeren Alex Atala introduserte til moderne gastronomi, er blitt symbol på René Redzepi og Noma, simpelthen fordi flere øyne er rettet mot København enn São Paulo. Det er til og med folk som gir det nordiske kjøkkenet skylden for naturvinbølgen som gjør at det lukter fjøs i glasset, som om mangel på svovel i vinene til sicilianske bønder er danskenes og nordmennenes skyld.

Men gjøksyren, den er nordisk. I dag er den firkløverlignende, syrlige urten symbolet på alt som er forutsigbart og klisjéaktig med det nordiske. Det er forståelig. For jeg har nesten ikke tall for hvor mange ganger jeg har fått helt vanlig internasjonal og intetsigende «moderne» mat pyntet med gjøksyre. Et halvt kamskjell, med blomkålpuré, syltet ramsløkknopp og gjøksyre. Det er ikke annet enn halvfransk mat, hvor kapers og karseblad er byttet ut, uten at resultatet blir vesensforskjellig eller bedre enn originalen.

Men man bør huske på at gjøksyren aldri var ment som et «fashion statement». Det var den velsmakende, friske og syrlige løsningen på et problem – at det ikke vokser sitrusfrukter i Norden, at vi har få gode kilder til syrlighet i maten. (Sitroner er ikke tillatt i det nye nordiske kjøkkenet.)

 Hvordan kan man nyttiggjøre seg den friske syrligheten til gjøksyre? Det er ikke lett. Noma fant én løsning for noen år siden, en slags vinaigretteaktig saus med gjøksyre. Etter fem år har Maaemo endelig fått til en riktig smart rett, en gjøksyresorbé, som ikke bare er en erstatning for klassisk italiensk sitronsorbet, men en dessert som smaker som å gå i skogen som femåring.

 

Hva er smaken av Norge? Sjø og skog, mener Esben Holmboe Bang fra Maaemo. Sjøkreps med gransirup er en av signaturrettene, som har vært på menyen siden restauranten åpnet i 2010. Foto: Lars Petter Pettersen

 

Hva blir det neste?

Er det nye nordiske kjøkkenet virkelig dødt? Spiser du på noen av de nordiske topprestaurantene, er det vanskelig å komme til den slutningen. Det var ikke død du tenkte på da du med hamsunsk sult kastet deg over nylig nedlagte Yalajali, når du opplever moder jord i all sin økologiske prakt på Maaemo. Likevel er ikke Booth helt alene.

Ifjor lyste Nomas tidligere soussjef Christian Puglisi fred over det nye nordiske kjøkkenet, og fortalte at han skulle åpne en pizzarestaurant. Under et besøk på Island ifjor sa Maaemos Esben Holmboe Bang i et intervju med Reykjavik Grapewine: «Nytt nordisk kjøkken er blitt et samlebegrep for all maten som lages i nordiske restauranter, og det er derfor ganske meningsløst.»

De som leter etter «den neste revolusjonen» innen gastronomien, har begynt å lete nye steder.

Og hva er det neste? Koreansk-arabisk? Paleo-narsissistisk? Gammelfransk? Nyitaliensk? Eller kan det neste også komme fra Norden?

I høst kom kjøkkensjefen på Fäviken, Magnus Nilsson, ut med sin monumentale bok «The Nordic Cookbook». Der presenterer han – ikke som en påstand, men som 700 oppskrifter – ett mulig svar: Etter det nye nordiske, kommer det gamle nordiske.

Mens grunntanken bak Noma var innovasjon – om hva et innbilt nordisk cuisine kunne ha vært, dersom vi ikke hadde kjørt oss bort i smørrebrød, ferdigpizza og franskaktig hotellmat – handler Nilssons prosjekt like mye om tradisjon.

På Fäviken har han jordkjeller, han yster, går på jakt og baker brød i sin bestemors gamle baketrau, der familiens surdeig lever videre i tresprekkene, i tillegg til at han serverer moderne retter som vitner om at han har arbeidet mange år hos Pascal Barbot i Paris. I boken henter han frem tradisjonsmat som måseegg, gomme, finnbiff, ertestuing, gjeddeboller og glassmestersild, og han gir til og med rom til mindre prestisjetung, men likevel viktig mat som italiensk salat, lapskaus, leverpostei og lussekatter, for å nevne noen av de norske eksemplene. (Selv er jeg både stolt og flau over å ha inspirert ham til å inkludere sørlandsklassikeren Snadderloff.)

 

Hva ville bestemor gjort? Innimellom de innovative rettene på nylig nedlagte Ylajali, serverte Even Ramsvik en urtradisjonell rett fra nordvestlandet: Sveler med syltetøy. Det er bare ett eksempel på at det nordiske kjøkkenet har våget å omfavne tradisjonen. Foto: Jimmy Linus

 

Vaffel og rømmegrøt

«Det nye nordiske kjøkkenet ga oss selvtilliten til å utforske det regionale og det hverdagslige», sier Christopher Haatuft, som til vanlig driver sin annengenerasjons ny nordisk restaurant Lysverket i Bergen, under den spøkefulle betegnelsen «Neo Fjordic».

Selvtilliten har gjort det mulig å gjøre alle de tingene som var utenkelig, det man spøkte med da jeg dro til USA første gang. Innovasjon – som er Noma-måten – kombineres med nysgjerrighet på tradisjon og kulinarisk kulturarv: sveler på Yalajali og rømmegrøt på Maaemo.

De seneste ukene har Nilsson turnert rundt i USA i det som er blitt en av årets mest omtalte bokturneer. Han har fått kjempeoppslag i New York Times Style Magazine, hvor han deler sin beste vaffeloppskrift. Han har arrangert middag i New Orleans med Christopher Haatuft hvor matinteresserte flokket seg og spiste bergensk fiskesuppe og hakkastek fra Hardanger. I Portland serverte han og Even Ramsvik pinnekjøtt og krumkaker. I Austin var det sauehoder på menyen.

Det nye nordiske kjøkkenet er ikke lenger nytt. Det er mat som er strålende ny og gammeldags på samme tid. Det er et nordisk kjøkken som er mer selvsikkert og trygg på seg selv, som ikke trenger å manifestere seg med manifester og provokasjoner.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk