– Jordbær har ingen sterk smak, men den er tydelig og egendefinert. Det har ikke en punch som kommer gjennom uansett hva du parer det med, som solbær og bringebær – det er en mild smak som passer til runde, milde smaker. Som fløte og marsipan, sier konditor Sverre Sætre.
Til årets 17. mai-kaker har han derfor lekt seg med kombinasjonen jordbær og krem, enten de to ingrediensene møtes i en vannbakkels, en pavlova eller en kremkake med fingerkjeksbase.
Fakta: Sverre Sætre
Konditor og kokk
Født i 1972.
Driver Sverre Sætre konditori i Oslo.
Var på laget som vant kokke-VM i 2006 og kokke-OL i 2008.
Lang jordbærsesong
Jordbær er en kjær ingrediens til feiringen av grunnlovsdagen, men inntil relativt nylig har feststemte nordmenn måttet nøye seg med bleke, belgiske kopier av de røde bærene som blir så spesielt søte og friske i det kjølige, lysrike klimaet her langt nord.
De seneste årene har imidlertid norsk jordbærdyrking gjennomgått en liten revolusjon. En rekke norske jordbærbønder har løftet bærdyrkingen opp fra bakken og driver såkalt tabletop-dyrking i gjennomsiktige plasttunneler. Her får plantene lys og varme nok til at de første bærene rødmer allerede i mai, og ikke slutter å produsere før ut i oktober.
I tillegg har jordbærdyrkerne på kontinentet begynt å dyrke nye sorter, som smaker mer enn sine forgjengere.
Med andre ord: Det er ikke et sesongsvik å servere jordbær til nasjonaldagen. Det er bare å sette i gang.
Kun det beste. Diplomatkrem, som i fyllet til denne vannbakkelsen med jordbær, er vaniljekrem blandet med pisket krem.
Waleskringle på ny
Sætres vannbakkels er en vri på klassisk waleskringle. Den kan lages i én stor krans eller små porsjonskaker; alle skal de deles i to og fylles først med et lag mandelmasse, deretter godt jordbærsyltetøy før de dekkes av et raust lag såkalt diplomatkrem.
– Jeg ville bare kjøpt de rørte jordbærene de selger i frysedisken, sier Sætre om valg av syltetøy hvis man ikke allerede har et lager av hjemmelaget jordbærsyltetøy.
– Og så laget en diplomatkrem. Det er vaniljekrem som er stabilisert med gelatin og vendt inn i pisket krem.
Men om diplomatkremen kan lages på forhånd og stå kaldt, er vannbakkels best laget i timene før servering.
– Vannbakkels er best nystekt, egentlig. Legg den heller i fryseren hvis det er umulig å bake den på selve dagen. Uansett hva du gjør med vannbakkelsen, skal den ikke inn i kjøleskap før kaken er ferdig montert med krem, advarer Sætre.
Så fast en borg. Halve jordbær står som en flaggborg rundt Sverre Sætres mascarponekremkake.
Fransk vri
På denne tiden av året lager gjerne franske konditorer en jordbærkake – en fraisier. Sverre Sætre gjør det samme til 17. mai.
Kaken kan lages med vanlig sukkerbrødbunn, smørberiket genoise-bunn eller joconde-bunn som også har mandler i røren – eller, som Sverre Sætre gjør, med fingerkjeks. Da slipper man å skjære til bunnen når kaken skal monteres i kakering. Ytterst mot ringen skal nemlig halve jordbær stå som en borg rundt kakebunnen, og hulrommene rundt fylles med krem.
Hva slags krem er opptil konditoren – blant alternativene er smørbasert mousselinekrem, lettpisket hvit sjokoladeganache eller diplomatkrem som i vannbakkelskransen. Sætres preferanse er imidlertid en luftig vaniljekrem med mascarpone og fløte.
– Alle liker denne kaken, sier han og pynter den elegant med myke topper av kremen og jordbær, enten de kommer i form av syltetøy, oppskårne eller hele bær.
Kakenes pizza. På en forseggjort marengsbunn som lerret, maler Sverre Sætre en pavlova med hvit sjokoladekrem, rabarbra og jordbær.
Kakenes pizza
Til 17. mai kommer Sætre heller ikke utenom pavlovaen, «kakenes pizza», som han kaller den.
– Du starter med en marengsbunn og putter på hva du vil, sier han.
Årets versjon har han pimpet opp ved å sprøyte marengsen ut gjennom en stjernetyll. Han har også sprøytet marengs i to etasjer: En krans på toppen av bunnens ytterkant lager et rede til godsakene han fyller kaken med.
– Jeg bruker en annen vårklassiker, en rabarbrakompott, før jeg fyller på med vaniljekrem og topper med en pisket, hvit sjokoladeganache og jordbær, forteller han.
Det er to ting hobbykonditorer må være nøye med til denne kaken.
– Bruk romtempererte eggehviter så sukkeret løser seg bedre opp og du får mer stabil marengs. Tilsett sukkeret litt etter hvert, ikke vent med alt til slutten. Det gir en blank, fin konsistens, sier Sverre Sætre.
Når det gjelder ganachen, er det helt nødvendig at blandingen av fløte, gelatin og hvit sjokolade blir helt kald før den piskes opp igjen. Til gjengjeld er det fritt frem med hva slags frukt du vil pynte pavlovaen med, hvis ikke jordbærene i butikken ser fine og røde nok ut.
Pavlovabunn
- 120 geggehvite (4 stk.)
- 200 gsukker
- litt salt (1 klype)
- 1 ssmaisenna
- 1 tseddik
Vaniljekrem
- 1 stkvaniljestang
- 1.5 stkplate gelatin
- skall fra 1/2 appelsin
- 310 gmelk
- 60 gsukker
- 40 geggeplomme (2 stk.)
- 20 gmaisenna
- 80 gusaltet smør i terninger
Hvit sjokoladekrem
- 6 dlfløte
- 130 ghvit sjokolade
- 5 stkplater gelatin
Rabarbragelé
- 400 grabarbra i biter på 1 cm
- 200 gsukker
- 1.5 dlvann
- 4 tsJam syltepulver
- 4 stkplater gelatin
Montering
- 500 gfriske jordbær
Pavlovabunn
- Pisk eggehvite og salt og en tredjedel av sukkeret halvstivt i en kjøkkenmaskin eller med håndmikser.
- Tilsett resten sukkeret og pisk marengsen stiv. Sikt i maisenna og vend den inn i marengsen med en slikkepott. Rør inn eddik.
- Forvarm ovnen til 120 °C. Fyll marengsen i en sprøytepose og sprøyt ut i ønsket form. Stek i 60–80 minutter avhengig om du lager én stor bunn eller porsjonsformer. Du må kjenne på marengsen for å sjekke om den er ferdig. Den skal være sprø utenpå og seig inni.
- Ta ut av ovnen og avkjøl.
Vaniljekrem
- Bløtlegg gelatinen i kaldt vann i noen minutter. Splitt vaniljestangen og skrap ut frøene.
- Ha 210 gram melk, sukker, vaniljestang, -frø og appelsinskall i en kjele (kjelen bør ikke være mer enn halvfull), rør det sammen og varm det til kokepunktet. La det trekke i noen minutter.
- Ha resten av melken og maisenna i en bolle og visp det lett sammen. Visp inn eggeplommene i melk- og maisennablandingen.
- Sil den varme væsken oppi eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp.
- Hell deretter blandingen tilbake i kjelen. La blandingen koke opp og småkoke i ett minutt mens du hele tiden rører i bunnen av kjelen med en visp (bruk en kraftig håndvisp), slik at kremen ikke brenner seg.
- Kryst vannet ut av gelatinen og smelt den i den varme kremen. Hell kremen over i en bolle og rør inn smøret.
Hvit sjokoladekrem
- Bløtlegg gelatinen i kaldt vann. Kok opp fløten og hell den over finhakket sjokolade i en bolle. La stå et minutt og kjør så det hele sammen med en stavmikser.
- Kryst vannet ut av gelatinen og smelt den i sjokoladeblandingen.
- Avkjøl blandingen til den blir kjøleskapskald, gjerne til neste dag. Pisk den deretter luftig.
Rabarbragelé
- Bløtlegg gelatinen i kaldt vann i cirka fem minutter.
- Ha rabarbra, vann og sukker i en kjele og kok det under lokk til rabarbraen faller sammen.
- Dryss i Jam, kok i 20 sekunder og ta kjelen av platen.
- Kryst vannet ut av gelatinen og smelt den i rabarbraen. Ha i en bolle og sett i kjøleskap til den stivner. Rør den sammen med en skje så den blir litt løsere før montering.
Montering
- Bruk en skje og smør vaniljekrem på bunnen. Ha rabarbragelé på vaniljekremen.
- Sprøyt den hvite sjokoladekremen over rabarbrageleen. Dekorer med friske jordbær
Fingerkjeks
- 90 geggehviter (3 stk.)
- 90 gsukker
- 60 geggeplommer (3 stk.)
- 90 ghvetemel
- melis
Mascarponekrem
- 0.5 stkvaniljestang
- 4 stkplater gelatin
- 3 dlhelmelk
- 120 gsukker
- 40 geggeplomme (2 stk.)
- 20 gmaisenna
- 250 gmascarpone
- 2.5 dlkremfløte
Montering
- saften fra 1 stk appelsin til dynking av bunn
- 500 gfriske jordbær
- 200 gjordbærsyltetøy
- kakering, 22 cm i diameter
- bakepapir
Fingerkjeks
- Forvarm stekeovnen til 180 ºC.
- Pisk eggehvitene og halvparten av sukkeret til stiv marengs i kjøkkenmaskin.
- Pisk eggeplommer og halvparten av sukkeret til luftig eggedosis i kjøkkenmaskin.
- Vend de to eggemassene sammen med en slikkepott.
- Sikt hvetemelet og vend det inn i eggemassen med en slikkepott.
- Fyll røren i en sprøytepose med en tyll som er cirka én centimeter i diameter og sprøyt røren i fingerstore kjeks rett på et bakepapir. Sikt på litt melis.
- Stek dem midt i ovnen i fem til åtte minutter til de er gylne og avkjøl på rist.
- Bunn som blir til overs kan pakkes inn i plast og oppbevares opptil en måned i fryseren.
Mascarponekrem
- Bløtlegg gelatinen i kaldt vann. Del vaniljestangen og skrap ut frøene.
- Ha vaniljestang og -frø, 2 dl melk og sukker i en kjele, rør sammen og varm opp til kokepunktet.
- Ha resten av melken og maisenna i en bolle og visp lett sammen. Visp inn eggeplommen i melk- og maisennablandingen.
- Hell så 2/3 av den varme væsken litt etter litt oppi eggeblandingen mens du rører med en visp.
- Hell deretter blandingen tilbake i kjelen. La blandingen koke opp og småkoke i et halvt minutt mens du hele tiden rører i bunnen av kjelen med en visp.
- Hell kremen over i en bolle. Kryst vannet ut av gelatinen og ha det i den varme kremen. Rør godt slik at gelatinen smelter og ta ut vaniljestangen.
- Sett til avkjøling. Når kremen er avkjølt, røres den glatt. Rør den så sammen med mascarponen. Rør gjerne mascarponen glatt med en skje før den blandes med vaniljekremen. Til slutt pisker du 2,5 dl fløte til krem og vender forsiktig inn.
Montering
- Det er enklere å montere og servere kaken dersom du smører innsiden av kakeringen med smør før du klipper bakepapir i en strimmel og legg langs innsiden av kakeringen.
- Kutt det grønne av jordbærene og del dem i to.
- Sett bærene med snittflaten ut mot kakeringen.
- Dekk resten av bunnen med fingerkjeks og dynk bunnen lett med appelsinjuice.
- Ha i cirka 1/3 av kremen på bunnen og smør den opp langs kantene, slik at du dekker toppen av jordbærene.
- Kutt resten av jordbærene i biter og rør dem sammen med syltetøyet før du fyller det i kakeringen.
- Legg på et nytt lag med fingerkjeks og dynk lett med appelsinjuice. Ha på mer krem og stryk den ut slik at kaken blir jevn på toppen. Har du krem igjen, kan den has i en sprøytepose og sprøytes som dekor på kaken.
- Sett kaken i kjøleskap slik at den setter seg. Dekorer kaken med noen bær før servering.
Vannbakkels
- 1.25 dlvann
- 1.25 dlmelk
- 110 gsaltet smør
- 2 tssukker
- 135 ghvetemel
- 225 gegg (ca. 4 stk.)
Diplomatkrem
- 0.5 stkvaniljestang
- 2 stkplater gelatin
- 1.5 dlhelmelk
- 60 gsukker
- 20 geggeplomme (1 stk.)
- 10 gmaisenna
- 2.5 dlkremfløte
Montering
- 2 dljordbærsyltetøy
- 200 ggod marsipan med høyt mandel-innhold
- 500 gfriske jordbær
Vannbakkels
- Kok opp vann, melk, sukker og smør i en kjele.
- Når det koker, tas kjelen av platen. La kjelen stå av platen med lokk til smøret har smeltet.
- Sett kjelen tilbake på platen og kok opp væsken igjen.
- Tilsett melet og rør med en tresleiv i kjelen til alt melet er rørt ut i væsken. Fortsett å røre til deigen samler seg og slipper kantene. Fortsett å røre til du begynner å få et belegg i bunnen av kjelen.
- Ta massen ut av kjelen og over i en bolle. La deigen avkjøle seg i noen minutter.
- Rør inn ett egg om gangen med en tresleiv eller i kjøkkenmaskin med en grind. Det er viktig å røre godt mellom hvert egg. Når deigen er ferdig til bruk, skal den være jevn og seig.
- Forvarm stekeovnen til 175ºC.
- Fyll vannbakkelsrøren i en sprøytepose med taggete tyll med diameter på to centimeter. Sprøyt rundinger, cirka ti centimeter i diameter, på bakepapirkledd stekeplate.
- Stek vannbakkelsen i cirka 35 minutter til de blir gyldenbrune. Det er viktig å ikke åpne ovnen under første halvdel, for da kan de falle sammen. Når de høres hule ut når du banker på dem, er de ferdige. Ta vannbakkelsen ut av ovnen og avkjøl på rist.
Diplomatkrem
- Bløtlegg gelatinen i kaldt vann. Del vaniljestangen og skrap ut frøene.
- Ha vaniljestang og -frø, én dl melk og sukker i en kjele, rør sammen og varm opp til kokepunktet.
- Ha resten av melken og maisenna i en bolle og visp lett sammen. Visp eggeplommen inn i melk- og maisennablandingen og hell så 2/3 av den varme væsken litt etter litt oppi eggeblandingen mens du rører med en visp. Hell deretter blandingen tilbake i kjelen.
- La blandingen koke opp og småkoke i et halvt minutt mens du hele tiden rører i bunnen av kjelen med en visp. Hell kremen over i en bolle. Kryst vannet ut av gelatinen og ha det i den varme kremen. Rør godt slik at gelatinen smelter og ta ut vaniljestangen.
- Sett kremen til avkjøling. Når den er avkjølt, røres den glatt. Til slutt pisker du fløte til krem og vender forsiktig inn.
Montering
- Del vannbakkelsen i to. Ha litt syltetøy på bunnen. Legg små biter av marsipan på syltetøyet. Del jordbær i to og legg dem over marsipanen.
- Sprøyt deretter på diplomatkrem, gjerne med en stjernetyll for å få et fint mønster. Legg på toppen av vannbakkelsen og dryss melis over før servering.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.