Bak med Smak: Fire julekaker utenom det vanlige

Tekst
Små, engelske mince pies med tørket frukt og krydder. Foto: Tommy Andresen

Små, engelske mince pies med tørket frukt og krydder. Foto: Tommy Andresen

Julebakstserie: Fortsatt ikke ferdig med julebaksten? Her er fire alternative slag.

Vi har mørdeig, de engelsktalende shortbread. Deigene har mye felles, men skiller seg på ett punkt: Shortbread er uten egg og gir en mer "flaket" konsistens uten at kakene mister sprøheten.

Skottene har tatt æren for å utvikle shortbreadet. Angivelig er de en videreutvikling av middelalderens "biscuits" - to ganger kokt, som biscotti - altså en kjeks. Med tiden ble gjæren i kjeksen erstattet med smør, og shortbreadet var født:

En tørrsmulet, smørrik kjeks med mild, men sjokkerende vanedannende smak. Hemmeligheten ligger i kvaliteten på råvarene, og shortbread er bare å glemme uten skikkelig godt smør når antallet ingredienser er så få i shortbreadets reneste form: Smør, sukker og mel.

I mange moderne oppskrifter er sukkeret erstattet av melis, og deler av hvetemelet byttet ut med rismel, begge deler for konsistensens skyld.

Tradisjonelt er shortbread blitt bakt i en skirkel og delt i segmenter ved navnet "petticoat tails"- en omskriving av det engelske ordet for mønster til underskjørt. En annen versjon av historien bak navnet hevder ikke bare at det er en forvrengning av det franske "petites gatelles," - småkaker - men gir også Mary Stuart hele æren for å ha bragt shortbreadet til riket nord på de britiske øyer på 1500-tallet.

Uansett har shortbreadene med tiden både fått sirkulær og rektangulær form, og det eneste argumentet mot å stikke ut kjeks i mer avanserte former, er kakenes smulete konsistens. Blir formene for spisse og skjøre, risikerer du at de knekker i kakeboksen.

Smør, melis, mel og litt vanilje - det enkleste er det beste i oppskriften på mørdeigshjerter. Foto: Tommy Andresen

Smør, melis, mel og litt vanilje - det enkleste er det beste i oppskriften på mørdeigshjerter. Foto: Tommy Andresen

-
+

Mørdeigshjerter

  • 340 gRomtemperert, usaltet smør
  • 320 gSiktet melis
  • 420 gSiktet hvetemel
  • 0.5 tsSalt
  • 0.5 tsVaniljeekstrakt, evt vaniljesukker
  • 0.5 dlSukker, til utbaking

Ha smøret i bollen til en miksmaster og sikt melisen over. Rør sammen til massen er helt jevn.

 Ha i vaniljeekstrakten og rør godt. Dersom du bruker vaniljesukker isteden, blander du dette med det siktede melet og saltet før du blander dette godt sammen med smøret og melisen til deigen er jevn.

Legg deigen mellom to lag bakepapir eller plastfolie og klapp eller kjevle den til en ca 1,5 tykk plate.

Legg den kaldt i 4-6 timer.

Stikk ut middels store hjerter - eller andre former om du ønsker det; stjerner er også fint - og legg på bakepapir. Dryss et raust lag sukker over hver kake, enten vanlig hvitt eller farget dekorsukker.

Avkjøl kakene i 45 minutter. (Dette er ikke strengt nødvendig, men de holder formen bedre da.)

Varm ovnen til 160 grader.

Stek i ca 20 minutter. Kakene skal forbli bleke.

Avkjøl på rist og lagres i lufttett boks.

Shortbread med nøtter, frukt og bær

Shortbread-deigen er det perfekte lerret for variasjoner.  Nøtter? Sjokolade? Tørkede frukter? Om fantasien mangler, kan denne kombinasjonen anbefales på det varmeste: Dyprøde, seige tørkede tranebær, lysgrønne pistasjnøtter og aromatiske, små oransje biter av revet appelsinskall setter preg på hele kjeksen både visuelt og smaksmessig.

Slik vi har bakt den er deigen kjevlet ut og stukket ut i blomsterform, men de fargerike bærene og nøttene gjør kjeksene så konfettispraglet at en enkel snarvei er å trille deigen til en pølse før nedkjøling og heller skjære den i skiver. Om de er tynnere enn 1,5 cm, pass på å justere steketiden så de ikke blir brune på overflaten.

Varier shortbreadet med appelsinskall, tranebær og pistasjnøtter. Foto: Tommy Andresen

Varier shortbreadet med appelsinskall, tranebær og pistasjnøtter. Foto: Tommy Andresen

-
+

Mørdeigskjeks med tranebær, pistasj og appelsinskall

  • 340 gRomtemperert, usaltet smør
  • 320 gSiktet melis
  • 0.5 tsVaniljeekstrakt
  • 420 gSiktet hvetemel
  • 0.5 tsSalt
  • 1 dlTørkede tranebær
  • 1 dlRå, usaltede pistasjnøtter
  • 1 stkRevet skall av en appelsin
  • 0.5 dlSukker til utbaking

Rør sammen smør og melis med miksmaster.

Ha i vaniljeekstrakt og rør inn om du har.

Hvis du bruker vaniljesukker isteden, bland dette sammen med melet og saltet før du rører dette godt inn i blandingen av smør og melis.

Deigen blir ganske tett og hard.

Rull deigen til en ca 5 cm tykk pølse og pakk i plast hvis du ønsker runde kjeks, eller klapp den ut til en ca 1 cm tykk plate mellom to lag plastfolie hvis du ønsker å stikke ut former.

Avkjøl deigen i kjøleskap i 4-6 timer.

Hvis du har laget en pølse av deigen, er det fint å rulle den i sukker før du skjærer ca 1cm tykke skiver av den og legger på bakepapir.

Hvis du vil stikke ut fine former, gjør du det, og drysser heller sukker på toppen av kakene.

Kjøl de ferdig utstukkede kakene helst ned i 45 minutter, da holder de formen bedre.

Varm ovnen til 160 grader.

Stek i 16-18 minutter. Kakene skal fortsatt være bleke.

Avkjøl på rist.

 

Mince pies

Julen er også mince piens virkelige sesong i Storbritannia. Små miniatyrpaier fylles med det britene kaller mincemeat - en julekrydret miks av tørkede frukter med tykk marmeladekonsistens.

Paiene har sin opprinnelse så langt tilbake som til korsfarertiden. Riddere som vendte tilbake fra det hellige land hadde lært seg å spise nye matretter i et område som tradisjonelt har blandet kjøtt med frukt og varme krydder.

Mince pien var tradisjonelt en kjøttpai smakssatt med tørkede frukter og krydder, men med årene forsvant kjøttet ut av julepaien uten at navnet forandret seg.

Rosiner og epler

Mince meat lages tradisjonelt av en blanding av tørkede frukter, epler, hakkede nøtter, krydder, sitrusskall og sitrrussaft, gjerne litt alkohol og ikke minst nyretalg. Nøyaktig hvilke tørkede frukter er det rom for å variere, men en eller annen form for rosiner er nesten alltid med. Ellers er mulighetene legio: Forsøk med fiken, aprikoser, eller hvorfor ikke litt dadler?

Noen oppskrifter ikke bare kan tilbredes og hermetiseres lang tid i forveien, de skal faktisk modne et par uker før fyllet legges i paien.

Uten nyretalg

Oppskriften Smak deler her kan imidlertid legges i paiskallene så snart den er nedkjølt, og hopper også over nyretalgen. Skulle du falle for fristelsen å oppskalere oppskriften, er et lite glass mincemeat en utmerket spiselig julegave i siste liten.

Som base kan du bruke en hvilken som helst paideig - også ferdigkjøpt om du har hastverk. Men den blir hakket lettere og mer elegant om du lager deigen selv, med en blanding av smør og vegetabilsk fett og bruker saften av en appelsin istedenfor vann til å få den til å henge sammen.

Du kan dekke hele toppen av paien med deig, eller leke deg med ustikkere med julemotiver. Stjerner er kanskje mest vanlig, men hva med et hjerte, en juleklokke eller bare et klassisk paigitter?

Små, engelske mince pies med tørket frukt og krydder. Foto: Tommy Andresen

Små, engelske mince pies med tørket frukt og krydder. Foto: Tommy Andresen

-
+

Paideig

  • 200 gHvetemel
  • 50 gKaldt smør
  • 50 gMelange eller annet vegetabilsk fett
  • 1 stkSaften av en appelsin
  • 1 krmSalt
  • 1 stkPorsjon mincemeat
  • 1 stkEgg, pisket med litt vann, til pensling
  • 2 ssMelis til å drysse over

Mincemeat

  • 60 gMykt, brunt sukker
  • 125 mlMiddels tørr sider
  • 250 gSyrlige epler, skrelt, utkjernet og grovhakket
  • 60 gRosiner
  • 60 gTørket fiken, grovhakket
  • 60 gHermetiske kirsebær uten stein
  • 60 gSvisker, grovhakket
  • 0.25 tsMalt muskattblomme
  • 0.25 tsMalt kardemomme
  • 0.25 tsMalt nellik
  • 0.5 tsMalt kanel
  • 1 stkRevet skall av en sitron
  • 0.5 stkSaften av en halv sitron
  • 1.5 ssBrandy eller rom

Skjær smør og margarin i små terninger og bland det inn i melet med fingrene i en stor bolle.

Sett bollen i fryseren i 20 minutter.

Ta bollen ut og hell over i en food processor. Kjør blandingen til den ser ut som grov sand.

Ha i saltet og bland.

Hell appelsinsaften litt etter litt og kjør maskinen til deigen nesten henger sammen. Det er mulig du ikke trenger all saften - eller at du trenger mer. Bruk i såfall litt iskaldt vann.

Ta deigen ut av bollen og jobb den sammen med hendene til en ball.

Del ballen i to og klapp de to klumpene til hver sin skive, ca 1 cm tynn eller tynnere.

Avkjøl i 20 minutter.

Varm ovnen til 220 grader.

Kjevle deigen tynt ut på et bakebord og stikk ut rundinger som er litt større enn formene du bruker.

Legg hver sirkel i smurte terteformer og fyll med mincemeat.

Deigen som er igjen, bruker du til å lage lokk på paiene. Bruk fantasien og pepperkakeutstikkere!

Pensle kakene med egg så de blir blanke.

Sett kakene på en bakeplate og bak i midten av ovnen i 10-15 minutter, avhengig av størrelse. De skal bli lett gyldne på toppen.

Avkjøl.

 

Varm opp sider og sukker forsiktig så sukkeret løser seg opp.

Ha i eplene og rør godt.

Ha deretter i resten av ingrediensene bortsett fra rom/brandy.

Kok på svak varme i ca 30 minutter til alt er kokt godt sammen. Om blandingen truer med å bli for tørr, ha eventuelt litt mer sider eller vann i.

Ta blandingen av varmen, kjøl litt ned og rør inn brennevinet. Ha på glass og avkjøl.

 

 

Makroner fra mange kulturer

Nøtter står sterkt i nordeuropeiske juletradisjoner. Bare det beste var godt nok til jul, og nøtter var både dyre og luksuriøse. Slik har makronene (og kransekaken) fått en plass på festbordet. Men makronen er en internasjonal skapning.

Inderne lager makroner av cashewnøtter, spanjolene av hasselnøtter og amerikanerne av kokos, Men langt de fleste makrontradisjoner er laget av mandler. Tenk bare på franskmennenes pastellfargede, fylte makroner og italienske amaretti.

De rustikke makronene her baserer seg på jødiske tradisjoner - eggehviten som hevemiddel omgikk religiøse regler som forbyr gjæret mat under høytiden pesach - og oppskriften er hentet fra rumensk-irakisk-amerikanske Amelia Saltsmans kokebok "The Seasonal Jewish Kitchen."

Kardemomme og kanel

Kulinarisk låning, med andre ord, men kombinasjonen av mandler og revet appelsinskall går rett inn i europeiske juletradisjoner selv om oppskriften er lånt fra et helt annet trossamfunn.

Med et dryss av kardemomme, kanel, eller til og med den indiske krydderblandingen garam masala tilfører de kakeboksen et anstrøk av eksotisme uten å virke helt fremmede.

Disse makronene er - akkurat som navnet tilsier - enkle og rustikke.  De er kanskje ikke mye å se på i forhold til en fransk makron, men som har en smak og en konsistens som gjør det vanskelig å stoppe med bare en.

Kjappe og enkle å lage er de også, og passer derfor ekstremt godt å lage i siste liten hvis det åpner seg rom i kakeboksen og timeplanen.

Dryss disse appelsinmakronene med kardemomme eller garam masala for et ekstra eksotisk tilsnitt. Foto: Tommy Andresen

Dryss disse appelsinmakronene med kardemomme eller garam masala for et ekstra eksotisk tilsnitt. Foto: Tommy Andresen

-
+

Rustikke mandel- og appelsinmakroner

  • 200 gSukker
  • 2 stkAppelsiner
  • 200 gMandler med skall
  • 1 tsAppelsinblomstvann, evt appelsinjuice
  • 0.5 tsMandelessens
  • 1 krmSalt
  • 2 stkStore eggehviter
  • 2 ssMalt kardemomme, kanel eller garam masala til å strø over

Slik gjør du

  • Ha 50 gram av sukkeret i bollen på en foodprocessor og riv skallet av en appelsin over dette med zester eller microplane så mest mulig av saften og oljen også havner i bollen.
  • Kjør blandingen til sukkeret er blekt orange og fuktig.
  • Ha i resten av sukkeret sammen med mandlene, og kjør maskinen til nøttene er finmalt og blandingen begynner å pakke seg.
  • Skrap blandingen ned fra sidene av bollen og ha i appelsinblomstvann eller en liten dæsj presset appelsinsaft, mandelessens og salt.
  • Bland raskt sammen.
  • Pisk eggehvitene lett sammen (de skal ikke stivpiskes, bare bli jevne i konsistensen) og hell ned i nøtteblandingen mens motoren går.
  • Kjør blandingen til den blir en ganske klissete deig.
  • Riv skallet av den siste appelsinen over deigen på samme måte som den første.
  • Bland raskt sammen.
  • Legg teskjestore klumper av deigen på to bakeplater kledd med bakepapir. Pass på at det er ca 5 cm mellom hver makron; de flyter litt utover.
  • Dryss over krydder om du ønsker det, og la makronene stå og tørke i ca 30 minutter mens ovnen blir 150 grader varm.
  • Sett begge platene inn samtidig, men bytt plass halvveis i steketiden så de blir jevnt stekt.
  • Stek i ca 25 minutter til de såvidt er brune i kantene. Avkjøl på bakepapiret over en rist og løft kakene av papiret når de er blitt helt kalde.

 

 

Bak med Smak: Fransk pain d'epices, engelsk kjeks og sveitsisk basler brunsli får du oppskrift på her

Tyske kanelstjerner

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her

 (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner