<p>Grillet reinsdyr smaker fortreffelig med lettsyltede kantareller.</p>

Grillet reinsdyr smaker fortreffelig med lettsyltede kantareller.

Fryser du kantarellene, gjør du en generaltabbe

Tekst

Vil du få varsel hver gang Øyvind Hjelle publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Det mener kokk Øyvind Hjelle, som lettsylter dem i stedet. Her forklarer han hvordan, og gir deg oppskriften på grillet reinsdyr med lettsyltede kantareller.

Ser du en gul kantarell lyse imot deg i skogen, kan du bite deg i tåen på at det er en gjeng til som gjemmer seg rett i nærheten, for én kantarell kommer sjelden alene.

Kantarellen er en tøffing. Den er blant de første skogsoppene som dukker opp, og blant de siste som gir seg før frosten setter inn. Kantarellene vokser jevnt og trutt utover høsten, store og små om hverandre.

For å utnytte både de store og de små best mulig, gjør du lurt i å ta en kjapp grovsortering når du kommer hjem. Legg til side de minste og faste som ikke har «åpnet» seg. Hvis du lettsylter disse gullklumpene, kan du kose deg med dem utover vinteren.

Sylt, ikke frys

Mange kantareller forvelles og fryses av gammel vane – men i den prosessen heller man vekk all væske som trekker ut av kantarellene ved oppvarming. Det er en generaltabbe, for denne kraften smaker intenst av kantarell.

Derfor har jeg laget en oppskrift på syltelake med nettopp denne kraften som base. Dette er en lett form for sylting hvor det ikke er tilsatt vann eller kraftige smaker som overkjører den delikate kantarellsmaken. Kun litt sukker, eddik, løk og en favoritturt får bli med på moroa.

Fakta: Tips

  • Friske kantareller kan holde seg flere uker i kjøleskap, så lenge de ligger på et kjøkkenhåndkle med en fuktig klut over.
  • Sylter man kantareller etter denne oppskriften, holder de seg i flere måneder. Varmes glasset/vakuumposen, blir de hermetisert og vil fint holde seg ut vinteren.
  • Store og små kantareller smaker like godt, men konsistensen er helt forskjellig. De små er møre og sprø å tygge og gir god munnfølelse, mens de store har lengre trevler i stilken og løsere hatt.

Smaksbomber

Lettsyltede kantareller er svært vinvennlige og passer perfekt til tartar eller carpaccio av høstens viltkjøtt. Møre muskler fra hjort, elg, rein eller rådyr renskjæres og grilles kjapt for å legge røyksmak på toppen av den gode smaken. Grillingen er valgfri, det smaker godt uten grillsmaken også. Deretter hakkes kjøttet og saltes lett.

Reinsdyr, sopp og rømme er en velprøvd killerkombo som nær sagt alle liker. Svidd rømme skal man ikke kimse av. Den er helt på høyde med svidd ost, og det liker jo også alle. Syltede kantareller kan dessuten brukes som små smaksbomber i en saus, eller som «sylteagurk» på leverpostei.

Vintips

Eddik er alltid en utfordring sammen med vin, så her trengs det en vin som har en konsentrasjon og fruktsødme nok til å overdøve eddiksyren samtidig som den kan harmonere med viltkjøttet og beholde kantarellenes fine smak. En rødvin laget på druen syrah er klassisk, men velg da gjerne en med en tanke mer fruktsødme enn de har i Nord-Rhône. Gjerne en fra USA, der det varme klimaet i California gjør frukten søtere og tanninene bløtere.

92

Navn: Black Sheep Finds Holus-Bolus Presqu'ile Syrah 2017

Produsent: Black Sheep Finds , California , USA

Pris: 398,00 Varenummer: 11232701 Bestillingsutvalget, Importør: Tramontane AS

Floral duft med hint av pepper og bjørnebær. Tett og sødmefull frukt på smak med lange og ferske tanniner. Nydelig kjølig og lang utgang. MB

-
+

Lettsyltede kantareller

  • 500 gsmå, faste kantareller
  • 8 gsalt

Syltelake

  • 1.5 dlkantarellkraft
  • 15 gsukker
  • 3 clhvitvinseddik
  • 0.25 stkløk
  • 1 krone krondill / timian / rosmarin / oregano / merian

Slik gjør du

  • Kantarellene skylles raskt fri for bøss med kaldt vann.
  • Legg dem deretter tørt i en bredbunnet kjele, dryss over saltet og sett på et tett lokk.
  • Kok opp på medium varme i cirka tre minutter, til kantarellene har sluppet det meste av kraften. Hell kantareller og kraft over i en fin sil oppi en bolle, slik at den intense kantarellkraften som renner av, enkelt kan helles tilbake i kjelen igjen.
  • 500 gram kantareller slipper cirka 1,5 dl kraft.
  • Fordel de varme kantarellene i sylteglass.

Syltelake

  • Kantarellkraften blandes nå med tynne skiver løk, urter, hvitvinseddik og sukker.
  • Kok dette opp og hell laken over de varme kantarellene som er fordelt i sylteglass eller aller helst vakuumposer. Avkjøl hurtig og oppbevar kaldt.
  • Holdbart i måneder, passer til alt.

-
+

Grillet vilttartar med stekt rømme og syltede kantareller

  • 20 stksyltede kantareller
  • 400 gmørt og renskåret viltkjøtt (her brukes reinsdyrmørbrad)
  • olje
  • flaksalt
  • 100 grømme
  • 0.25 tssalt
  • 2 tsmel
  • 20 stkskogsyre
  • 4 ssgranskuddsirup/kandiserte furukongler (valgfritt)

Svidd rømme

  • Ha rømme, salt og mel i en kjele. Kok opp under omrøring. Nå blir rømmen tykk.
  • Legg én skje rømme i en kald skål, stryk den ut med en slikkepott og svi den av med en skibrenner.


Grillet vilttartar

  • Kjøttet må være kjøleskapskaldt før start. Gni kjøttet inn med olje og salt.
  • Grill kjøttet over høy varme (vedfyrt/kull) til det har fått en grillet hinne og «bålsmak». Legg kjøttet tilbake i kjøleskapet til det er kaldt.
  • Rett før servering: Hakk kjøttet i små biter og dryss litt flaksalt over. Rør forsiktig med en gaffel slik at tartaren holder seg luftig, den skal ikke bli kompakt.
  • Legg 100 gram tartar på hver tallerken og dryss de syltede kantarellene over.
  • Om ønskelig kan retten toppes med granskuddsirup eller kandiserte furukongler. Furukongler plukkes små og unge om våren, kokes i vann og sukker på lav varme i 20 timer, helles på glass og oppbevares i romtemperatur.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk