Rydd bordet for gourmetburgere – her kommer Burger-Nazien

Tekst
Foto

Redd meg fra gourmetburgeren, skriver Andreas Viestad

Mer enn nok. En skikkelig hamburger skal bestå av kjøtt og brød. Ost? Da bør det være vellagret cheddar, og den må ikke være der for å skjule at kjøttet ikke er saftig nok. Hamburgerbrødet må være mykt nok til å bite gjennom – ikke for brødaktig, med andre ord.

Til å være en som har brukt uvanlig mange timer på å kontemplere den perfekte hamburgers beskaffenhet – brødet, kjøttet, fettprosenten, måten det er malt eller hakket på, grillen, grønnsakene, sausen, osten – kom det som en overraskelse på meg at nettopp denne burgeren kom så nær mål.

Dette var ikke en del av et «prosjekt». Det var ikke utprøving av en oppskrift. Det var ikke ment som et innlegg i den stadig mer informerte hamburgerdiskursen. Det var rett og slett slik at jeg hadde kjøpt med meg kjøttdeig i butikken, og en pakke fabrikklagde hamburgerbrød som ikke egentlig ligner på bakverk.

Fakta: Andreas Viestad

Mat­skribent, journalist og forfatter

Jeg hadde formet kjøttdeigen til en grov burger, uten bry meg om at den skulle være helt rund en gang. Så hadde jeg saltet og pepret og stekt den i pannen. Så enkelt og latskapspreget et hverdagsmåltid ingen andre noensinne skal se eller høre om, kan være.

Men så var det altså godt. Skikkelig godt. Ikke den beste hamburgeren jeg har smakt, men skyhøyt over gjennomsnittet – og høyt over de fleste «gourmetburgere» jeg har spist de seneste årene.

Hva hadde jeg gjort rett?

perfekt burger

Jakten på den perfekte hamburgeren er blitt en besettelse hos enkelte matinteresserte. Det er egne kåringer av beste hamburger. Det er konkurranser, blogger, nettsteder, bøker – hamburgeren blir drøftet på viten­skapelige konferanser. Nettstedet Serious­eats.com har en egen burgerseksjon som inkluderer teryakiburgere, gyroburgere, amatri­cianaburgere og frokostburgere.

Alt som kan legges på en burger, blir lagt på den: egg, mozzarella, aubergine, kremost, chili, sopp. Alt som ligner på en burger, blir omtalt som burger.

Også kjøttet er gjenstand for iherdig analyse og diskusjoner. Er det best med høyrygg, eller en miks av flatbiff og bibringe? Skal det være lufttørket kjøtt? Gressfôret? Gamle dyr? Nesten ­ingen mener at burgere blir best når de lages av biffkjøtt, eller unge dyr. Men det finnes noen.

Konkurransen om den beste burgeren, tar tidvis form av en konkurranse om den drøyeste burgeren, den dyreste og mest overlessede. Verdens dyreste burger serveres på den amerikanskinspirerte restauranten Hony Tonk i London og koster svimlende 1000 pund – 12.000 kroner – og er laget av kobebiff, trøfler og foie gras, samt hummer og kaviar, et andeegg og spiselig bladgull. Æsj!

Eller i det minste ganske langt fra min idealburger. Skal jeg spise en burger, så skal det være en burger, ikke en seksretters middag på fin, fransk restaurant klemt innimellom to loffbrød. Er jeg helt på jordet?

En god burger skal spises på to minutter; bare idioter forsøker å matche med en fin vin

burger-idiot

Nylig lanserte David Chang – en av det forrige tiårets mest innflytelsesrike kjøkkensjefer (Momofuko i New York) – et hamburgermanifest. Der tar han et oppgjør med hamburger som kunst-bevegelsen som har hjemsøkt amerikanske (og til en viss grad norske) restauranter de seneste årene: «Min ideelle burger er brød, ost, burger», skriver han. «Noen ganger bacon. Ketchup på siden, så jeg kan kontrollere mengden. ­Pickles – ja, åpenbart.»

Deretter er det bare et rasende oppgjør med alt annet man kan ha på en burger. Han raljerer med og angriper de dustete gourmetburgerne. Med en grundighet som seg hør og bør for en tidligere disippel av molekylær-gastronomibevegel­sen, analyserer og avslører han problemene til burger-maksimalistene. Eller som han så diplomatisk formulerer det: «Jeg liker ikke en burger med masse dritt oppå. Hvorfor? Hvem vil ha all smaken til en pizza og en burger på samme tid?»

Salat på burgeren får gjennomgå, særlig de fancy salatene. «Det er isberg, eller ingenting.» Men hvorfor salat oppå burgeren i det hele tatt? Folk sier at det er på grunn av tekstur. Men det kan ikke stemme. Burgeren er varm, og det blir salat, løk og tomat også. På noen sekunder har alt sammen kollapset. «Halvdampede grønnsaker oppå burgeren er den dummeste jævla ideen jeg har hørt om. Og jeg sier dette: Hvis det er sånn at du nyter det, så er du en idiot.»

Idioter er også de som bruker sennep, de som liker feil brød, og en rekke andre normale ­hamburgerforseelser som Chang regner som forbrytelser.

Hvilket bringer meg tilbake til min egen tirsdagsburger, som ble så god at jeg angret på at jeg ikke hadde vært innom vinkjelleren og hentet opp en god flaske før jeg skulle spise. Hvilket straks fikk meg til å innse at også jeg er en idiot: En god burger skal spises på to minutter; bare idioter forsøker å matche med en fin vin.

Burger-Nazi. Hva er poenget med å ha salat på hamburgeren? Den blir jo bare bløt og halvdampet. Burgermanifestforfatter David Chang mener at ketchup er det eneste som passer.

Burger-Nazi. Hva er poenget med å ha salat på hamburgeren? Den blir jo bare bløt og halvdampet. Burgermanifestforfatter David Chang mener at ketchup er det eneste som passer.

slurv og slafs

Den ble laget i hastverk. Med slurv, kan man til og med si. Men det var ikke bare derfor burgeren ble god. I etterkant forstår jeg at det er mange grunner:

Den ble god fordi brødet ikke var i veien. Hvis man bruker såkalt «skikkelig burgerbrød» – ­eller, verst av alt, baker sitt eget, med surdeig – så minner det ofte altfor mye om brød. Selv om smak og tyggemotstand er en viktig del av kvaliteten til brødet vi spiser til frokost eller har i matpakken, så er det ikke det man trenger til en burger. Fabrikkbrød oppfyller kravet til lettspisthet på forbilledlig måte.

Så er det kjøttet. Kjøttdeigen var god. Jeg kjøpte en grov kjøttdeig som så ut til å ha vært kvernet i butikken, og denne gangen var det gull. Ofte kommer det mest smakfulle kjøttet fra gamle dyr som går i kvernen. Ikke minst var deigen godt kvernet – grov og med en nokså jevn fordeling av mørkerødt kjøtt og hvite fettprikker, og mye fett til kjøttdeig å være. (Det ideelle burgerkjøttet bør ha rundt 20 prosent fett.)

Du kan få det enda bedre hvis du kverner store mengder spesialblandet kjøtt i en kjøttkvern med industriell størrelse. Men hvis du prøver å gjøre dette hjemme, med en liten kjøttkvern, ender det ofte opp med å bli farseaktig. Hvis du salter kjøttet på forhånd, er det en oppskrift på hockeypuck.

Så kommer selve formingen av burgeren. Fordi jeg slurvet med å forme burgeren før jeg stekte den – jeg knadde den ikke, presset den ikke ned – forble den løs og lett i teksturen. Det er det man på hamburgerfagsjargong kaller «smashing», en egen teknikk for forming av burgere. Jo mindre man knar, presser og former, dess bedre burger.

Mest av alt førte minimalismen – mangelen på tilbehør, andakt, selskap, vin, tallerkener og servietter – til at jeg kunne konsentrere meg fullt og helt om burgeren i de ti minuttene det tok fra jeg hang av meg jakken til jeg var ferdig med å spise.

Burgeren ble akkurat passe stekt på begge ­sider. Den ble lagt rett i brødet som jeg hadde ristet, sammen med litt løk og sennep (noe Chang ville funnet idiotisk).

Mest av alt ble burgeren fortært uten venting, akkurat slik en burger skal spises; stående, med hendene som bestikk og servise, slik at det etter­på ikke er andre spor etter den enn en ­behagelig metthet og en flekk på skjorten.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner