Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne
Lag på lag. Saint Honoré-kaken er en fransk klassiker oppkalt etter bakerens skytshelgen og tar i bruk nesten alle konditorenes teknikker med to typer krem, butterdeig i bunn, vannbakkels i høyden og knasende karamell på toppen.

Lag på lag. Saint Honoré-kaken er en fransk klassiker oppkalt etter bakerens skytshelgen og tar i bruk nesten alle konditorenes teknikker med to typer krem, butterdeig i bunn, vannbakkels i høyden og knasende karamell på toppen.

17. mai-kaker med vaniljekrem i hovedrollen

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sarah Hambro publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Sverre Sætre velger vaniljekrem i stjernerollen når han komponerer årets 17. mai-kaker. Se oppskriftene her.

I år skal alle med. For første gang siden 2019 har vi lov til å feire nasjonaldagen i horder i lokale skolegårder, i tette barnetog og med bord så lange vi vil.

Da gjelder det å servere søtsaker som faller i smak hos alle, enten kaken er en relativt lettlaget affære eller et flere dagers håndverksprosjekt egnet til å imponere både naboer og svigerfamilie.

Kokk og konditor Sverre Sætre gir vaniljekremen hovedrollen:

Fakta: Sverre Sætre

Konditor og kokk

Født 1972.

Driver Sverre Sætre konditori i Oslo.

Var på laget som vant kokke-VM i 2006 og kokke-OL i 2008.

– Det er en av mine favorittkremer. Den er smaksrik og god, og både smak og konsistens er med på å bygge opp om nesten alt av andre smaker: Krem og crunchy karamell, friske bær eller sjokolade. Og så er det en grunnkrem for masse andre kremer.

Dessuten er den enkel og nesten umulig å mislykkes med.

– Det er tragisk å kjøpe vaniljekrem, egentlig. Alle som kan lage mat, sier at alt er så enkelt, men vaniljekrem er enkelt, sier Sætre.

– Vaniljesaus er uten stivelse og sprekker om den blir over 86 grader varm. Vaniljekrem inneholder stivelse, så det er ikke fare for at den sprekker, og den står seg flere dager i kjøleskapet. Og den har ingredienser du alltid får tak i. Hvis du ikke får tak i vaniljestang, kan du lage den uten, eller ha i en kanelstang.

Basiskrem

Ikke minst er vaniljekremen utgangspunkt for en rekke typer andre kremer som brukes i konditorkunsten. Blandet med pisket kremfløte heter den diplomatkrem. Med ekstra smør blir den til mousselinekrem; blander du den med marengs, har du en chiboust-krem som kan brukes både som kakefyll og tertetopping.

Det eneste som er viktig å huske på når man lager vaniljekrem, er at den faktisk skal koke i et halvt minutts tid for at stivelsen – stort sett maisennamel – skal forklistre seg og kremen få den rette konsistensen.

– Mange varmer den bare så den tykner, de tror de lager vaniljesaus og er livredde for å koke den. Ser de en boble, hopper de til side, men stivelsen holder alt sammen, forsikrer Sætre.

Ananas-sesong

Når vaniljekremen er klar og avkjølt, er det bare å velge og vrake. Faller ikke Sætres forslag i smak, kan den også brukes både i pavlova og marsipankake.

Nasjonaldagens enkleste kake fra Sætres hånd er en nøttebunn toppet med vaniljekrem, kokos og gule tropiske frukter. Mandelbunnen har litt mel i seg, som gjør den mer stabil og seig i konsistensen. Før steking har Sætre drysset litt revet kokosmasse over bunnen for å gi den en fin brun farge.

– Så er det bare å putte på det som er godt: kokos, ananas, mango, appelsinfileter, sier han.

Som pynt har han penslet korianderblader med eggehvite og vendt dem i sukker.

Mange varmer den bare så den tykner, de tror de lager vaniljesaus og er livredde for å koke den. Ser de en boble, hopper de til side

Sverre Sætre – kokk og konditor

– Du kan bare legge dem til side og tørke dem litt. Hvis du lar dem ligge lenge nok, blir de knusktørre og du kan legge dem på glass. De passer godt til ananas, sier Sætre og forteller at ananasen er ekstra god på denne tiden av året.

Nasjonalbær

Høysesongen for bær er ennå ikke her når vi feirer nasjonaldagen, men det er likevel tradisjon å lage 17. mai-kaker med bær i nasjonalfargene.

– Det er ikke bare vi som gjør det. Før påske lager alle jordbærkaker i Frankrike. Det er de første jordbærene de får der, sier Sætre, som i tillegg til jordbær har toppet årets bærterte med skiver av hagens første tynne rabarbrastilker, bringebær og litt mango. All frukten hviler på den samme vaniljekremen som ble brukt i den tropiske kaken, men bunnen her er en klassisk tertebunn som krever litt mer innsats.

– Du skal kjevle og få riktig tykkelse på deigen, ha den i kjøleskapet og få den pen i formen, sier Sætre, men legger til at alt dette kan gjøres flere dager i forveien, og den ferdige tertebunnen kan stå klar til fylling på kjøkkenbenken.

Fransk klassiker

Hans egen favoritt, den klassiske franske Saint Honoré-kaken, navngitt etter bakernes skytshelgen, er derimot et genuint prosjekt. En fransk kake er kanskje et snodig valg på selve nasjonaldagen, men kombinasjonen av butterdeigsbunn, vannbakkels, vaniljekrem og knasende karamell er nokså uimotståelig.

– Den er sammensatt og kompleks med tanke på teksturer og teknikk, men ganske enkel smaksmessig. Jeg tenker den passer godt på et kakebord, sier Sætre.

Aller best blir kaken med ekte, smørbasert og håndlaget butterdeig, men det går greit å kjøpe ferdig butterdeig, eller til og med erstatte butterdeigen med tertebunn. Vannbakkelsene, både de som skal legges i to ringer på bunnen, og de små som skal fylles med vaniljekrem og dyppes i karamell før de legges på toppen av kaken, kan lages i god tid i forveien og fryses.

Når bunnen er satt sammen av vannbakkels og butterdeig, sprøyter man godt med vaniljekrem i «sporene» og topper med pisket krem.

Karamelliseringen av vannbakkelsene er også et lite C-moment.

– Vær forsiktig, det er varmt. Sett vannbakkelsene på en gaffel før du dypper dem, da henger de godt. Men det fine er at vaniljekremen ikke går i oppløsning av varmen, sier han.

Alle kakene kan i hovedsak tilberedes i god tid før bunadsstrykingen skal foregå. Men frukten og karamellen bør gjøres samme dag som kakene skal serveres – sistnevnte mister sprøheten hvis den blir liggende for lenge på vannbakkelsen.

– Men du kan jo dyppe dem i sjokolade isteden, foreslår han.

Det aller viktigste er tross alt dette:

– Alle må få med en karamellkule hver. Lager du en stor kake, må du sette litt innpå kaken også, sier Sætre.

D2 er Norges viktigste magasin for kultur og livsstil. Meld deg på vårt nyhetsbrev her.

-
+

Saint Honoré

  • 1 porsjon vaniljekrem
  • 2 plater butterdeig à 75 g (kjøpes ferdig i butikken)

Vannbakkels

  • 1.25 dlvann
  • 1.25 dlmelk
  • 110 gsaltet smør i små terninger
  • 2 tssukker
  • 135 ghvetemel
  • 4 stkegg

Karamell

  • 100 gsukker
  • Litt vann

Krem

  • 3 dlkremfløte
  • 2 sssukker
  • frøene fra 1/2 vaniljestang

Slik gjør du:

  • Kjevle butterdeigen cirka 3 mm tynn og prikk den med gaffel.
  • Stikk/skjær ut en runding på ønsket kakediameter.

Vannbakkels

  • Kok vann, melk, sukker og smør raskt opp i en kjele. Når det koker, tas kjelen umiddelbart av platen. La kjelen stå av platen til alt smøret har smeltet.
  • Sett kjelen tilbake på platen og kok raskt opp igjen. Den skal ikke stå og koke, da fordamper for mye væske.
  • Tilsett melet og rør med en tresleiv i kjelen til alt melet er rørt ut i væsken. Fortsett å røre til deigen samler seg og slipper kantene.
  • Ha kjelen på platen igjen og fortsett å røre til du begynner å få et belegg i bunnen av kjelen. Ta massen ut av kjelen og over i en bolle.
  • La deigen avkjøle seg i noen minutter. Rør inn eggene ett av gangen med en tresleiv eller i kjøkkenmaskinen med en grind. Det er viktig å røre godt mellom hvert egg. Når deigen er ferdig til bruk, skal den være jevn og seig.
  • Forvarm stekeovnen til 175 °C.
  • Fyll vannbakkelsrøren i en sprøytepose med rund tyll med diameter på 1 cm. Sprøyt små kuler, cirka 2 cm på bakepapirkledd stekeplate. Sprøyt to sirkler av vannbakkels på butterdeigen. Stek både de små vannbakkelsene og det som skal bli kakebunnen i cirka 20–30 minutter til de blir gyllenbrune. Det er viktig å ikke åpne ovnen under første halvdel, for da kan kulene falle sammen. Kulene er ferdige når de høres hule ut når man banker på dem.
  • Ta vannbakkelsen ut av ovnen og avkjøl på rist.
  • Fyll vaniljekremen i en sprøytepose. (Se egen oppskrift)
  • Stikk tyllen gjennom bunnen på vannbakkelskulen og sprøyt vaniljekrem inn i kulen.

Tips: Du vil få litt vannbakkelsdeig til overs, men det er vanskelig å lage mindre oppskrift. Sprøyt resten av massen ut i stenger og strø med maldonsalt, så har du litt god snacks.

Lag på lag. Saint Honoré-kaken er en fransk klassiker oppkalt etter bakerens skytshelgen og tar i bruk nesten alle konditorenes teknikker med to typer krem, butterdeig i bunn, vannbakkels i høyden og knasende karamell på toppen.

Lag på lag. Saint Honoré-kaken er en fransk klassiker oppkalt etter bakerens skytshelgen og tar i bruk nesten alle konditorenes teknikker med to typer krem, butterdeig i bunn, vannbakkels i høyden og knasende karamell på toppen.

Karamell

  • Kok vann og sukker i en kjele på middels varme til alt vannet har fordampet og sukkeret får en gyllen farge. Ikke la det bli for mørkt, da smaker det bittert.
  • Tre vannbakkelskuler på en gaffel og dypp i karamellen.

Krem

  • Pisk krem, sukker og vanilje stivt.

Montering

  • Sprøyt vaniljekrem på kakebunnen.
  • Sprøyt kremen over vaniljekremen og sett vannbakkelskulene i en krans på kakens ytterkant.
Lag på lag. Saint Honoré-kaken er en fransk klassiker oppkalt etter bakerens skytshelgen og tar i bruk nesten alle konditorenes teknikker med to typer krem, butterdeig i bunn, vannbakkels i høyden og knasende karamell på toppen.

Lag på lag. Saint Honoré-kaken er en fransk klassiker oppkalt etter bakerens skytshelgen og tar i bruk nesten alle konditorenes teknikker med to typer krem, butterdeig i bunn, vannbakkels i høyden og knasende karamell på toppen.

-
+

Vaniljekrem

  • 1 stkvaniljestang
  • 3.75 dlmelk
  • 1 dlkremfløte
  • 80 gsukker
  • 3 stkeggeplomme
  • 35 gmaisenna

Slik gjør du:

  • Splitt vaniljestangen og skrap ut frøene.
  • Ha 3 dl melk, vaniljestang, -frø, fløte og sukker i en kjele (kjelen bør ikke være mer enn halvfull), rør det sammen og varm til kokepunktet.
  • Ha resten av melken og maisenna i en bolle og visp det lett sammen. Visp eggeplommene inn i melk- og maisennablandingen.
  • Hell 2/3 av den varme væsken oppi eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp.
  • Hell deretter blandingen tilbake i kjelen. La blandingen koke opp og småkoke i 1 minutt mens du hele tiden rører i bunnen av kjelen med en visp slik at kremen ikke brenner seg.
  • Ta ut vaniljestangen etter at kremen har kokt. Hell kremen over i en bolle. Dekk kremen med plast, avkjøl og sett den i kjøleskapet.

Lettlaget. Nøttebunn stabilisert med mel toppet med vaniljekrem og tropiske frukter er gjennomførbart selv for fullstendige nybegynnere.

Lettlaget. Nøttebunn stabilisert med mel toppet med vaniljekrem og tropiske frukter er gjennomførbart selv for fullstendige nybegynnere.

-
+

Mandelbunn

  • 40 gmel
  • 80 ghakkede mandler
  • 120 geggehvite
  • 120 gsukker
  • 4 sskokosmasse
  • 1 porsjon vanilijekrem

Slik gjør du:

  • Forvarm stekeovnen til 175 °C.
  • Kjør mandler og mel til fint mel i en kjøkkenmaskin.
  • Pisk eggehvite og sukker til stiv marengs.
  • Vend mandelblandingen inn i marengsen med en slikkepott. Fyll røren i en smurt kakering. Strø kokosmasse på toppen av bunnen.
  • Stek bunnen midt i ovnen i cirka 15 minutter. Avkjøl.
  • Frisk ananas
  • 1 stk. ananas
  • Evt. frisk mango
  • Slik gjør du:
  • Skjær skallet av ananasen og del den i to på langs. Skjær ut kjernen og kast den. Del ananaskjøttet i biter på 2 x 2 cm.
  • Ha vaniljekremen på den kalde bunnen. Legg ananasen på kremen.
  • Pynt med litt korianderblader.

Tips:

Pensle eventuelt korianderbladene med litt eggehvite og strø dem med sukker før du legger dem til tørk over natten i romtemperatur, så får du kandiserte blader.

Litt vanskeligere. Tertebunnen til Sverre Sætres bærkake krever litt mer omtanke enn en nøttebunn, men kan lages i god tid før bunaden skal strykes.

Litt vanskeligere. Tertebunnen til Sverre Sætres bærkake krever litt mer omtanke enn en nøttebunn, men kan lages i god tid før bunaden skal strykes.

-
+

Frukt- og bærterte

  • 300 ghvetemel
  • 200 gkaldt usaltet smør i 2 cm terninger
  • 100 gmelis
  • 1 stkegg
  • 1 porsjon vaniljekrem
  • bær og frukt etter ønske

Slik gjør du:

  • Smuldre mel, melis og smør i en bolle for hånd eller i kjøkkenmaskin.
  • Tilsett egget og kna det inn i deigen eller kjør deigen raskt sammen i kjøkkenmaskin.
  • Pakk deigen inn i plast og la den hvile minst 2 timer i kjøleskapet.
  • Kjevle tertedeigen til en cirka 3 mm tykk leiv.
  • Smør en terteform og legg leiven i formen slik at den dekker både bunn og kant.
  • Prikk bunnen med en gaffel og sett tertebunnen i fryseren eller kjøleskap i cirka 30 minutter.
  • Forvarm stekeovnen til 180 °C.
  • Stek bunnen i cirka 15 minutter til den blir gyllen. La den avkjøles.
  • Deig som blir til overs, kan fryses.


Montering:

  • Bruk en skje til å smøre vaniljekremen i terteformen. (Se egen oppskrift)
  • Dekk kremen med det du ønsker av gode frukter og bær.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.