Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Bak med smak - julens beste småkaker

Tekst
Basler brunsli - en avhengighetsskapende sveitsisk spesialitet med mandler og sjokolade. Foto: Tommy Andresen

Basler brunsli - en avhengighetsskapende sveitsisk spesialitet med mandler og sjokolade. Foto: Tommy Andresen

Julebakstserie: Går du for syv slag i år? Følg Smaks småkakeserie med åtte slag utenom det vanlige.

Ni av ti baker til jul. Men hvem har sagt at det må være krumkaker eller pepperkaker? Denne uken gir Smak oppskrifter på åtte gode alternativer til de gode, gamle norske slagene, hentet fra både andre kulturer og gamle kokebøker. Kanskje en av dem blir din nye favoritt?

Når  Opplysningskontoret for meieriprodukter bryter ned tallene i årets juleundersøkelse, viser det seg at selv kongen av de sju slag, krumkakene, bare er favoritten hos 11 prosent. Pepperkakene kommer på andre plass, med 10 prosent av stemmene.  Så hvorfor begrense seg til de kjente sortene?

 

Moderne tradisjon

Småkaker er en så innarbeidet juletradisjon i Norge at det er lett å tro at den har vart i evig tid, og er unik norsk. Det er langt fra sannheten.

Kaker stekt i jern og på takke, som lefser og krumkake, har riktignok vært norsk bakst i uminnelige tider. Å koke i smult er også en teknikk som sannsynligvis strekker seg tilbake til middelalderen.  Men småkakene slik vi kjenner dem, fant ikke sin plass i de tusen hjem før støpejernskomfyren ble allemannseie på 1800-tallet.

Først da ble enkelte småkaker definert som julekaker og bakt hjemme: Serinakaker, berlinerkranser, bordstabel, sandkaker, kakemenn, kokosmakroner og kransekaker.

 

Familiehemmeligheter

Julen er en familiehøytid, og mange familier har sine egne kaketradisjoner. Kanskje har en utenlandsk slektning bragt en ny kake inn i den mikrokulturen en familie er; kanskje har en fordums tante smakt noe helt spesielt og fått skrevet en ny oppskrift inn i slektshistorien.

Det er noe eget ved å til slutt finne moderoppskriften til matretter som har vandret fra familie til familie over generasjoner på papirlapper, fått navn etter Connie, Ingeborg eller Merete og voktet over med like hard hånd som Coca-Cola-resepten. Det er tross alt ikke copyright på oppskrifter. 

Så også med disse kakene, som har vist seg å finnes på trykk i Aschehougs kokebok fra 1963 under det offisielle navnet Engelsk kjeks. De har mye til felles med engelske ginger snaps, men har fått selskap av fløte og et overraskende element: Sitronolje, som gjør smaken frisk, og konsistensen et herlig sted mellom sprø og seig.

De oppfyller et viktig kriterie for gode julekaker - for mye av alt som er godt.

Ingefær og sitron gir en overraskende frisk smak på disse knasende julekakene. Foto: Tommy Andresen

-
+

Engelsk kjeks med sitron og ingefær

  • 2 dlLys sirup
  • 250 gSmør
  • 2 dlKremfløte
  • 500 gSukker
  • 5 mlSitronolje
  • 750 gHvetemel
  • 1.5 tsNatron
  • 2 tsMalt ingefær

Ha sirup, smør og kremfløte i en stor gryte og kok opp.

La det kjøle seg litt ned.

Rør inn sukkeret, og deretter sitronoljen.

Bland ingefær og natron i melet, og rør også dette godt inn i deigen.

Deigen vil være gnske tung og tett å røre i, pass på at det ikke blir klumper.

La deigen stå kjølig over natten.

Varm ovnen til 200 grader. Trill kuler med diameter på ca 2-2,5 cm og legg dem på bakepapir med god avstand mellom - kakene flyter ut.

Bak i 6-8 minutter til kakene er gyldne på toppen, men ikke mørkebrune.

NB! Steketid og temperatur på originaloppskrift og nedarvede varianter varierer. Det er lov å eksperimentere - blir de for harde med høy temperatur og kort steketid, kan ovnen evt skrues ned til 180 grader og stekes litt lenger.

 

 

Sveitsisk sjokoladekjeks

Til jul har verdens kjøkkentjenere hentet frem alt det beste som fantes. Fløte og smør, javisst, men også nøtter, sukker, sjokolade og tørkede frukter - i tillegg til varmende krydder.  Og dette gjelder uansett hvor kakene er hentet fra.

Den sveitsiske spesialiteten Basler brunsli kombinerer nøtter, sukker og sjokolade på en sublim måte og er byen Basels julegave til verden. De små, seige mandelbaserte sjokoladekjeksene er direkte avhengighetsskapende i sin mørke sødme, og er overraskende enkle å lage selv her nord hvor ferdig brunslideig ikke er en mulighet. Overraskende enkle å spise er de også, og så små at det er vanskelig å nøye seg med én.

Basler brunsli - en avhengighetsskapende sveitsisk spesialitet med mandler og sjokolade. Foto: Tommy Andresen

Basler brunsli - en avhengighetsskapende sveitsisk spesialitet med mandler og sjokolade. Foto: Tommy Andresen

-
+

Basler Brunsli

  • 150 gMørk sjokolade
  • 300 gMalte mandler eller mandelmel, evt mer om deigen blir for klissete
  • 50 gBakekakao
  • 200 gSukker, pluss ekstra for utbaking
  • 1 krmSalt
  • 50 gHvetemel
  • 4 stkEggehviter fra store egg
  • 2 ssKirsch eller mer om ønskelig

Hakk og smelt sjokoladen i vannbad eller mikro. Om du bruker vannbad, pass på at bollen med sjokoladen ikke er i kontakt med vannet.

Bland mandler, kakao, sukker, salt og mel i en stor bolle.

Stivpisk eggehvitene.

Fold mandel- og melblandingen inn i eggehvitene.

Ha til slutt i den smeltede sjokoladen og eventuelt kirsch og bland godt. Kna deigen sammen med hendene om nødvendig. Den skal være fast og klebrig, men ikke så løs at den er klissete. Ha eventuelt i mer mandelmel.

Del deigen i to. Legg hver del mellom to lag plastfolie eller i en stor frysepose, klapp delene ut til de er ca 1 cm tykke og legg i kjøleskapet i minst 1 time, gjerne over natten.

Varm ovnen til 220 grader. Om du ønsker tynnere kaker, kjevle deigen ned til den er ca 0,5 cm tykk, men tradisjonelt er de ca 1 cm tykke.

Kakene får et fint sukkerdryss på toppen hvis du strør litt sukker på bakeflaten før du gjør den siste utkjevlingen, og så snur kakene med den sukrede nedsiden opp på bakeplaten.

Stikk ut kaker med små bakeformer, ca 4 cm i størrelse. Legg på bakepapir og stek i 5-7 minutter avhengig av tykkelse. De skal være sprø utenpå, med et mykt og seigt indre.

Ta ut av ovnen og kjøl helt ned før du legger dem i bokser.

 

 

Fransk krydderkake

Pepperkakene har sin opprinnelse i Hellas og Midtøsten og har et utall europeiske avarter.  I Norge begynte de å finne sin sprø og tynne form på 1600-tallet, mens krydderbrødet har forblitt mykt og brødaktig andre steder i Europa.

Franskmennenes svar på pepperkaker er det klassiske pain d'epices - krydderbrød: En saftig honningkake smakssatt med varme krydder, og en kake som har vært tatt så alvorlig at bakerne av brødet har hatt egne fagforeninger.

-
+

Pain d'epices - fransk krydderbrød

  • 2 dlVann
  • 200 gHonning
  • 90 gSukker
  • 25 gRom
  • 200 gHvetemel
  • 5 gKanel
  • 1 gSalt
  • 1 gMalt nellik
  • 1 krmMalt muskattnøtt
  • 4 gAnispulver. Om du ikke får tak i anispulver kan du støte frøene selv i en morter og sikte av pulveret
  • 1 ssPastis (evt) eller mer
  • 10 gNatron

Ha honning, sukker, vann og rom i en gryte og kok opp.

Avkjøl og putt i kjøleskap så væsken blir helt kald.

Varm ovnen til 165 grader

Bland alle de tørre ingrediensene sammen i en stor bolle og hell væsken over.

Røren får omtrent samme konsistens som vaffelrøre.

Smør små brødformer godt og hell røren over i disse. Fyll dem maks 2/3 fulle; brødene hever seg ganske mye.

Stek midt i ovnen i 30-40 minutter.

Stikk en tannpirker eller lignende ned i brødene for å se om de er ferdige - hvis den kommer ut tørr, er brødene klare.

Krydderbrødsentralen var i sin tid i Reims, men idag står tradisjonen sterkest i Dijon.

Historisk ble brødet  bakt på en langtidsfermentert surdeig med honning; i moderne tider har bakepulveret overtatt rollen som hevemiddel.

 

Hvilke krydder pain d'epices inneholder varierer fra region til region og kokk til kokk. Dette får smak av rom, kanel, nellik, muskatt og anis og er en myk kontrast til alle julens kjeks. Det kan spises alene som kake, eller som brød med god ost - og når julen går mot slutten, men vinteren fortsatt er mørk, kan restene brukes som base for en krydret og vinterlig soufflé.

Imorgen i julebakstserien: Gled deg til oppskrift på tyske kanelstjerner

 

Lag salt karamelltrøfler med denne oppskriften

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Dine data på DN

DN er en del av NHST Media Group AS, som nå er ansvarlig for håndtering av dine data på DN. Vi bruker informasjonskapsler og dine opplysninger for å gi deg en sikker og god brukeropplevelse. Vi analyserer bruk for å kunne forbedre NHSTs tjenester, og for å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner