De er så rykende varme at man står i fare for å svi av smaksløkene, men det er nesten som det er verdt det. Disse små kakene som består av butterdeig og vaniljekrem får sin tilmålte tid i glovarm ovn, før de serveres til en konstant kø av gjester med et dryss av kanel og en kruttsterk espresso eller et glass portvin til.
Fra det lille bakeriet Pastéis de Belém åpner klokken 08 hver dag er det kø og det er det frem til de stenger ved midnatt.
– På en vanlig dag lager vi 20.000 kaker og på en virkelig travel dag går det unna 40.000 kaker, forteller Miguel Clarinha (34) som er sjef og fjerde generasjon eier av det legendariske konditoriet i utkanten av Lisboa.
Køen utenfor bakeriet i Lisboa som har laget sine klassiske kaker siden 1837.
Klosterfødsel
Som så mange andre klassiske retter og oppskrifter ble Pastéis de Belém også til fordi man hadde et overskudd av en råvare.
– Oppskriften kom fra klosteret Mosteiro dos Jerónimos som var et kloster for munker. Noe som er rart for de fleste oppskriftene kom stort sett fra nonnene og ikke fra munkene. Grunnen til oppskriften var at de hadde et overskudd av eggeplommer fordi de brukte eggehviten til å stive klærne sine. Munkene lagde kakene og brukte dem til å bytte til seg andre ting, forteller Clarinha.
På 1800-tallet lå Pastéis de Belém et stykke fra Lisboa sentrum, og man ankom stort sett stedet med dampbåt. I dag er Belém innlemmet i den portugisiske hovedstaden.
Folk valfarter til bakeriet i Lisboa som har laget sine klassiske kaker siden 1837. Foto: Sune Eriksen
Butterdeigkake med vaniljekrem. Håndarbeid er nøkkelen til suksess.
– Oppskriften var i bruk i klosteret her veldig lenge, men vi vet ikke hvor lenge. Men etter revolusjonen i 1820 ble alle klosterne stengt og i 1834 ble oppskriften solgt eller gitt videre til den lokale forretningsmannen Domingos Rafael Alves. Han hadde et sukkerraffeneri her som vårt konditori ligger i dag, i tillegg til en butikk. Han begynte å selge kakene her over disk i 1837. Det er 180 år siden, og mye har endret seg, men oppskriften er den samme, legger Clarinha stolt til.
Miguel Clarinha er 4. generasjon eier og vokter familiehemligheten.
Bakerne lager opptil 40000 kaker for hånd på en dag av disse butterdeigkakene med vaniljekrem.
Familiehemmeligheten
Alle kakene er laget i konditoriet som har sitteplass til 400 gjester. Her jobber det hele 180 personer og kakene blir laget fra syv om morgenen til ti om kvelden.
– De skal alltid være nylagde, varme og ferske, sier Miguel Clarinha.
Og oppskriften, den er hemmelig, det har den alltid vært.
– Det er kun tre sjefskokker her som kan den i tillegg til tre eiere, så totalt seks, inkludert meg, men det skal jeg egentlig ikke si, sier han og ler.
Miguel Clarinha fikk beskjed av faren som var styrer før ham, at han måtte jobbe der i minst 20 år før han fikk vite oppskriften. Og for fem år siden var det hans tur til å få vite den store familiehemmeligheten.
– Det er deigen som tar lengst tid. Alt er håndlaget og det koster mye mer enn om vi skulle gjort det på en enklere måte, men det er verdt det. For det blir mye bedre.
Denne lille butterdeigkaken med vaniljekrem står folk i kø for.
Det selges opp mot 40.000 av kakene på en god dag.
Salgssuksess
Ute kommer det nye busser med turister og portugisere som skal handle inn til helgen.
– Dette er en av de mest besøkte plassene i Portugal. Det er mye museer, hager og restauranter her i tillegg til oss.
Og det til tross for at en lignende kake som heter pastel de nata finnes å få kjøpt overalt.
– Pastel de nata finner man over hele Portugal, og vi vet ikke hvem av oss som kom først. Men de er litt forskjellige. Pastéis de Belém er mindre søt, men begge består av butterdeig og vaniljekrem, sier Clarinha.
– Hemmelig oppskrift er jo er god forretningsidé, men hos oss har det bare alltid vært sånn.
Kanskje det er derfor Pastéis de Belém selger 7,3 millioner kaker i året. (Vilkår)